消失在历史中的素菜馆

本报记者朱文龙

不知道从什么时候开始,济南街头出现了各种各样的素菜自助,一到饭点儿,客聚如潮,如果去晚点儿,连个落脚的地方都没有。素菜火热不让人奇怪,随着人们越来越重视营养均衡,大鱼大肉渐渐被人抛弃。在几十年前的济南,曾经有一家以素菜为主打的菜馆,就是曾在大观园经营的心佛斋。今天我就为大家讲述这家素菜馆的故事。

>>缘分造就的传奇

心佛斋建于1920年,创始人张洪恩出生济南,是一名居士,笃信佛教。

张洪恩早先家境贫寒,以做小商贩为生。当时社会动荡,张洪恩基本上是吃了上顿没下顿,日子过得很是凄苦。就在这个阶段,他皈依佛门,在参与一次佛事活动时,结识了一名南方的僧人。两人一见非常投缘,僧人见张洪恩老实忠厚,家中又确实贫穷,便动了恻隐之心,给他指点了一条谋生的出路——开素菜馆。

在这里多说一下,素菜主要分为三大流派,即宫廷素菜、寺庙素菜、民间素菜。这名僧人所教授的,便是寺庙素菜。南方寺庙中的素菜种类丰富、形式多样,口感更是味醇人心。这位南方僧人还附带给他起了店名“心佛斋”,以示虔诚。

后来,张洪恩娶了同样笃信佛教的妻子,夫妻两人共同钻研素菜制作方法,并大胆创新,一时间心佛斋成了济南最著名的菜馆之一,与汇泉楼等知名饭店比肩,每天都是门庭若市,人头攒动,一时风头无两。

在日本侵占济南期间,因日本人也信佛教,在济南的佛事活动很是频繁,念佛的人又必须吃素,所以张洪恩的生意并不像其他饭馆那样因战争变得门可罗雀,上门就餐的顾客反而比以前多,生意非常火爆。

因为心佛斋素菜馆的火爆,张洪恩成为济南素菜界首屈一指的人物。除了经营菜馆之外,他还经常被人请到净居寺这个济南当时最大的寺庙去执炊素席。这些素席都是当时的达官贵人、富绅显宦为了祭奠、还愿邀请僧人而举办的,据说当时一桌素席要比一桌荤宴价格昂贵得多。

>>短暂的第二个春天

1956年,社会主义改造期间,心佛斋与两家小荤馆子合并,公私合营成了心福斋饭店。店名虽只有一字之差,却变成以荤菜为主的馆子,张洪恩所擅长的素菜,基本上毫无施展的余地。张洪恩干得十分憋屈,有一天早晨刚上班,饭店经理叫张洪恩去洗一盆脏乎乎的猪大肠,张洪恩一气之下辞职不干了。自己在院西大街百货大楼对面赁了一间狭长的小门头,也就八九平方米,卖起素菜,品种虽比以前少了,生意却依然很好。

上世纪60年代初,张洪恩去世,其夫人孟广楣继续经营。“文革”开始之后,只得关门。上世纪80年代中期,张家后人在大观园南门经五路口,重新将“心佛斋”的名号打了出来,饭店有三间门头,东墙外大书一“佛”字,从纬二路上老远就可望见。

饭店屋里供着佛像,餐厅内禁止使用鸡、鸭、鱼、肉、蛋和葱、蒜、韭、蒜薹、元葱等大小五荤。除保留了原有的传统名吃外,又增添了素炒菜,如炸鱼、糖醋鱼、炒鳝丝、炒腰花、炒鸡丁、炒虾仁、炒里脊等,这些都是素菜荤名,能够以假乱真。

一次在接待美国和加拿大来山东师范大学讲学的教授时,素席摆好以后,客人们竟不忍心动筷子。他们看着形象逼真的素菜连连叫好,并立即录像。有一次在接待北京中国佛学院代表团时,当这些来自全国各地寺庙的代表尝到黄蘑鸡时,简直不敢相信这是素鸡,因为形、色、味皆与真鸡相同,有人赞叹黄蘑鸡堪称中国素菜一绝。一位云南顾客更是在品尝素食之后,在留言簿上大书“今日吃一素,十日不思荤”的留言。

不过辉煌几年之后,不知道什么原因,心佛斋歇业了,彻底消失在历史的风尘中。

>>记忆中心佛斋的味道

中国人的美食文化讲究“色、香、味”俱全,张洪恩所做的素菜,完美地达到了这个要求。张洪恩女儿张向范在回忆文章中介绍,心佛斋的素菜,很讲究选料和造型,在色和香上下足了功夫。选料以豆制品、油皮面筋、山药为主,配以香油、花生油、砂仁、豆寇、丁香、白芷等30余种油料及药料精制而成。菜的花样很多,有素香肠、素南肠、素肚、素南肚、炸鹅脖、荷叶肉、罗汉菜、烤鸭条、五香面筋、黄蘑鸡等十几个品种。

心佛斋素菜的佐料非常讲究,香油用的是地道的小磨香油,酱油是专门定做的口蘑酱油,淀粉用的是绿豆淀粉。对于老济南来说,心佛斋的黄蘑鸡、炸鸭条、五香面筋都是难以忘却的味道。

黄蘑鸡必须用手来撕黄蘑,而且黄蘑过油的时候要掌握火候,保持鲜嫩度,做到油而不腻。鸡的味道完全由中药料配方而成,吃起来像真鸡一样。这道菜的具体做法是将黄蘑涨发好,放入盆内加清水,精盐,浸泡约10分钟,取出去柄后洗净,撕成薄片,放在盆内,加酱油、精盐、五香面拌匀后炸制,将拌好的黄蘑分5次下入油内,炸至微黄捞出即成。

心佛斋另一道名菜叫炸鸭条,所谓鸭条,其实是用豆腐丝做成的,原料再普通不过,全凭手艺,将鲜豆腐皮切细丝,拌上香油和口蘑酱油,以油皮包住卷成长条,置熏笼上,用柏木锯末慢慢熏透,呈紫黄色。这菜入口馥馨,油润筋道,为佐酒妙品。

心佛斋还有一种小吃比较出名,叫五香面筋。具体的做法是,锅内放清水,用旺火烧沸,把面筋放入,用手勺轻翻数下捞出、盛入盆内,入笼蒸约半小时取出,加上酱油、芝麻油、五香面反复搅拌均匀,如此做出的五香面筋,让人百吃不厌。

心佛斋制作的黄蘑鸡、烤鸭条、五香面筋在1956年参加全国食品、手工艺品评比时,曾被誉为山东名吃,并载入了《中国名菜谱》内。这三种素菜纯真清素,造型逼真,口感和真鸡、真鸭相同,令人真伪难辨；从营养价值上来说,属于高蛋白、低脂肪食品,这些素菜,对于中老年人、糖尿病患者以及有高血压、冠心病的人,都是食用佳品。

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