“鲁菜之乡”福山的美食渊源

□王永军赵逢晶中国的烹饪文化博大精深，由于气候、物产、文化条件的差异，历史沿革下来的众多帮口形了我国的四大菜系。而四大菜系中形成最早、影响最大的就是鲁菜。长期以来，烹饪界公认的鲁菜发祥地有两个，一个是济南历城，另一个就是胶东的福山。福山口味的鲁菜以清鲜脆嫩、原汁原味见长。《福山县志稿》记载说：“先达王藩司维章，在楚僚佐享之。有鸭掌，鲜脆可口，公嗜之。语庖人，得其烹饪之法，则以鸭掌性耐寒，冬月浇水于地，冻结成涤，鸭使蹲其上则掌必脆，烹之自美也。”可见，在很早以前，福山厨师就非常善于学习，精心研究烹饪的口味和技法。2001年8月8号，中国烹饪学会组织专家组在烟台的福山召开了“山东烟台福山—鲁菜之乡”认证会。专家组成员在对福山冠名“鲁菜之乡”的依据做了深入调查之后，一致做出肯定的答复。同年的十月，福山被正式冠名为鲁菜之乡。

传统的鲁菜在烹制时有四大法宝，盐是其中之一。历史考证证实，早在两千多年前的春秋战国时期，齐国就已经出产“百味之祖”的食盐。从福山境内的皂户头村村名的沿革可以看出，那个时候的福山就已是较大的食盐产地。福山至今还有盐场这样的村名，都是与战国时期烧盐有关。百味盐为先，有了盐，做出的饭才有味，可以说，福山的烹饪文化可以追溯到两三千年前。

一个菜系的形成要有很多的客观条件，作为齐鲁故地，经济文化的发展使鲁菜的形成有了一定的基础。据明万历年间的福山县志记载，当时的福山就已盛产各种蔬类、兽类、禽类、鳞类和介类，县志还专门介绍了味道鲜美的海肠。相传，明清时期，福山厨师闯荡京城，在为皇帝烹制蔬菜时，把干海肠粉撒到菜里，起到味精的作用，做出的菜味道鲜美，得到了皇帝的赞赏，福山厨师的名气也响遍了大江南北。千百年来，福山人一直沿袭着老辈人留下来的烹饪手艺。许多关于菜的传说至今还在福山流传。在福山城北，有一个村庄叫鸾驾庄，相传明朝的穆宗皇帝专程安排半副鸾驾来这里接老厨师进京，为他烹制“糟溜鱼片”。

銮驾庄隔福山城区5华里，据传说，在明朝隆庆年间，兵部尚书郭宗皋推荐福山厨师主持御宴，这个厨师烹调技术相当高明，特别是糟溜鱼片，口味细腻，味道鲜美，得到了文武百官的赞赏。多年以后，这个厨师告老还乡，回到福山。他还乡以后，穆宗皇帝便不思茶饭，为什么呢？他经常惦记着福山厨师做的这个菜，经常念叨糟溜鱼片，不得已，皇帝又派半副銮驾到福山把老厨师接回去，銮驾庄这个村名就由此而来。“要想吃好饭，围着福山转”。可以说，饮食文化与福山有着不可分割的历史渊源。二十世纪的二三十年代，福山县城周围三华里的地域里就有四十多家有名气的饭馆，吉升馆、致美斋、中兴楼、聚香园等在烹饪方面都各有千秋。各店的厨师博采众长，兼收并蓄，创制出了“葱烧海参”、“清蒸加吉鱼”、“浮油鸡片”、“水晶肘子”等许多脍炙人口的名馔佳肴。穆宗皇帝爱吃的“糟溜鱼片”，传到后来，就以福山“吉升馆”的烹制最好。

二十世纪九十年代以来，福山的餐饮业更是如沐春风，华侨宾馆、百舸苑宾馆、福源大酒店，早已成为远近闻名的鲁菜名店。根据福山工商管理局提供的统计资料，到2004年底，福山全区登记的酒店、餐馆有七百七十九家，从事餐饮业的人员也有一万多人。长期以来，福山的烹饪高手遍布海内外，北京全聚德的蔡其厚，丰泽园的王义均，在日本的郭光甲，香港的王国梁等，在当地的烹饪界都享有很高的声望，通过他们的努力，福山菜才得以流传到国内外。北京丰泽园饭店的技术总监、国家餐饮业评委会首席评委王义均多次回到家乡福山，参加有关鲁菜发展的研讨会，看到家乡近几年来烹饪事业的蓬勃发展，老人感到由衷的高兴。

在福山，有许多人从事烹饪事业，他们沿承着祖辈留下来的技艺。为了弘扬鲁菜文化，福山区成立了烹饪协会，这是全国第一个县级烹饪协会。在协会的组织下，福山的厨师在继承传统的同时，努力打造着自己独特品格的餐饮文化，创制了许多脍炙人口的名馔佳肴。著名的鲁菜传统菜品有：葱烧海参、蟹黄海参、一品鲍鱼、焅大虾、芙蓉干贝、清蒸加吉鱼、糟溜鱼片、油爆海螺、烧溜虾仁、糖醋鲤鱼、清炒腰花、烧蛎黄、扒鱼腹、溜肝尖等近600多种。

鲁菜烹饪讲究色、香、味。鲁菜名品油爆海螺，软脆柔润，白、红、褐、绿四色相间，令人垂涎欲滴。葱烧海参，海参乌亮，口感柔软，肥润滑爽。糟溜鱼片色泽白亮、软嫩润滑，糟香浓郁，鱼鲜味美。芙蓉干贝，芙蓉细腻鲜嫩，干贝晶莹剔透，汤汁鲜香醇厚。每一道菜品都是一件精美的艺术品，令人赏心悦目。

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