餐饮的进阶整治违法餐饮撬动市场变局连锁配餐时代将至？

8月20日，胜利大街居民楼下个别小吃店封闭了大门，只留半扇窗户营业。 记者郭尧 摄

“其实不想走，其实我想留，留下来陪你每个春夏秋冬……”手机里传来周华健不舍离去的歌声，王强听在耳里，直击心底，一如他当下的处境。

十多年来，王强一直在济南推着车子卖麻辣烫，养家糊口没问题，然而近一段时间以来，取缔夜市、拆违拆临、关停整顿违法餐饮……一波波治理举措轮番上演，让他意识到，靠钻政策空子生存的时代已经一去不复返。

不过，社区居民餐饮需求还在，拆了取缔了之后，未来如何满足，又会对济南餐饮格局产生怎样的影响？

反复自问：

新开的餐馆到底哪里不合规

王强最近虽然很郁闷，但也很庆幸，他曾经所在的洪楼夜市被取缔后，他与同伴一起搬到环联商贸城，但新址毕竟远离市场需求所在地，他想再找个铺子稳定下来经营，刚找到一个，准备交租金，后来被认定为违建，拆除了。

“继续又在老城区找了个居民楼下商铺，后被封门堵窗，紧接着又是查处这类违法餐饮店，幸亏都没投钱。”王强说，不过他的朋友范刚就没那么走运了，前不久范刚在天桥区租了一间100多平方米的房子，准备做餐馆，遇到了难事儿。

范刚见到记者，立马掏出手机，调出市内五区关于“整治关停居民住宅楼内违法餐饮和未配套设立专用烟道商住楼内餐饮项目”的通告，邀请记者帮着参谋一下，他刚装修完的餐馆，到底符合不符合要求，在不在被关停之列。

范刚的餐馆楼上是居民，按理讲不能干餐饮，但他看过房产证，房产性质是商住楼，且有独立的专用烟道，就可以干了。不过他对法规中“与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务单位”也需要依法关闭，不是很理解。

“是否不与居住层相邻，就可以动火产生油烟了？”范刚说，他的店铺两层，一层动火做饭，二楼摆放餐桌，不就规避了法规中的要求了吗，不过他并不确定，四处找人寻求确认，却没有一个敢打包票的。

前几天，周边多家餐饮店被关，执法人员来到餐馆，看过环评证件、天然气管道、油烟净化等设施，没说什么就走了。“现在看来，可能暂时拆不了了，但是以后呢？”范刚说，真希望有个明白人能给看看，他的餐馆到底还有哪里不合规，抓紧改。

似曾相识：

外力促城市升级，必经历阵痛

20日，罗亮看着邮电新村附近一些在居民楼下的商铺被拆除，再看看自家刚刚在新世界商城开业的亮亮拉面，总感觉有些恍惚。1990年的英雄山附近，没有如今的高楼林立，商场聚集，但自发形成的市场依旧热闹非凡。

彼时，英雄山早市非常出名，树林里就可以摆摊，三四十家餐饮摊点就可以把市场营造得很繁荣，罗亮在这里卖拉面：“当时摆摊是主流，开店的很少。”

然而，这样的场景没有持续，1993年的城市整治中，摊贩被要求退路进厅，1994年新世界商城建立，罗亮入住开店，露天早市消失。罗亮说，在政府的推动下，市场升级得以提速。

不过，进度太快，后续措施跟不上，也会有反弹。后来，英雄山周边人越来越多，商业便民设施不够用的，相关部门便开始有限度地允许在违章建筑、居民楼下开餐馆、商店，就形成了现在这个样子。

“当时退路进厅是对的，有限度允许居民楼做商业也是对的，毕竟当时有当时的具体情况。”罗亮说，如今拆违拆临、禁止居民楼做餐饮，从安全、环保、城市治理的角度来讲，也是对的，现在城市发展到这个阶段了，就需要外力推一把，才能加快进度，其间的阵痛，是必然要经历的。

“现在轮到没有管控、非正常的中低端餐饮店面临调整了。”山东凯瑞餐饮集团董事长赵孝国说，也许很多人还记得，2012年底中央“八项规定”出台后，高端餐饮所经历的阵痛与改变，这就是外力的作用，过去人均消费动辄数百元，的确不正常，如今回归理性了。

有此一说：

整治违法餐饮，是在偿还欠债

在采访中记者了解到，拆违拆临后，很多被拆掉的小餐馆急切寻找有合法手续的商铺，对商铺面积、位置等要求退居次要位置。

究其原因，倒不是这些小商铺适合做餐饮，租赁者只是想拿营业执照，方便在网上订餐平台注册，至于生产，找个民房就可以，至于安全与否就不管了。而如今这些隐匿在居民区的小店也被挖了出来。

公开信息显示，历下区共有近三千家餐饮单位，这次要取缔或规范的约近千家；诚基中心内300多家商铺，有近半数做餐饮，也送外卖；泉城路北侧的县东巷居民楼内开设的餐饮店达到了50多家，大部分已经停止营业或搬离……

“济南这次行动，从某种意义上可以说，是在偿还前期的欠账。”赵孝国说，纵观北上广深等一线城市，无不经历过多次餐饮迭代、城市升级等行动，才变成现在这个模样。如果济南人今后开餐饮店都能对标北京上海，以他们的标准要求操作，被关停、整治的风险会小很多。

“今年，济南要连续第二年举办中国美食节，这对济南餐饮业来讲，是一次机会。”赵孝国说。

未来格局：

夫妻店退潮，中央厨房需园区

违规餐饮整治之后，人们基本需求还在，如何满足？又会对济南餐饮格局产生哪些影响？赵孝国表示，未来夫妻店肯定还会存在，但绝对不会像现在这样成为主流。目前，人们对食品安全越来越重视，夫妻店由于其又散又多，很难监管，加之居民楼干餐饮不能动明火，这些店面肯定会越来越少，取而代之的则是连锁品牌，当然市场突然空出来之后，还会有越来越多新资本加入。

“品牌连锁店好处是都有中央厨房，将产品做成半成品和育成品后，在门店采取新型加热设备，这样一来，就不用动用明火，在居民区也能开设餐饮店，没有污染。”赵孝国说。据透露，目前凯瑞餐饮集团也在尝试进军快餐业。

不过新的问题又来了，多个品牌开连锁店，势必需要设置大量中央厨房，目前济南比较大的餐饮品牌，都有各自的中央厨房，非常分散，也不利于统一监管。先进城市的做法是，统一聚集到一个园区，济南也可以效仿。

然而，口味越来越多样化的现代人，肯定不能仅仅满足于快餐，济南需要更多特色的美食街区和美食广场，进行管控下的统一招商、统一运营、统一管理。“这在一些餐饮比较发达的南方城市已经做到，济南未来也会密集出现。”赵孝国说。

另外，餐饮开店规定的严格落地推行也可能会促使房地产业调整楼宇设计：过去为把房价卖上去设置底层商铺，如果限制做餐饮，势必影响底层商铺价值；未来大的地产项目，肯定得专门辟出专门区域做商业，服务居民。 （首席记者刘彪）

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