洗衣粉油条、硼砂烤冷面、烤肠原料致癌路边摊的这些传闻是真的吗

都市的快节奏生活让一些上班族选择在路边摊上吃一口，这方便又省时。但一些传闻却让人们对路边摊望而生畏：“色泽金黄、口感酥脆的油条千万别买，里面放了洗衣粉”“街边烤冷面那么筋道是因为添加了硼砂”……这些传言是真是假？

传闻：油条酥脆是洗衣粉的“功劳”？事实：加洗衣粉的油条高温油炸后像木棍

油条是人们的早餐必备。在其制作方法过程中，需要加入适量明矾、小苏打和食盐进行揉和。当明矾和小苏打溶于水后，高温油炸会使二者迅速发生化学反应，产生大量二氧化碳气体。明矾的水解产物氢氧化铝能吸附水中杂质，形成絮状物矾花，使油条口感酥脆。

但一直以来不断有消费者表示，部分黑心商家在油条炸制的过程中加入了洗衣粉。因为洗衣粉中含有表面活性剂，能让油条看起来蓬松、个儿大。对此，有专家认为，洗衣粉最主要的成分是表面活性剂。虽然用洗衣粉代替小苏打和明矾后，发面效果很好，但高温食用油打破了气液界面的平衡，原先被分子层膜包裹的气泡就迅速消失了。因此只要经过高温油炸，加入洗衣粉的面团就会塌下去，使油条变得暗淡无光，像木棍一样。“加入洗衣粉的油条不好看、不好吃、不好闻，商家这么做只会砸自己的招牌。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅公开指出。

传闻：烤肠原料是会致癌的仿生肉？事实：大豆蛋白制成的仿生肉本身不致癌

路边摊随处可见的烤肠很受消费者欢迎，可另一边公众对烤肠安全性的质疑从未停止，不少消费者坚信烤肠使用了仿生肉，吃多会致癌。

售价为一两元的烤肠，会用纯肉吗？显然那不可能。朱毅表示，烤肠虽具有肉的香味，但肉含量很少，它们主要由淀粉、大豆蛋白加工而成，这就是所谓的仿生肉，但这类肉本身并不会致癌。而且仿生肉由于用的是大豆蛋白，其中并不含有肉，反而没有加工肉致癌的风险。

但朱毅指出：“如果用仿生肉做的烤肠加入了过量的添加剂，那么一旦长期食用就会增加肝脏负担，而且烤肠的烹饪方式——高温反复加热烤制也会致癌。”传闻：烤冷面筋道皆因放了硼砂？事实：自1992年就明令禁止使用硼砂

“烤冷面之所以这么筋道，是因为加入了化学物质，甚至加入了剧毒化工原料硼砂。”人们常能在朋友圈里看到这样的消息。

但我国多地食品卫生监管部门的抽检结果显示，确实有个别商家在冷面中加入了硼砂，但大部分被抽检的冷面成分均无问题。硼砂可与胃酸作用产生硼酸，硼酸可能会导致急性中毒，早在1992年我国就明令禁止在食品中使用硼砂，并且现在能替代硼砂的添加剂有很多，商家没必要冒险去使用它。

青海大学医学院营养与食品卫生学教授王秀娟对媒体说：“路边摊食品原料难以溯源，卫生条件常常无法达标，建议消费者少吃或不吃路边摊食物。”

（来源/科普中国 济南市科学技术协会供稿）

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