做菜先做人，“老厨子”的不老鲁菜情怀

鲁西南老厨子董事长范祥喜

说起鲁西南老厨子这家老店，可能不少人会觉得其“另类”。要说知名，网上关于这家店的信息寥寥无几；要说默默无闻，它又以一种坚挺实在的口碑，在精于美食之道的济南食客间口耳相传。

“我们一直觉得，噱头不重要，食品的质量与口碑就是最好的宣传。”在鲁西南老厨子董事长范祥喜看来，做好菜，就要先做好人，这颗初心伴随他从一个厨房学徒到小有名气的厨师长，再到如今6家直营店的董事长，始终没变过。

首创“红焖羊头”年销量过万平常不吃羊肉的人都爱吃

“真正的好羊肉，没有膻味。”鲁西南老厨子董事长范祥喜介绍，店里的红焖羊头选用鲁西南生长2-3年的青山羊，羊头切下后先清干净血水，在下颔骨劈出个口子，既方便入味，装盘后又方便掰开取食，因羊眼、羊脑不好入味，便采取煮完再焖的做法，膻味全去，装盘时羊脸放在羊骨头上，配上蘸料，“地摊吃法”华丽变身“宴席大菜”，成了饭店最受欢迎的招牌菜。

“仅红焖羊头一道菜，每年的销量就能过万。”范祥喜说，店里的羊汤，也是用纯正的羊肉熬制，没有任何骨粉或添加剂，水是取自黑虎泉的泉水，“很多吃不惯羊肉的，到我这里都要点羊肉菜。”

不忿鲁菜厨师遭冷遇坚持做精做大本土菜系

20世纪90年代，是一个川菜厨师、粤菜厨师如鱼得水，鲁菜厨师四处碰壁的年代。范祥喜说，还是学徒的他在多家饭店四处碰壁，也尝尽了人间冷暖，一度绝望到想要改行。

转机的曙光在2004年出现，范祥喜成了当时鲁西南老厨子一店的厨师，他心灵手巧的本领充分展现出来，改良了老厨白菜、黄河刀鱼等菜的传统做法，诸多巧思引得同行业纷纷效仿。只花了3年时间，范祥喜就升为店里的厨师长，红焖羊头这道招牌菜，便是他担任厨师长期间首创出来的，也是济南的独一份。

“我心里一直憋着一口气，鲁菜不比别的菜系差，鲁菜的厨师也不比别人差。尝过了各地菜系百味，在这块土地上扎根最深、人们最离不开的终究还是家乡菜。”范祥喜说，只有根系深厚的地域特色菜系，才有最强劲的生命力。秉着这一原则，他始终坚持深耕本土菜系，立志把鲁菜做精做大。

招牌菜坚持多年不涨价做好菜先做好人

作为饭店老板，范祥喜一直抱着经济实惠、薄利多销、凭质量口碑取胜的心态，从没想过耍小聪明。“我的生意经是，能挣十块钱就只挣八块，让给员工一块，让给顾客一块，绝不从食客口中抠利。”范祥喜说，自从2010年正式接过饭店，不管物价怎么上涨，店里的招牌菜坚持不涨价，甚至还把菜价往下调过。“有时候员工跟我抱怨，说老板，这茄子冬天好几块钱一斤，成本太高了，要不咱稍涨点价，我说，夏天几毛钱一斤的时候你也没给人降价呀，咱不讲这个。”范祥喜说，进货只进绿色有机蔬菜，证照不齐全的、含防腐剂的一概不要，必须在源头上牢牢把控食品安全。

“这么多年来，我一直信奉一句话，做好菜，先要做好人。”这句话甚至被印在了饭店的餐巾纸包装上。范祥喜说，“你用心做人，用心做菜，大家吃得出来，感觉得到。”

(记者李奇宏)

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