夏日炎炎 吃凉面

新麦登场凉面飘香

在每年公历6月20日或21日或22日这天，太阳直射地面的位置到达一年的最北端，几乎直射北回归线。此时，北半球各地的白昼时间达到全年最长。夏至以后，太阳直射点的位置逐渐南移，北半球的白昼渐渐缩短。因此民间有“吃过夏至面，一天短一线”的说法。

夏至为什么要吃面呢？ “夏至标志着炎热的夏天即将到来，人们从夏至开始改变饮食，以热量低、便于制作、清凉的食品为主要饮食，面条通常为一般家庭的首选。所以，夏至面也叫‘入伏面\’。 ”青岛市民俗博物馆民俗专家刘海涛介绍说，中国古时是一个典型的农业国家，农业文明对中国传统文化、民俗有着极深的影响。在古代的时候，一般到夏至人们都会举行祭祀仪式，祈求苍天保佑灾消年丰。《周礼·春官》载：“以夏日至，致地方物魈。 ”周代夏至祭神，意为清除疫疠、荒年与饥饿死亡。此时民间新麦方出，人们以面食敬神，这一习俗流传至今。从营养学的角度来看，夏至前后是麦子丰收、新面粉上市的时候，新鲜面粉里的营养成分较高。由此可见，人们在这个时候多吃面，一方面是庆祝丰收，另一方面也可以从新面粉做成口感很好的面条中汲取丰富的营养成分。

在萧山史志中还记载，夏至这个时候，麦刚收割完毕，农家用新麦磨成的粉做面，也有的将麦粉调成糊状用来摊饼，俗称“麦烧糊”，还有的将麦粉调糊，用筷子夹入锅内，和汤一起烹煮，俗称“箸夹头”，均有尝新麦的含义。

美味凉面各有所爱

夏日吃凉面的风俗流行于全国大部分地区。山东的凉面，俗称过水面。过水面口感爽滑而且筋道，再浇上提前做好的卤子，开胃、解暑又美味。芸豆鸡蛋蛤蜊卤、西红柿鸡蛋卤、紫菜蛋花卤都是咱青岛人最爱的面卤。济南人称凉面叫麻汁面，济南人讲究吃薄宽的过水面，胡萝卜咸菜、腌香椿芽、黄瓜丝、芝麻酱、醋、蒜泥是济南凉面的必备元素。用盐水腌过的胡萝卜比新鲜时多了些娇媚和韧劲。用盐腌过的香椿芽，让人们在炎热的夏季也能吃到春天的味道。老北京人爱吃的是炸酱面，面条煮熟后用凉水一过，浇上炸好的酱，拌上黄瓜丝、水萝卜丝、黄豆芽，再来两瓣蒜，吃起来那叫一个香。或者用芝麻酱、花椒油、老陈醋那么一拌，就是麻酱拌面，吃起来也别有风味。延吉冷面是延吉人的最爱，荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽就是延吉冷面留给很多人的印象。南方的面条品种则更多，如阳春面、肉丝面、油渣面、三鲜面、片儿川、肉丝炒面、过桥面及麻油凉拌面等。四川凉面的精华在于川味调料，只要掌握了川味的几种调味料，制作出的四川凉面就会令人食之神魂颠倒，大呼过瘾。

济南麻汁面

用料：手擀面、胡萝卜咸菜、腌香椿芽、黄瓜、芝麻酱、醋、大蒜

制作方法：将胡萝卜咸菜、腌香椿芽洗净切末，黄瓜擦丝，芝麻酱加凉开水拌匀，大蒜捣成蒜泥备用。将面条煮熟后捞出放入冷水中浸凉，最后一次用凉白开水冲过后盛入大碗中。在面条上撒上胡萝卜咸菜末、香椿芽末、黄瓜丝、芝麻酱汁、醋、蒜泥即可。

北京炸酱面

用料：鲜面条、五花肉、六必居黄酱、利民甜面酱、葱、姜、大料、料酒、盐、黄瓜、水萝卜、黄豆、白糖

制作方法：将五花肉切小丁，葱姜切末，黄瓜和萝卜切丝，黄豆提前一晚泡好煮熟捞出备用。将黄酱加水搅拌至无颗粒，按照黄酱和甜面酱四比一的比例调入甜面酱。炒锅烧热多放油，油热后放入一粒大料炸香，倒入肉末翻炒，当肉末变色后倒入葱姜末炒匀，再加入调好的酱料、料酒、盐、白糖，不停搅拌翻炒防止糊锅，直到酱里面的水分完全释放出，酱和油明显分开，油浮在酱表面，炸酱就做好了。面条最好是手擀面，煮熟捞出浸入冷开水后捞起盛入碗内。老北京炸酱面的正宗菜码是黄瓜丝、心里美萝卜丝、黄豆芽、绿豆芽等。

延吉冷面

用料：干冷面、熟牛肉、黄瓜、梨、苹果、鸡蛋、白芝麻、生抽、白糖、白米醋、雪碧、盐

制作方法：将干冷面用水浸泡20分钟，用手将其搓散。煮鸡蛋，凉透剥皮对切。西红柿切片，黄瓜切丝，牛肉切片，辣白菜切丝，梨切丝、苹果切丝备用。在碗中加入生抽两勺、白糖两勺、白米醋三勺、雪碧、食盐，加入煮牛肉的汤制成冷面汁，放入冰箱冷藏。水烧开，下冷面，边煮边用筷子把面条搅散，煮到冷面透明捞出过凉水，然后沥干水分，装入碗中。放上切好的配料和冰镇的冷面汁，撒上熟芝麻即可。

四川凉拌面

用料：碱水面、绿豆芽、熟油、蒜泥水、酱油、醋、糖、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、熟花生碎、香葱

制作方法：将绿豆芽焯水后备用，锅中水烧开后下面条，煮熟捞出沥干水分放入盆中，淋上熟油拌匀，一边用筷子挑着一边用电扇迅速降温。将放凉的绿豆芽放入碗中垫底，装上凉面，依次加入各种调料，最后淋上辣椒油，放上蒜泥，撒上葱花即成。

【济南麻汁面】【北京炸酱面】【延吉冷面】【四川凉拌面】

本版撰稿摄影记者于滈

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