丰俭由人炸酱面

□孙一慰

提起炸酱面,都知道是北京人最爱吃的。其实我国北方大部分地区都有炸酱面,绝不是北京人的专利。济南人对炸酱面也是青睐有加。据1927年出版的《济南快览》载:“和面切条,或细如线,或宽如韭,其干而和以甜酱肉食者,曰炸酱面。其和汤作卤者,谓之热汤面。皆用以飨客者也。”

炸酱面以酱成名,酱是关键原料。所以各地炸酱面都有各自的风味,其主要原因就是所用的“酱”不同,如东北用大酱、北京用黄酱和甜面酱、胶东用豆瓣酱,济南则用甜面酱。

旧时济南不论大小饭店,几乎都经营炸酱面,因为它是济南的民间传统面食。炸酱面的内容分为“炸酱”“面条”“菜码”(也称“面码”)三部分。面条现在大部分是用干面条,主要还是炸酱,其次是面码。

济南餐饮业的炸酱是这样做的:猪瘦七肥三的肉切成小丁、酱瓜也切成丁。花生油六成热时放入葱姜末炸至放香。下入肉丁,煸至瘦肉发白时,加入甜面酱。用济南餐饮业的行话说叫“‘沸\’甜酱”。酱要“沸”熟,否则有生甜面酱味,又不能加热过度,否则颜色深,有苦头。然后立即加入酱瓜、酱油、料酒、清水,烧开后,用湿淀粉勾芡,淋花椒油(香油加热加花椒炸后,捞出花椒,晾凉),盛出即成“炸酱”。这时的“炸酱”稠稀适宜,酱色明亮,花椒油的独特香味和浓郁的酱香味,混合在一起,让人垂涎欲滴。

济南的“‘沸\’甜酱”是制作炸酱面的关键技术。这个技术也是济南烹饪的特点之一。何为“‘沸\’甜酱”?就是在六成热的油中,加入甜面酱,迅速用手勺不停搅动,看到甜面酱在加热过程中的颜色变深时即为“沸”熟。说时容易做时难,究竟颜色变深到什么程度?这是语言难以表达,心中有数也不容易说清楚的只能意会无法言传的事。正所谓“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻”,这或许就是烹调技艺难学之处了,只有亲自实践,用心揣摩,方能学到。而这也正是烹调的吸引力所在。

把炸酱浇入煮好的面条上,还要再放上菜码。炸酱面的菜码儿有很多种,可以根据时令选用,如黄瓜丝、莴苣丝、白菜心、萝卜丝、青豆、绿豆芽等都可以做菜码,春天还有香椿芽,味道特别。除了黄瓜和萝卜,其他菜都要用开水焯一下,凉拌起来才好吃。讲究的,七八个菜码儿也不嫌多；随便点,只来根黄瓜也不难吃,真正丰俭由人。不过我认为黄瓜是最基本的菜码,少什么也别少黄瓜,不然就没有那种爽口的感觉了。

把面条、炸酱和菜码调匀后,往细白爽滑的面条碗里拨开酱料一瞅,那鲜嫩的肉丁等真材实料隐约可见,那脆爽可口的菜码,赤橙黄绿,清凉可人,又鲜嫩,又爽口,浓郁的酱香味,极有食欲的色彩,一番狼吞虎咽之后,细细回味,还真是余味无穷。

济南的炸酱面酱香味浓,咸甜适口,有熟甜面酱所特有的风味,又因为有菜码,荤素搭配,香而不腻,深受欢迎。但《中国小吃(山东风味)》一书中有炸酱面,却没有写菜码,看来还是“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行”。

记得小时候,每逢生日,母亲总是做炸酱面。到上世纪60年代初期,做炸酱面的原料油、肉、酱油、甜面酱等都要凭票证供应,过生日吃炸酱面就成了奢侈,但母亲总是变着法让我们吃上不一般的炸酱面。那是母亲用脆萝卜代替猪肉做的素炸酱面。

因为在用料和做法上有差别,母亲做炸酱面不加酱瓜、清水,而是多加甜面酱,不勾芡。做熟的炸酱,没有熟芡粉的黏腻,而熟甜面酱的酱香味则特别香浓。每次做过炸酱的锅底,我们这些小孩都争着用馒头去擦着吃。有时甚至还会因为抢着擦锅底,发生点小争执。每逢这时母亲都会笑着说:别争了,我多给你们点炸酱。回想起那些年幼的时光里,我们都盼着过生日,成人后才明白一个道理:孩子的生日娘的苦日。

母亲做的炸酱面除了美味,更融入了一份浓得化不开的亲情啊。

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