不挣学生一分钱 不用任何添加剂一个“别人家”的学校食堂

冬至，师生共包“暖心水饺”。学生食堂帮厨勤工助学学校开展节粮教育活动。

对于住宿学校来讲，让学生吃好一日三餐不是小事！为图清心省力，有的学校将食堂“一包了之”，但也有学校，积极担当，将食堂这个众口难调的“马蜂窝”主动揽入怀中，自主运营。济南信息工程学校便是其中之一。

“2014年年底，我们决定将已经承包给餐饮公司的食堂收了回来，自主运营。这一干就是三年，让我们高兴的是，这期间不但没有出乱子，食堂还挂了星，成了食品安全‘A级’单位，天天收获着师生舌尖上的\‘满意’。”学校校长刘光泉告诉记者，这其中的秘诀除了规范管理外，最核心的是“爱生如子”，家里怎么给孩子做饭，食堂就怎么给学生做饭，一定让他

们感受到家的温暖。

学校自主经营“教书匠”干起了食堂

2014年底，学校决定将食堂收回自主运营，这一利校利生的大好事很快就在校园里传开了。

“好事是好事，但我们都是教书的，不会管理，更不会做大锅饭呀。况且，每天2000人一日三餐，众口又难调，这可不是一件闹着玩的事……”面对教师们的纷纷讨论，学校向全体教职工发出了“招募令”，竞聘学校食堂“管理员”，服务全校师生“吃好饭”。

“2003年，我毕业就分配到济南信息工程学校，学校已经成了我的家。而且，我还是一名党员，我愿意为师生们服务。所以，当我看到通知后就积极报名了。”学校数学老师孙凤欣笑着告诉记者，尽管是个挑战，但他有信心把食堂运营好。

最后，做过班主任、有学生德育管理经验的数学老师孙凤欣，得到了学校领导班子及教职工的一致认可，成了学校食堂“管理员”。而让他更有底气的是，按照学校食堂管理组织结构图，他仅仅是整个链条的第四层，上面还有3位“负责人”。学校校长为食品安全第一责任人、分管副校长对食品安全进行直接管理监督、总务后勤主任以及他这个食堂自主运营负责人，共同构成了学校食堂“安全链”，层层分责，人人负责，出了问题谁也跑不了。

孙凤欣当上“管理员”后，紧接着是2015年的寒假。整饬食堂内务、修缮维护硬件设施、招聘工作管理人员、招标各级各类食材供货商，整个寒假，他们几个人加班加点，为食堂“开张”做着各种准备。

“2015年2月9日，这日子一辈子都忘不了。新学期第一天，当师生在食堂享用我们做的第一顿饭后，我看着他们满意的微笑，感觉付出再多也都值。”孙凤欣说。

家里怎么买菜食堂就怎么选食材

自主运营食堂，安全就是悬在学校管理者头顶上的一把“达摩克利斯之剑”，时刻警醒着他们。

“食堂安全，首先保证原材料‘无公害\’，只要看不到实物，我们就不放心。”学校副校长、食品安全监督负责人姚庆介绍，那时距离学校开学只有十几天的时间，所以他们大年初五就动工了，跑遍了济南市各大食品原料集散地和大型卖场，招标供货企业，积极筹备开学供餐。

姚庆说，当时他们没有经验，但原则只有一个，自己家里做饭用什么，食堂就选什么，和家用一个标准。

为了验证姚庆说的，记者实地参观了位于食堂一层的“仓库”。这是一间大约15平方米的房间，三面墙全部通过货架进行了分类。西红柿、黄瓜、茄子、蘑菇、香菇、油菜……个个水灵灵的。除了新鲜外，记者对食材的丰富也深感惊讶，真的和家里买菜一样。

“这个仓库里的蔬菜，全部是今天中午和晚上做饭所需要的，也就是说当天的食材当天进货，决不用过夜的菜。”孙凤欣说。

除了蔬菜，记者在食堂的“粮食库”看到，各种糖油酱醋也全是“大牌”，特别是花生油还是非转基因的。

“今年，学校通过集中竞标，先后更换了三批供货商，比服务比质量比价格，优中选优。”食堂管理负责人、总务处主任朱宝辉告诉记者，严把食品采购关，将不合格食品从源头堵住，确保学校食堂食品卫生安全。

据介绍，在食品采购中，学校对供货商进行“严查”。其中，大宗商品的采购实行“集体考察，集体定点，集体定价”的采购机制，对小宗商品及蔬菜的采购由分管领导共同询价，把关质量，通过阳光采购，保证了进入学校的粮油蔬菜价格合理，质量可靠，新鲜安全。

不用任何添加剂为安全校长去考监管员

“我以前是自己做肉饼生意，2斤肉添添东西就可以卖一天，但食堂20斤肉就做中午一顿，绝对都是真材实料。幸亏不是自家做生意，否则真要赔到家了。”食堂做面点的石师傅告诉记者，肉饼个个肉馅满满，而这样的饼才卖1元钱，“现在这个特色饼，用他们年轻人的话说，就是学校的‘网红肉饼\’”。

和石师傅有同样感受的还有食堂的厨师长李应军。“以前是在大酒店当厨师，为了照顾家庭，学校离家近就来学校工作了。刚来时，不会做菜了，因为学校什么也不让放，什么上色提味的‘材

料’都不行，酒店的套路用不上了。”李应军笑着说，连味精、鸡精都不能用，他只能多研究菜品，让老师和学生满意。

食堂共有5个厨师，现在，他们研究出了很多不用添加剂同样让菜品有味道的法子。

比如把子肉，肉的味道全部都是八角、大料、花椒煨出来的，为了上色，他们就用天然的糖和酱油去熬汤，让把子肉鲜美的同时，色泽也好看。另外，为了满足学生们的“重口味”，他们也是脑洞大开，通过自制牛骨头汤，开发了米线、酸辣粉、汉堡、馄饨等特色小吃，既让学生过了嘴瘾，也保证了营养。

另外，为了更好地服务学生，食堂还开发了“病号饭”“爱心午餐”“营养套餐”等个性化定制。特别是一到冬天，女生有福气了，食堂会为她们专门熬制姜糖水，让她们感受到来自学校的温暖。

“操作如此规范、档案制度齐全的学校食堂真的很少见，更难能可贵的是，学校的校长、主任都考取了食品安全监管员证书，可见学校对食堂安全的重视程度。”因为食堂运营工作的规范，历城区食药监局来学校飞行检查时，稽查队长王世东对学校的食堂如此评价。

由于食品真正做到了添加剂零使用，学校的食堂在历次检查中都被评定为A级餐饮单位。

零利润经营学生一天8元吃得很好

眼下，8元钱能买到什么？但在信息工程学校的食堂，8元钱可以让学生满足一日三餐，而且都是荤素搭配的美味佳肴。丰富廉价的菜品，种类繁多的选择空间，让家长们都羡慕，“在家里也吃不了这么好，关键还这么便宜。”一位家长说。

早饭2到3元，午饭3到7元，晚饭也是3到7元，学校经过一年食堂运营成本核算后，制定了学生一日三餐的价格标准。特别是在保证学生营养的同时，食堂在午饭和晚饭中推出了“3元保障餐”，学生可以吃到两个菜配主食。“这个素菜可不只是天天大白菜，像什么西红柿炒鸡蛋、冬瓜海米、香菇油菜，经常吃。”一位前来就餐的学生告诉记者，她饭量小，有了保障餐，她不仅能吃好，关键也不会造成浪费。

“我们一开始就定好了调子，那就是不挣学生一分钱，让食堂运营零利润。”刘光泉告诉记者，一年四季，无论外面市场原料成本价格如何波动，学校食堂的饭菜价格始终是个“固定值”，坚持保障性供餐价格不变。

“零利润”运营模式下，菜品的价格本身就不高了，那为什么还推出“3元保障餐”呢？

“我们推出这个保障餐，不仅仅是从价格考虑，更不是为了省事，就两个菜，一搭配就完事。”孙凤欣介绍，原来学生花费3元钱可以吃到2种菜，但这2种菜是已经搭配好的，学生没有选择权，而现在这2种菜是从10种以上的菜品中去选择，“怎么丰富怎么来，怎么喜欢怎么来，学生自然吃得开心”。

说是“零利润”运营，在这个过程中又如何监管呢？面对记者的提问，刘光泉斩钉截铁地说，第三方。

原来，学校设立了食堂独立账户，并配备财务人员专职核算成本，另聘请第三方会计师事务所监理食堂财务。每周，事务所监理就来学校对账目进行整理，月末由学校财务部门进行复审，真正实现了“三方会审”，确保财务公正公开透明，也确保零利润运营顺畅开展。

“根据我们运行3年的经验来看，每年7月之前，由于菜价高，食堂一直处于亏损状态。但到了蔬菜平价的季节，我们再找补，保证了全年盈亏平衡。”朱宝辉介绍，他们几个大老爷们儿都很不会过日子，只要有点小结余，他们就把这些钱用于爱心午餐、爱心水果、帮厨学生活动等，把自主运营的服务功能最大化，让孩子们感受到学校的温暖。

食堂也可以“育人”学生帮厨200人“零失误”

“当初我们选孙凤欣来当这个管理员，除了他是大家公认的‘暖男\’细心外，最关键的还有他的学生管理经验。”刘光泉表示，食堂自主运营之初，他们就有把食堂变成一个学生实践的基地，这对于职业院校的学生来讲，更加重要。

要发挥德育阵地的作用，就要让学生参与进来。为此，食堂创新管理，积极开展了“我的食堂我做主”系列活动。同时，为品学兼优的贫困同学提供勤工助学帮厨岗位，目前累计帮厨200余人次，让学生参与到食堂管理工作中来。“比如，我们中午打菜就是学生来完成的，经过一段时间锻炼后，原来性格腼腆的小姑娘变活泼了，变化很大。”孙凤欣说。

为了给学校相关专业学生提供实践平台，食堂吸纳了几位电算专业同学协助财务整理账目单据，参与食

堂饭卡充值，3年来“零失误”，没有一起错账的现象。

为了形成尊重劳动、勤俭节约、文明就餐，倡导发扬积极健康的餐厅文化，在“我的食堂我做主”系列德育活动中，食堂每隔一周都邀请各班的学生代表参观食堂，走进仓库、操作间，观摩食堂原料采购、运营流程、食品加工操作步骤、操作间卫生环境和食品安全管控流程等。

“操作间内高标准的卫生环境、农残检验和留样专间以及臭氧发生器引起同学们浓厚的兴趣，同学们频频拿出手机拍照，还认真填写了调查问卷，提出了很多合理的建议，让我真切感受到食堂就像学生自己家里的厨房。”孙凤欣告诉记者，他们给餐厅起了一个比较温馨的名字——食堂家，要给学生家的感觉。

（本报记者 尹萍 通讯员 郭经媛）

“食堂家”两三事

快乐的“油条工”

15级新生军训即将结束，同学们提出早餐想吃

次油条。1500根油条，两个炸锅，本已达到体能极限的员工无法再加班加点，朱宝辉、孙凤欣、姜鲁军还有新生班主任徐彭，他们五六个同志袖子一撸，从凌晨一点开始，五个小时顺利完成任务，本来就犯困睁不开眼，油烟一熏不停地淌眼泪，一筐筐的油条整齐地码在窗口，看到同学们脸上露出的满意笑容，他们更加愿意成为孩子们的快乐的“油条工”。倒扣的“净菜篮”

走进学校食堂的操作间，记者看到“一景”。操作间有一整面墙，全部放满了净菜篮子和各种大大小小的盆子。让记者感到惊讶的是，所有的篮子和盆子全部倒扣着。孙凤欣告诉记者，为了保证用具的安全卫生，他们自己发明了这个办法，洗净的净菜篮子、盆子等刷干净后，就像自己家刷完盘子要用控水篮控水一样，把水控干净。同时，也给食堂的工作人员提出了一个要求，就是所有盆子不仅要刷里面，就连盆底也要刷到一尘不染。

食堂也用“高科技”

凌晨三点半，是食堂员工一天上工的时间。操作间里，面条机、切片机、粉碎机、绞馅机、和面机、蒸车、灶台炒锅，开始运转了起来。当然还有两件“高科技”机器——油水分离设备和臭氧发生器也开始工作了。食

堂工作人员告诉记者，特别是臭氧发生器是个很高级的机器，可以分解蔬菜上的微生物、重金属和农药残留。上面检查

的好多人都不认识它，但一次外面来的检查组，一

位专家一眼就认出了它，几次感叹没想到

一个学校的食堂竟然能用上。

记者手记

食堂，学校“良心”

“食堂外包，2000名学生用餐的情况，一年能有多少利润？”

“纯利最少50万吧。”

记者在采访时，“50万”这个数字反复出现在脑海里。学校办食堂，专业不对路，不自主运营也是可以理解的。但是，学校服务对象的特殊性又决定了，服务住宿学生成长就必须包括他们在校的“一日三餐”。从这个角度来看，食堂的运营直接彰显学校的“良心”。

商业追本逐利的本性，是从经营对象身上牟取利益最大化。济南信息工程学校将食堂自主运营，首先可以避免这个“劣根性”，让利于师生，让他们吃着舒心。同时，自主运营让食材看得见、摸得着，一切都是安全的，这让师生们又吃着放心。当然了仅有这两点，还不能办好学校的食堂，最重要的还是要靠他们教育人“爱生如子”的情怀，为了学生“甘心奉献”的精神，保住学校的“良心”，让学生真实触摸到教育的“温度”。

不赚钱的食堂，最后赚的是学生的“感情”，赢的是家长的“满意”。我们在羡慕“别人家”的食堂时，也真心希望这样的食堂越来越多。

新闻推荐

瑞粮餐饮被指拖延退定金回应：因业务员生病，已在走退款流程

去年12月，外地市民林先生在济南瑞粮餐饮管理咨询有限公司（以下简称“瑞粮餐饮”）交纳2000元小吃加盟定金，双方约定，如果后期不想加盟，公司要将定金原数返还。但直至今年1月10日，林先生仍没有收到定金，多...

济南新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是济南这个家。