由露天摊到嫁接高端餐饮从“零门槛”到规范化经营“小烧烤”走向“大讲究”

上世纪80年代，烧烤在济南火了起来，第一批烧烤集中在经一纬九附近，因此以“一九”命名的烧烤摊，2毛钱一串的烤串，与散啤、马扎、小方桌等，一起成为了烧烤的代表，也给济南烧烤深深打下了“廉价”、“地摊式”的烙印。记者采访获悉，经过多年来的发展，特别是近两年来济南城市治理日益规范，如今的烧烤已逐渐从多个方面摆脱了这样的烙印，走向规范化与档次提升。

鸭肉、猫肉冒充几近绝迹正规烧烤店多为山羊肉

“30多年前2毛钱一串的烤串，后来随着肉价、工资水平和摊位价的提升涨了好几倍，但烧烤低端、廉价的印象已经深入人心。”市中区餐饮协会会长王福全说，济南因悠久的商业传统、交通枢纽的位置聚集了大量人流物流，很多工人及进城务工人员成了烧烤摊的常客，也因此最初的烧烤市场极其混乱，大量无证小摊位混迹其中，烤串肉质也鱼龙混杂。

“过去吃到膻气特别重的‘肉串\’，可要当心。”有业内人士透露，个别商家将猫肉、鸭肉等用羊肉精或羊油，甚至羊尿浸泡，烤制时再刷上羊油，膻味特别浓，而如今这种做法在正规烧烤店基本不存在了。“现在人都重视口感和质量，烤串不好就没人来吃。目前市场上的羊肉串一般用山羊肉，只有淡淡的膻味，肉质清香，也有一部分用价格低廉的绵羊肉。”该人士称。

记者了解到，如今市面上正规的烧烤店，其进货渠道很多是公开透明的，如济南某家烧烤店，其羊肉选自长清山区放养的小山羊，进货单据都贴在公示栏上，以便顾客监督；牛阵烧烤的羊肉则为鲁西南的小山羊，且必须是去骨重量在6至8公斤的小羊；有的店还推出了烤串除略撒白盐外不放调料的吃法，证明自家的羊肉是纯山羊肉。

告别油烟扰民，清洁烧烤纷纷上马

“烧烤油烟扰民、露天摊半夜喧哗这类问题，其实往年一直没得到很好的解决，今年能解决得这么好，感觉还是多亏‘史上最严禁烤令\’。”王福全说，加上几个月来集中进行的拆违拆临行动，很多路边烧烤摊、“烧烤一条街”得到了整治，明显感觉环境好了很多。

记者在中山公园附近、饮虎池附近、翡翠郡烧烤一条街等原烧烤摊扎堆地看到，入夜以来油烟随风飘、人声喧哗的景象不复再现，也闻不到刺鼻的气味，一部分流动烧烤摊销声匿迹，还有一部分选择入驻各处的烧烤大排档。“经过检查后，现在还在经营的都有自己的店面，也安装了油烟净化设备。”东泺河西路上一家烧烤店工作人员指着烧烤炉上方的油烟过滤器说，以前附近居民经常投诉烧烤店油烟扰民，现在几乎不再投诉了。

“整治露天烧烤不是第一次，但今年确实是近些年来，整治力度最大和整治效果最好的一年。”济南市城管局（城管执法局）局长吕灿华在公开报道中表示，4月初到7月底，济南露天烧烤整治成果已经显现，“督查督办焦点问题，整改缓慢的要问责，有力地解决了饮虎池烧烤一条街、一九烧烤等多年难点。”

据了解，自4月份开始，济南市城管执法局联合市政府督查室、公安、环保、12345市民服务热线等部门，对全市禁烤区范围内(包括长清区4个办事处）的75个街道露天烧烤工作进行联合考核，考核结果每日计分、每周通报、每月小结，在最新一周也就是第17周的通报中，有效投诉案件从第6周的651件降至142件，全市75个街办累计扣分5分，相比第6周的扣分302分，有了质的改进。

多样化与高端化，“小烧烤”大有潜力可挖

“烧烤在济南并不是小众文化，其市场潜力大有可挖。”王福全表示，根据《2017国民餐饮消费大数据报告》，2016年全国餐饮市场规模突破3.5万亿元，济南以13.7%的市场规模增速跻身国内城市前三，而烧烤就餐消费就占餐饮消费的14%。随着星级酒店等高端餐饮企业纷纷做起烧烤，许多市民开始注重“撸串”环境，烧烤的格局和标准也在提升。

“当然，一些高端酒店嫁接烧烤只是为了聚人气，还没有真正做精做细，形成自己的特色品牌，这点将来也许会有突破。”王福全说，有些以烧烤起家的店比如牛阵，近年也在尝试向中高端餐饮转型，还有不少烧烤店丰富了菜品种类，除烧烤外也推出海鲜等特色菜，使得烧烤受众范围更广。

“现在烧烤已经出现在婚宴、商务宴请、年夜饭的餐桌上，前一阵还有人想在牛阵办婚宴，但有点犹豫，担心被人说在吃烧烤的地方办婚宴档次低了点。”山东启元牛阵餐饮管理有限公司董事长吕军说，牛阵的目标就是，将来能让“小烧烤”大方地登上婚宴餐桌，烧烤店承办婚宴也“够档次”。（记者李奇宏）

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