配餐产业启动新旧动能转换“机器人配餐”已成现实

灵活的“机器人手臂”有节奏地来回摆动，仿佛长了眼睛一般精准高效，米饭被丝毫不差地“抓进”饭盒，1小时配装2000份米饭。而在传统情况下，同样份数的米饭至少需要1名员工马不停蹄地忙碌3个小时……这是济南冠源餐饮有限公司配餐加工间每天上演的一幕。这也意味着“机器人配餐”在济南已经成为现实。

传统的配餐行业属于劳动密集型产业，如何提高生产效率、降低生产和管理成本、提高产品供给质量，已成为行业亟待解决的难题。济南冠源餐饮有限公司（以下简称“冠源”）这家济南土生土长的配餐公司，在扑面而来的新旧动能转换大潮中不断推陈出新，对传统产业进行高端化、智能化、低碳化改造，引进现代管理理念，将一份份高质量、高标准的营养餐配送到市民餐桌。冠源也因此成为济南配餐行业产业升级的领跑者和佼佼者。

缩减1/3人工3人做米饭可供2万人吃

走进冠源的第四代配餐车间，印象最深的就是高度的智能化、机械化，由此带来的是高度的洁净和安全。冠源配餐车间的净化级别达到手术级别。用冠源掌门人王越的话说，“在我们的配餐车间做一台手术是没有问题的。”

“做两万份米饭只需3小时。”这个听起来似乎“不可能完成的任务”，在这里可轻松实现。每一粒大米在蒸米“机器人”中经过洗涤、浸泡、焖烤、耙松、保温等多道工序，一分钟就能变成香喷喷的米饭。并且整个米饭加工流水线只需 3名员工，就能轻松运转。

这高度自动化流水线里的“门道”更为人称道。传统的米饭采用蒸汽蒸制，营养易随水蒸气流失，而这条生产线充分考虑到营养、口感，采用“线性火焰”明火煮饭，还原“柴火饭”的味道。

面点“机器人”也很“神速”，一小时能包6000个包子，揉制1.2万个馒头，流水线的一端和面、压面、调馅，另一端“模仿”人工卷皮包馅。全自动切洗一体机，每小时可以洗切蔬菜2000公斤，单这一项就节省9/10人工。

蒸米、揉馒头、包包子、切洗菜……传统工艺并不复杂，但耗时耗力。冠源打破传统观念，从食材入库到切洗，从蒸煮到炒制，从清洗到消毒，全部自动化、智能化，找准了新旧动能转换的着力点。一家同等产出的传统配餐企业，至少需要100余人才可运转，而在冠源，只用70人还绰绰有余。

效率提高4倍“机器人”炒出“妈妈的味道”

思路创新、设备革新，是进行新旧动能转换的先决条件。两台“机器人”炒菜机，是冠源从国外“请”来的“特殊员工”，价格不菲，但工作效率抵普通炒菜机的4倍。

虽然叫“机器人”，但看上去构造与滚筒洗衣机类似，左侧装有操作屏，所有的炒菜指令由其发出，可看作“大脑”；右侧是进行烹饪的“大圆筒肚子”，接到指令后自动翻炒。正常情况下，一锅可炒出50公斤菜品，15分钟就能完成，并且1名员工能同时操控两台。

王越表示，“引进‘机器人\’炒菜机的初衷，除了降低劳动强度，提高效率之外，更重要的是尽量实现菜品标准化。”中式菜品，讲究火候掌握和调料调配，甚至厨师的心情都会影响菜的口味。这种量化的“机器人”炒菜机，让炒菜实现智能化——每样菜，需要多少油、多高烹调温度、多长烹调时间，“机器人”大脑都已录入，操作人员只需依规操作即可。并且，冠源拥有自己的菜品研发团队，所有菜品搭配和调料，都由专业的营养师和调汁师调配而成。

不要以为这样炒出来的菜是千篇一律的“机械味道”，因为是高科技，讲究了火候和调味，实际做出来的清炒虾仁、红烧肉、鱼香肉丝等菜品都像妈妈炒出的家常菜的味道。

此外，冠源出品的每盒饭都采用品质过硬的食材，进行农药残留检测，用专门订制的配餐车将最新鲜的营养餐配送到每一位消费者手中，确保了每一粒米饭、每一碗汤羹的食品安全。

有效节能减排“消毒巨人”运转一天只需4度电

全自动加工间看上去肯定是个“电耗子”，其实不然。冠源打造的是一条绿色环保型的产业链。

值得一提的是，这里配备的热风消毒库，360度无死角热风循环，消毒高温达110摄氏度，平均每小时消毒2万个餐盒。这个济南配餐行业中最大的“消毒巨人”即便运转一整天，也仅消耗4度电，而传统消毒库，至少需要40度电。

冠源还以绿色环保理念推动新旧动能转换，引进高端全自动洗碗机，用食用碱代替餐洗净，全程使用净化水，经过360度鼓泡式浸泡、87摄氏度高温高压冲洗等工序清洁出的餐盒，既卫生又环保……

汗水驱动到智慧驱动，产业智能化解放的是更多劳动力。但这样的智慧化并不是让“机器人”包办一切，智慧驱动的背后，人才依然是新旧动能转换中最为重要的因素。冠源与营养协会共同成立了“冠源营养学院”，定期组织在校学生学习营养知识，组织研发团队到国内外学习先进的配餐经验……

没有落后的传统产业，只有落后的产业传统！从高智能的生产线到高效率的产能，冠源的“变身”不仅颠覆了人们对于传统配餐行业的认知观，更重要的是，引领并开启了这个行业在济南的产业升级之路。（本报记者 卢虹）

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