“撸串”一场30年日渐浓烈的情怀80年代陈佩斯小品叫响“羊肉串”，进入济南呈燎原之势

在露天烧烤被取缔之前，济南烧烤的经营模式以地摊为主。 资料照片

炎夏，忙碌了一天，卸下疲惫，最想赶赴的一场美食盛宴，莫过于烧烤。“在天愿作比翼鸟，不如济南吃烧烤”，自1986年陈佩斯、朱时茂在春节晚会上开始了羊肉串的叫卖声，泉城济南的大街小巷雨后春笋般冒出了许多烧烤羊肉串的摊点，并且年复一年，日渐兴旺，终获“串都”之称。一年四季，食客对烧烤趋之若鹜，尤其是夏天，那街头撸串的火爆场面堪称壮观。每至傍晚时分，小桌、马扎，不用正襟危坐，几支烤串、一碟花生毛豆、大杯扎啤，吆五喝六，畅快淋漓。

济南人，对烧烤不只是味蕾的依恋，还充满着复杂的感情。

30年前就有马步鱼、羊腰子几年间风靡济南

近几年，济南在坊间被戏称为“串都”，不知何时起，羊肉串在外地人眼中已成为济南特色小吃的代表，甚至超过了历史悠久的把子肉和油 儿。不少餐饮界人士称，出去到外面走走，国内省会城市中，无论是网点规模，还是食客数量上，烤串貌似很少有超过济南的。

“提到济南人对烧烤的独特感情，就不得不追溯到烧烤文化的初起。”民俗文化专家张继平介绍，烧烤一词滥觞于“炙”这种烹饪技法，济南真正兴起来是从上世纪80年代初期，在济南的街头巷尾一批外地人开起烧烤摊，没几年时间，烧烤就风靡大街小巷，每到夏天吃羊肉串就成为一大景观。

张继平介绍，当时，第一批烧烤集中出现在经一纬九附近，因此那里的烧烤多以“一九”命名。“再就是回民小区也是较早的烧烤聚集区，后来逐渐发展成为一年四季客流不断的整条街区。”张继平称，济南的烧烤从一开始，就不只是羊肉串，也不只以填饱肚子为目的。在那个年代，济南烧烤品种已经不少，几乎和今天烧烤的品种相当，羊腰子、马步鱼、黄花鱼都有，这其中很多都不是济南本地特产，但济南本地的烤串师傅却将它们完美接纳过来，并变成了济南饮食的招牌。

“火炉”盛夏与豪爽性情“撸串”与泉城意气相投

“因为烤串，在整个城市进入睡眠模式之后，那里开启的依然是循环模式：灯火通明，人流如织……铁炉子有长有短，长的差不多有十米，证明着他们生意的兴隆，每个烤羊肉串的老板都百分之二百的热情，会向所有路过的人大声招呼：‘来，这边坐这边坐！\’”在知名学者魏新曾写过的《烤的串》中，这样记录了本世纪初的前十年，回民小区夜生活的场景。

“‘撸串\’是一种本真的回归，与济南人喜欢大口吃肉、大碗喝酒的豪爽性格有关，也与济南当地的环境与文化有关。”央视美食顾问、搜狐吃货自媒体联盟秘书长王老虎称，济南三面环山，夏天燥热，素有“四大火炉”之称，炎炎夏日，冰凉的扎啤与美味的烧烤结合，堪称绝配。同时山东人的豪气与饮酒之风同样全国闻名，一顿饭下来，如果盘中佳肴未剩，则显请客之人小气吝啬；如果杯中有酒尚存，则显宴请未能尽兴。

有仪式感的烧烤“地摊”走进室内成品牌

“夏天来到济南，如果不来顿烧烤，总觉着没有到过真正的济南。”济南饭店业协会秘书长赵军称，近几年烧烤已然被塑造成了济南的名片之一，这甚至影响了很多或许对烧烤本不感兴趣的济南人。“烧烤在济南已形成了一种认同感和仪式感，不带外地的朋友过把吃串的瘾，好像就错过了四面荷花三面柳背后的豪爽情怀。”赵军笑谈。

如今，露天烧烤的取缔，也为烧烤的提升开辟了新路。

“从兴起到燎原，济南烧烤用了30年的时间，成为济南餐饮的一大特色，但其发展过程中的油烟、污染、噪音、占道等也与城市文明建设背道而驰。”济南市商务局商贸服务管理处相关负责人称，油烟净化设备的升级和退路进厅等变化，倒逼行业发展，让济南烧烤逐渐从地摊转向室内，迈出了烧烤向品牌文化整体前进的一大步。 （记者靳倩）

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