牛阵：致力打造“能上婚宴桌”的清洁烧烤

山东启元牛阵餐饮管理有限公司

董事长吕军

说起济南烧烤，必然绕不开牛阵，而牛阵又绝不仅仅意味着烧烤。与人们对烧烤“路边摊，油烟大，方桌马扎撸串”的印象不同，牛阵以烧烤起家，多元化餐饮为发展之路，由路边摊登上大雅之堂，将烧烤代表的草根文化与高端餐饮无缝衔接，可谓在“庙堂之高”与“江湖之远”之间，走出了一条平衡之路。

高端酒店也加入烧烤“乱战”，牛阵坚持精益求精

2009年，初开业的济南牛阵只是一家默默无闻的小店。后来的山东启元牛阵餐饮管理有限公司董事长吕军也只是一个刚转型餐饮业的小老板，但他毅然弃用成本低廉的绵羊肉，选用鲁西南的小山羊，为了保证羊肉口感，他坚持只选用去骨重量在6至8公斤的小羊，严格控制进货品种。“尽管每斤山羊肉要比绵羊肉贵10元钱左右，我们也不能在食材上凑合。”吕军表示，在羊肉的配送上牛阵也控制得非常严，由于冷冻的肉会有膻味，新鲜羊肉才带有清香，通常每天上午鲜羊肉送来，下午就会串好，晚上就能上桌。

在烤制方面，除了选用市面上价格最高的新疆孜然和四川红辣椒作配料外，牛阵还在每一家店面均设了主管，负责把控烧烤质量。“有些烧烤店夏天忙的时候是专业烧烤师上阵，冬闲时就换成一般服务员，从而造成烤串的水平有差异。”吕军介绍，而牛阵一年四季，用的都是经过培训、经验丰富的专业烧烤师，每年仅羊肉牛阵就能消耗100多吨。

“如今烧烤逐渐走向高端，很多大酒店、海鲜店也开始引入烧烤，但只是增加了一个项目，还没有做精做细。”吕军说，在烧烤逐渐普遍化、成为特色文化融入中高端餐饮文化的今天，牛阵要以深厚的经验和精益求精的质量投身竞争，奋勇向前。

坚持清洁烧烤不扰民，营造雅致用餐环境

在牛阵开店之初，也经历过绝大多数小烧烤店经历的阵痛：油烟扰民，方便了食客，却给附近居民带来了麻烦。

“刚在玉函路上开第一家店时，由于资金紧张舍不得花钱，我们用的是最普通的木炭炉，烧烤产生的油烟用风机抽出去，惹得周边居民不断投诉，自己心里也过意不去。”吕军说，后来条件稍好，他就马上购置了油烟置换设备，逐渐升级换代，到了今天，牛阵处理油烟主要依靠水膜柜与低空净化器，烟罩收集油烟后通过水膜柜进行水处理及不锈钢网过滤，再由风柜抽到低空油烟净化器里面，进行二次净化，最后排到室外，做到了清洁无污染。

实际上，在用餐环境与顾客体验方面，牛阵一直非常注意。在许多老顾客的眼中，牛阵现在的店面，基本上不会和“油腻”、“烟大”、“杂乱”等词语联系起来，格调高雅的装潢，整洁明净的餐桌和地板，包括大堂中挂的LED大屏幕，让食客在享受烧烤美味时还能欣赏电视节目，这也弥补了室内烧烤不如室外热闹的缺憾。“特别是有球赛时，三五酒友围桌，一边大啖烤串一边忘情叫好，还能吹着空调不必满身大汗，比在外面的感觉强多了。”常来牛阵吃饭的市民王先生表示。

被指不能自带酒水违规，牛阵表示很委屈

打开牛阵的菜单就会发现，不仅烧烤、胶东海鲜、川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜等多种菜品一应俱全，还有不少精品特色菜如肥蛤、炭烤药膳、醉八仙等，这是牛阵多年积累与精心研究的成果。每到一座城市，吕军都要多方打听，深入田间乡里寻找特色食材，回来立即与济南的厨师团队共同研究，甚至不惜亲自挽起袖子做学徒。

“最近有顾客反映我们这里不能自带酒水，也有媒体曝光，这个事我们其实很委屈。”提起最近的新闻，吕军表示，多年来顾客自带白酒、红酒等，牛阵从来不加干涉，唯独不建议自带的只有啤酒。

“许多餐饮店允许自带啤酒，因为他们的盈利点主要不是在这上面，但啤酒这一项收入是牛阵的主要收入。”吕军说，在济南牛阵是青岛啤酒最大的进货商之一，光凭烤串、炒菜甚至还不够填房租的成本，尤其是近年来房租暴涨，一些店面每年光房租就要交200多万元，如果酒水这一块再不挣钱，便实在无法维持经营，牛阵也是无奈之举，“这件事希望大家能理解一下。”（记者李奇宏）玉函路店（一店）：玉函路8-1号

订餐电话：0531-88800000泉城路店（二店）：

黑西路183号浙商银行后面

订餐电话：0531-82922222高新卓瑞酒店（三店）：

高新区会展中心西路9号

订餐电话：0531-87766666银座新天地店（四店）：

泺源大街1号银座新天地内

订餐电话：0531-87377777山大路店（五店）：山大路256号

订餐电话：0531-88816666银座商城店（六店）：泺源大街66号

订餐电话：0531-69977777

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