不拒年夜饭的诱惑　必须以团圆的名义

◤摆桌的年夜饭。▲禚洪奎正在制作年夜饭。▲年年有余。花馍烤肉。每年的除夕夜,必不可少的是那一桌热腾腾的年夜饭。一家人团团围坐,共同享受和品尝新春的喜悦,是春节永恒的主题。随着时代变迁,年夜饭的吃法也在翻新更迭。这个春节除了在家做饭,“上门年夜饭”“外卖年夜饭”“年夜饭半成品”等新花样也不妨一试。

文/片本报记者于悦

你点的年夜饭已发货

“年夜饭”一词最早出现在清嘉庆道光年间,“除夕夜,家家举宴,长幼咸集,多作吉利话,名曰‘年夜饭\’,俗称‘合家欢\’。”一直以来,这种合家欢的地点只限于故乡的老房子,形式是由家中老一辈掌勺,为远归的子女们烧制一桌热腾腾的大菜。时移世易,年夜饭的艺术在现代生活方式的冲击下催生出种种不同。

据某餐饮行业公众号发布的年夜饭调查问卷,约七成消费者选择在家吃年夜饭。选择在家吃年夜饭的人仍占主流,但做法上不再受限制,随着近几年外卖送餐风潮的日渐兴盛,外卖年夜饭不仅变成了现实,还成为一种便捷舒适的新潮流。

韩爱杰就是一家订购年夜饭公司的负责人,他的“梅龙镇年夜饭”有三种类别:12道菜的吉祥如意宴,16道菜的合家团圆宴和金玉满堂宴,根据菜品价格也从599元到999元不等。“这里面汇聚了鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜四大菜系,主打菜是佛跳墙,根据顾客反馈,韩爱杰他们今年也更新了不少新菜品,比如推出了宫廷一品鲍、木瓜炖燕窝、东坡酱肘子。”

“不出家门就能吃到高端餐馆里的丰盛大菜,既不失家庭温馨,又能一饱口福。”韩爱杰说,从元旦前开始至今,他们的年夜饭订购数量已经多达2000份,是去年的十倍多。“我们请了香港名厨和山东名厨,做好后在腊月二十九之前全程冷链配送到家,送上门的年夜饭只需放微波炉里稍加热便可上桌。”

不想在一顿饭上劳心劳神,不仅可以直接叫一套外卖年夜饭,还能买一桌半成品饭菜。

如今在各大网购平台上,推出“年夜饭半成品菜套餐礼盒”的网店已越来越多,品牌多达百个,从销售量上看也十分火爆。

在大型超市里也能发现半成品年夜饭的影子。这种半成品套餐可选菜色众多,免去繁复的洗菜、切菜甚至放调料的麻烦,只要按照说明将买来的饭菜或蒸或煮,或稍稍过油炒熟,十几道平日做起来要耗费大半日工夫的菜,也许半个多小时就能色泽鲜亮地装盘了。

请个大厨上门掌勺

这是陈罡度过的第33个春节,却也是最特殊的第一个。今年,他和妻子将不再回父母家过年。刚买了大房子的他,要把双方父母全接到济南来“反向过年”,加上3岁的女儿,一家7口人将首次一起在济南跨年。

这不是一件小事,提前20多天,陈罡就开始准备过年的东西。打扫房间、准备换洗衣物被罩都不在话下,关键就是年三十晚上这一顿饭,让他很难办。

“平常状态下,当然是父母准备年夜饭,包饺子、炸东西,我和妻子看着小孩。但今年,双方父母都在,无论是哪方父母做饭,都不合适,一是7个人的饭菜量太大,二是一边老人忙活,另一边肯定也得凑上去,大家都没法休息。”因此,思前想后,他和妻子决定由他们负责年夜饭。

对于平常习惯了青菜豆腐+外卖现成饭的年轻人来说,准备年夜饭并不容易。好在今年,陈罡家旁边的一家饭店推出了上门做年夜饭的服务。“一家人商量了一下,觉着这算是最好的方法。观念上,老人还不接受除夕夜出去吃,而在实际操作上,家里来个大厨,也能让一家人又轻松又放心。”

陈罡经过询问,“相中”了饭店的一位二级厨师老任。祖籍浙江的老任干了十多年,最擅长的就是杭帮菜、上海菜和淮扬菜等南方菜系。“岳父岳母是南方人,说实话不喜欢北方较重的口味,我父母这几年也喜欢吃清淡的。”当然,陈罡选择老任,最主要的原因是他曾经多次领教过任厨师的手艺。“他的鱼圆、竹笋、鱼汤做得特别好,一家人都爱吃。这次过年,任师傅不回家,反倒让我们享口福了。”

年夜饭,承载了老一辈人的特殊感情。在物质匮乏的时代,年夜饭不仅代表了一年中味觉享受的巅峰,更预示着明年的好兆头。在听说年夜饭要由厨师掌勺后,两边老人的第一反应是,能不能让人放心。

其实,陈罡也有这方面的顾虑。比如厨师会不会着急赶工、食材是否新鲜等。直到他得知,除夕下午他是任师傅唯一的客户,且食材优先由自己购买后,他便彻底放心并下了单。“任师傅给我准备了8道菜,有清汤鱼圆、鱼头豆腐、白切鸡腐等南方菜,也有鱼香肉丝、炸春卷、炝拌金针菇等北方菜。”任师傅列了一个很长的食材单子,其中,鲤鱼、鸡、金针菇等食材都是我自己准备的,竹笋、鱼丸等少部分是他准备的。这样算下来,花费也可以接受。

快过年了,全家人都在期待一顿别有风味的年夜饭。

创新菜健康又有文化味

消费水平提高的今天,去酒店吃年夜饭已经成为一种既省事又体面的跨年方式。既有传统的团圆氛围,又有精致高档的用餐环境,这一年中最为重要的一餐不妨让其成为一次享受。

今年,在济南华滨环联酒店工作十四年的大厨禚洪奎也创新了几道年夜菜,“在酒店吃年夜饭不仅要讲究荤素搭配、营养健康,更重要的是有‘年文化\’的氛围。”为了更多地烘托这种文化氛围,禚洪奎最近刚刚制作了一份叫做“夜明珠”的年夜菜,这颗“夜明珠”高35厘米,完全由白色巧克力和模具制作而成,里面放的是一张用丝带扎起的纸条,根据客人的定制,纸条上可以写上对家人朋友的新年祝语。

年夜饭既有形式上的创新,更有内容上的。禚大厨也推荐了几道他的创新菜,第一道“年年有余”,主料:金瓜、水果粒。制作方法:金瓜去皮籽切块蒸15分钟,待凉制成南瓜泥,加水果粒放入食品模具导出装盘。金瓜不仅对高血压、冠心病等有食疗效果,还有健脾养胃作用,寓意也是“洪福延绵,年年都余”。

烩年菜是北方过年最情有独钟的菜品,在山东各地每逢春节都喜欢炸藕盒、炸丸子等,把炸改为烩,在食用的时候品种更加丰富,营养均衡。这道“团圆烩年菜”的主料是炸藕盒150克、炸丸子100克、炸豆腐80克,配料是白菜250克、高汤800克。制作方法:把主料备好,锅内加色拉油八角花椒小料炒香捞出,入高汤主配料烩2分钟出锅装盘,淋香油葱末盖鸡蛋皮即可。

“花馍烤肉”也是禚洪奎为春节特别制作的菜品,它的主料:牛肉和烤馍。制作方法:选用优质小麦粉制作成葵花烤馍腌制牛肉入烤箱15分钟装盘即可。烤馍的形状按照向日葵形状制作而成,代表欣欣向荣,加入牛肉,更是让这道菜添姿多彩,美味难挡。

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