食材精确配比 营养贯穿其中 安全是最底线让孩子们“吃对每一餐”

与营养协会成立“营养学院”，与多所高校、医院签署合作协议，建立由专业营养师、高级厨师、高级面点师组成的专业营养餐研发团队，供应的每一餐保证营养均衡且色香味俱全……作为一家专业从事配餐的企业，济南冠源餐饮有限公司（以下简称“冠源”）在保证学生配餐兼顾营养与安全方面，既是行业的倡导者，又是有力的执行者和推动者。正因如此，冠源也被许多家长和学校誉为中小学生平衡膳食的营养基地。

“换算”出的营养同一道菜不同年级不同配比

李莉是经过国家认证的高级公共营养师，同时也是冠源聘请的专职营养师之一。她的工作就是根据不同年龄段孩子一天的营养需要，计算出蛋白质、维生素、碳水化合物等的不同标准，再结合孩子喜欢的食物类型和口味制定一周菜单。

怎样才是好的学生营养餐呢？李莉如此定义：“营养餐并非大鱼大肉，而是遵循‘营养、卫生、科学、合理\’的原则，将谷类、肉类、蛋类、果蔬类、豆制品等食物种类均匀分布在膳食中，做到一周各类营养素配比合理，满足学生生长发育的需要。”

即便是同一道菜，不同年级的食材配比也是有差异的。“1至3年级学生午餐能量为720卡路里，4至6年级学生午餐能量为840卡路里，因此肉菜的搭配数量及比例肯定不同。”李莉解释道，在口味调和上，低年级偏甜少辣。

记者探访发现，冠源当天的食谱是酱瘦肉块、酱爆鸡丁、炒菠菜，外加米饭和甜沫。在操作间的白板上，记录着一些用料数量，每道菜都有精确到“克”的配比。就拿甜沫来说，一份需要青菜30克、豆腐皮20克、花生仁15克、粉条5克、小米面25克。当天所有菜谱含油6克，盐1.2克，糖3克。

冠源掌门人王越告诉记者，在冠源，学生营养食谱上的每一道菜都由研发团队研究确定。当营养食谱被制定出来后，还要经过严格的审查和试验，确认通过后才能正式生产。

挑食孩子“难挑食”食谱丰富一个月不重样

虽然学生营养餐的菜品都是由营养师精心调配的，但也很难满足所有孩子的口味。为了在营养和口味间找到平衡点，冠源在食谱和制作手艺上花尽了“心思”。

记者注意到，在小学低年级学生的食谱中，周一的主食是大枣馒头，副食是三菜一汤，有酱鸡腿、白菜粉条炖肉、醋溜藕片和五香甜沫，做到粗细粮、荤素、甜咸和干稀搭配。而小学高年级、中学以及教师的各3套菜谱不仅让菜式多样化，也让学生的午餐一个月不重样。

有意思的是，冠源的厨师团队及营养师们还会针对不同时令、不同群体“量身定做”特殊菜品。比如针对低年级学生，口味会注重糯软；在炎热夏季，推出绿豆汤等消暑食品。

不仅如此，冠源还定期组织营养餐研发团队到国内外知名配餐单位、学校食堂、大型餐饮单位学习先进营养餐经验。

加工间的“禁忌”食材入库必须全部“体检”

白大褂、白口罩、白帽子……这并不是手术室中的医护人员，而是冠源配餐加工间正在忙碌的员工。每天在进入食品加工车间前，他们不仅要“全副武装”，还要通过风淋室吹除可能附着的尘埃，保证车间的“绝对洁净”。为了给安全再加道“保险”，员工上岗前要做晨检，若有感冒、咳嗽等情况就被拒绝进入。另外，留长指甲、涂指甲油也是被禁止的。

即便是一棵蔬菜、一块肉想进入冠源配餐加工间，也要层层把关。所有食材必须来自有资质的品牌企业，供货商提供当日批次的质检报告。冠源内部设立质检中心，对叶菜、肉类等预先进行农药残留和瘦肉精检测，检测数据直接上传至食药监管部门。若检测不合格，此供货商将进入冠源的黑名单。

选择调味品，冠源也有自己的标准，不止钟爱“大厂”，还必须使用家庭装。当日菜品出炉后，都取样贴上生产日期，放入冰箱留样48小时，以备抽检。在记者探访时，最近两天的每个菜品还都躺在里面……

王越说：“我也有孩子，知道家长在给孩子选择配餐时最担心什么。用通俗的话讲，冠源就是要让孩子吃到放心的好东西！”从健康绿色食材的把关，到营养餐食谱的研发，甚至到营养学专业的深度挖掘，冠源始终将自己定位为中小学生成长道路上的“健康守护者”。事实证明，他们也是这么做的，并将为此不懈努力。

（本报记者 卢虹）

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