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济南火锅简史

来源:都市女报 2018-01-23 14:29   https://www.yybnet.net/

女报记者 薛冬 摄影 记者 梁大磊

潮汕火锅 女报记者 姚正 摄 火锅蘸料

窗外大雪纷飞,室内暖如阳春。三五好友围坐,一边闲话家常,一边望向眼前“咕嘟咕嘟”翻滚的汤底,不时下筷,猎获一簇涮得刚刚好的肉,或是一堆汤汁尽入的蔬菜,吃到尽兴时,大家端起酒杯,酣畅淋漓地一饮而尽……

确实,在冬日里,在飘着鹅毛大雪的窗外,在一张嘴就能哈出热气的室外,还有什么食物,能比火锅来得更让人放松、慵懒呢。

每当严寒来临之际,我心中总藏着一丝窃喜,终于到了可以大啖火锅的季节了。在济南,火锅的选择甚多。从本地的老济南木炭火锅,到川渝的牛油火锅,从云南的腊排骨锅,到潮汕的鲜切火锅,乃至日本的寿喜烧,韩国的部队火锅……济南美食如此开放包容,几乎所有好味火锅都能尝到。

传统的老济南木炭火锅是中年人的最爱,他们保守,不善尝试新口味,木炭火锅能让他们有青春的记忆。80后是辣火锅的追捧者,工作、生活的压力,让他们口味更重,试图在美食领域,寻回失去的快感。

追溯济南人吃火锅的历史,我们能惊喜地发现,在吃的法则里,风味重于一切。他们从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。济南人怀着对食物的理解,在不断地尝试中寻求着转化的灵感。

朴素的“老济南火锅”

大约一万年前,老宗祖们发明了陶制的大罐,用于烹饪食物,那时物质生活匮乏,人们习惯将找到的食物放到陶罐里煮,然后分时食,火锅的雏形就慢慢产生了。

商周时期,青铜诞生,火锅的载体由罐子转化为青铜。经过历朝历代的发展,到了唐代,火锅被称为“暖锅”,白居易曾有诗云:“晚来天欲雪,能饮一杯无。”到了宋朝,火锅走向平民,并且解锁了吃火锅的新姿势“涮”。元代,成吉思汗带来了更加适合涮锅的食材,羊肉。作为草原的战斗民族,他们的头盔就是随身携带的火锅。到了清朝,乾隆巡游江南时,每到一地都会备上火锅,还摆过火锅的“千叟宴”,犒劳大臣们。

近代以来,火锅更是逐渐成为老百姓的日常吃食。二十世纪五六十年代,济南人家庭自制火锅就已经很普遍了。几乎家家户户备有铜锅,取木炭点火,有钱人吃肉,没钱的也能拿白菜、豆腐、粉丝等食材涮着吃,这是最朴素的老济南传统火锅。

改革开放以后,传统火锅餐饮兴起,从独立的单个小店发展,济南逐渐有了成规模的火锅餐饮企业。九十年代初期,随着人们生活水平的提高,传统木炭火锅发展更进一步。

铜锅、木炭与羊肉

说起老济南传统木炭火锅,就不得不提云亭。

1987年,云亭饭庄创立,云亭食品创建。1998年,云亭火锅老店搬迁,云亭火锅北园店开业。直到今天,云亭依然受到济南食客的喜爱。

云亭从未把自己束缚在烟雾缭绕的铜锅上,怀着对食物的理解,在不断尝试中寻求着新的灵感。云亭火锅底料、蘸料应运而生,一锅水、一包料、一袭盛宴。云亭火锅,一直驻足在泉城济南的美食记忆中。

作为济南传统木炭火锅的代表,鑫龙火锅在济南人心里有十足的地位。在天桥区原北园镇政府院内,济南第一家鑫龙火锅城依旧人声鼎沸。这二十多年来,它未曾改变:对新鲜食材的追求、对顾客服务的初心以及传统手艺的坚持。

来鑫龙,自然就是奔着经典老式木炭铜锅的。清汤锅底,辅以葱段、生姜、八角和紫菜,铜锅里的木炭将锅底烧得滚烫,放入精品羊羔肉,肉一变色,飘到上层就能吃了。麻汁酱料更绝,香而不腻,微辣而不涩。锅底含有4道菜品:白菜、豆腐、粉丝和青菜,涮过火锅的锅底,放入豆腐和白菜,让人大呼“绝配”。鑫龙人相信,清汤锅底、木炭加铜锅,才能涮出最鲜香的羊肉。

那时,除了连锁餐饮,街边的木炭铜锅店也兴盛起来。如今尚存的不多,竹叶酒家就是其中之一。

1991年,经二纬五交叉口新开了一家饭店,那时,一碟羊肉12块钱,两个人50块钱就能吃饱。如今,这家店依旧存在。写着“竹叶”的招牌老了,也没来得及换新的,来吃的都是老主户,天冷要提前占座位,没有菜单,羊肉按筐上,不能手机支付,老板算账用算盘……在当下,这样的火锅店让人觉得格格不入,但依旧挡不住食客的追捧。老板也参不透其中的门道:“咱就是做老百姓吃得起的饭,坚持新鲜,这火锅啊,新鲜的才好吃。”

传统木炭火锅餐饮发展了近二十几年,承载了几代济南人的美食记忆。有坚守的企业家和店家们始终保持着如一的品质,才让济南人对木炭火锅的依恋愈发浓厚。

多元火锅时代

现如今,市面上火锅店的选择多如牛毛,有些人却总觉得不如家里自制的火锅吃着舒服自在。想起二十多年前,家里客厅的大桌子上放着当下时兴的电饭锅,桌上放满了虾、粉丝,以及刚从肉店买来的现切羊肉和洗得干干净净的各种蔬菜、豆腐。正常四菜一汤的晚饭吃半小时就已满足,但这一顿火锅晚饭,全家人恨不得从6点吃到9点。边吃边加汤,边吃边添菜,直到老少咸宜的电视连续剧全都播出完毕,桌子上已是杯盘狼藉。大家这才捧着肚子,打着饱嗝,各自承担起清理杯碗盘碟的后续来。

后来,这样的家庭火锅渐渐减少,大都是因为买食材费事,收拾残局更累人,不如直接去外面的火锅店吃完回家,干脆利落。随着电磁炉的诞生,更是解决了火锅店最头痛的问题,传统木炭火锅与现代电火锅同时并行的时代兴起。

进入二十一世纪后,人们下班约个火锅成了常态,翠峰苑、彤德莱等电火锅连锁餐饮也进驻济南,锅底除了清汤、也有番茄、菌菇、麻辣等多种选择,小料也不再千篇一律,以麻汁为主料,人们可以根据需求自主加入韭花、料酒等调味品了。火锅进入寻常百姓家。

此后,外来火锅品牌更多的涌入济南市场。

火锅届的代表海底捞从泉城路开了第一家店以后,又陆续开了多家分店。

川渝火锅从最初的重庆烂豆花、重庆小天鹅起,到2014年起风靡济南的九宫格火锅,再到近年来小龙坎、珮姐等当地有名的火锅连锁进驻,济南的辣火锅已成流行。为了更适合北方人口味,它们有的也做了些许改造:川渝火锅食材中纯肉类很少,以其他各种杂类为主,蘸料配以油碟,在济南,涮羊肉占了绝大多数,蘸料也添加了芝麻酱。

2015年起,潮汕火锅来势汹汹。海底捞的王牌是服务,呷哺呷哺的卖点是一人一锅,潮汕牛肉锅的独到之处则在于牛肉。将牛按照不同部分精心分类,并赐予尊贵的名字。每个部分肉的口感都不相同,涮法亦各有讲究。牛肉的美味依赖于它的新鲜。同潮汕牛肉火锅相配的沙茶酱,是典型的南方口味,偏甜,北方更爱麻酱。于是有的店大刀阔斧地对沙茶酱进行改良,有的则同时提供多种酱料,让济南食客可以不必委曲求全。

“韩流”兴起,韩国部队火锅长驱直入,成了不少年轻人的最爱。

日式料理也被济南人逐渐接受,寿喜烧屡屡被端上餐桌。

一座城市的发展往往能从美食的变迁中窥见一二,火锅的发展历程也是如此,济南火锅简史能侧面的展现城市发展,在这个包罗万象的城市里,我们能热切体会到它的丝丝变化,我们是如此幸运。

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