济南火锅简史

女报记者 薛冬 摄影 记者 梁大磊

潮汕火锅 女报记者 姚正 摄 火锅蘸料

窗外大雪纷飞，室内暖如阳春。三五好友围坐，一边闲话家常，一边望向眼前“咕嘟咕嘟”翻滚的汤底，不时下筷，猎获一簇涮得刚刚好的肉，或是一堆汤汁尽入的蔬菜，吃到尽兴时，大家端起酒杯，酣畅淋漓地一饮而尽……

确实，在冬日里，在飘着鹅毛大雪的窗外，在一张嘴就能哈出热气的室外，还有什么食物，能比火锅来得更让人放松、慵懒呢。

每当严寒来临之际，我心中总藏着一丝窃喜，终于到了可以大啖火锅的季节了。在济南，火锅的选择甚多。从本地的老济南木炭火锅，到川渝的牛油火锅，从云南的腊排骨锅，到潮汕的鲜切火锅，乃至日本的寿喜烧，韩国的部队火锅……济南美食如此开放包容，几乎所有好味火锅都能尝到。

传统的老济南木炭火锅是中年人的最爱，他们保守，不善尝试新口味，木炭火锅能让他们有青春的记忆。80后是辣火锅的追捧者，工作、生活的压力，让他们口味更重，试图在美食领域，寻回失去的快感。

追溯济南人吃火锅的历史，我们能惊喜地发现，在吃的法则里，风味重于一切。他们从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。济南人怀着对食物的理解，在不断地尝试中寻求着转化的灵感。

朴素的“老济南火锅”

大约一万年前，老宗祖们发明了陶制的大罐，用于烹饪食物，那时物质生活匮乏，人们习惯将找到的食物放到陶罐里煮，然后分时食，火锅的雏形就慢慢产生了。

商周时期，青铜诞生，火锅的载体由罐子转化为青铜。经过历朝历代的发展，到了唐代，火锅被称为“暖锅”，白居易曾有诗云：“晚来天欲雪，能饮一杯无。”到了宋朝，火锅走向平民，并且解锁了吃火锅的新姿势“涮”。元代，成吉思汗带来了更加适合涮锅的食材，羊肉。作为草原的战斗民族，他们的头盔就是随身携带的火锅。到了清朝，乾隆巡游江南时，每到一地都会备上火锅，还摆过火锅的“千叟宴”，犒劳大臣们。

近代以来，火锅更是逐渐成为老百姓的日常吃食。二十世纪五六十年代，济南人家庭自制火锅就已经很普遍了。几乎家家户户备有铜锅，取木炭点火，有钱人吃肉，没钱的也能拿白菜、豆腐、粉丝等食材涮着吃，这是最朴素的老济南传统火锅。

改革开放以后，传统火锅餐饮兴起，从独立的单个小店发展，济南逐渐有了成规模的火锅餐饮企业。九十年代初期，随着人们生活水平的提高，传统木炭火锅发展更进一步。

铜锅、木炭与羊肉

说起老济南传统木炭火锅，就不得不提云亭。

1987年，云亭饭庄创立，云亭食品创建。1998年，云亭火锅老店搬迁，云亭火锅北园店开业。直到今天，云亭依然受到济南食客的喜爱。

云亭从未把自己束缚在烟雾缭绕的铜锅上，怀着对食物的理解，在不断尝试中寻求着新的灵感。云亭火锅底料、蘸料应运而生，一锅水、一包料、一袭盛宴。云亭火锅，一直驻足在泉城济南的美食记忆中。

作为济南传统木炭火锅的代表，鑫龙火锅在济南人心里有十足的地位。在天桥区原北园镇政府院内，济南第一家鑫龙火锅城依旧人声鼎沸。这二十多年来，它未曾改变：对新鲜食材的追求、对顾客服务的初心以及传统手艺的坚持。

来鑫龙，自然就是奔着经典老式木炭铜锅的。清汤锅底，辅以葱段、生姜、八角和紫菜，铜锅里的木炭将锅底烧得滚烫，放入精品羊羔肉，肉一变色，飘到上层就能吃了。麻汁酱料更绝，香而不腻，微辣而不涩。锅底含有4道菜品：白菜、豆腐、粉丝和青菜，涮过火锅的锅底，放入豆腐和白菜，让人大呼“绝配”。鑫龙人相信，清汤锅底、木炭加铜锅，才能涮出最鲜香的羊肉。

那时，除了连锁餐饮，街边的木炭铜锅店也兴盛起来。如今尚存的不多，竹叶酒家就是其中之一。

1991年，经二纬五交叉口新开了一家饭店，那时，一碟羊肉12块钱，两个人50块钱就能吃饱。如今，这家店依旧存在。写着“竹叶”的招牌老了，也没来得及换新的，来吃的都是老主户，天冷要提前占座位，没有菜单，羊肉按筐上，不能手机支付，老板算账用算盘……在当下，这样的火锅店让人觉得格格不入，但依旧挡不住食客的追捧。老板也参不透其中的门道：“咱就是做老百姓吃得起的饭，坚持新鲜，这火锅啊，新鲜的才好吃。”

传统木炭火锅餐饮发展了近二十几年，承载了几代济南人的美食记忆。有坚守的企业家和店家们始终保持着如一的品质，才让济南人对木炭火锅的依恋愈发浓厚。

多元火锅时代

现如今，市面上火锅店的选择多如牛毛，有些人却总觉得不如家里自制的火锅吃着舒服自在。想起二十多年前，家里客厅的大桌子上放着当下时兴的电饭锅，桌上放满了虾、粉丝，以及刚从肉店买来的现切羊肉和洗得干干净净的各种蔬菜、豆腐。正常四菜一汤的晚饭吃半小时就已满足，但这一顿火锅晚饭，全家人恨不得从6点吃到9点。边吃边加汤，边吃边添菜，直到老少咸宜的电视连续剧全都播出完毕，桌子上已是杯盘狼藉。大家这才捧着肚子，打着饱嗝，各自承担起清理杯碗盘碟的后续来。

后来，这样的家庭火锅渐渐减少，大都是因为买食材费事，收拾残局更累人，不如直接去外面的火锅店吃完回家，干脆利落。随着电磁炉的诞生，更是解决了火锅店最头痛的问题，传统木炭火锅与现代电火锅同时并行的时代兴起。

进入二十一世纪后，人们下班约个火锅成了常态，翠峰苑、彤德莱等电火锅连锁餐饮也进驻济南，锅底除了清汤、也有番茄、菌菇、麻辣等多种选择，小料也不再千篇一律，以麻汁为主料，人们可以根据需求自主加入韭花、料酒等调味品了。火锅进入寻常百姓家。

此后，外来火锅品牌更多的涌入济南市场。

火锅届的代表海底捞从泉城路开了第一家店以后，又陆续开了多家分店。

川渝火锅从最初的重庆烂豆花、重庆小天鹅起，到2014年起风靡济南的九宫格火锅，再到近年来小龙坎、珮姐等当地有名的火锅连锁进驻，济南的辣火锅已成流行。为了更适合北方人口味，它们有的也做了些许改造：川渝火锅食材中纯肉类很少,以其他各种杂类为主,蘸料配以油碟，在济南，涮羊肉占了绝大多数,蘸料也添加了芝麻酱。

2015年起，潮汕火锅来势汹汹。海底捞的王牌是服务，呷哺呷哺的卖点是一人一锅，潮汕牛肉锅的独到之处则在于牛肉。将牛按照不同部分精心分类，并赐予尊贵的名字。每个部分肉的口感都不相同，涮法亦各有讲究。牛肉的美味依赖于它的新鲜。同潮汕牛肉火锅相配的沙茶酱，是典型的南方口味，偏甜，北方更爱麻酱。于是有的店大刀阔斧地对沙茶酱进行改良，有的则同时提供多种酱料，让济南食客可以不必委曲求全。

“韩流”兴起，韩国部队火锅长驱直入，成了不少年轻人的最爱。

日式料理也被济南人逐渐接受，寿喜烧屡屡被端上餐桌。

一座城市的发展往往能从美食的变迁中窥见一二，火锅的发展历程也是如此，济南火锅简史能侧面的展现城市发展，在这个包罗万象的城市里，我们能热切体会到它的丝丝变化，我们是如此幸运。

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