鲁味斋：90年坚守老味道

鲁味斋食品受到市民欢迎相声表演艺术家马季先生题写的店名即将建成的现代化生产车间□本报记者 张丽娟

“色泽细腻而红润，肉烂脱骨而皮整，味咸醇厚而鲜香”，90年来坚守不变的独特味道，成就了鲁味斋的金字招牌。作为一家老字号，始创于1927年，三代传承，发展到今天，门店45家、产品达到20多个品类。传统的烹调方式保持原汁原味，现代化的设备提升产品质量，新旧结合，传承更要创新，鲁味斋走出了独具济南特色的老字号品牌发展之路。

一次偶然“巧合”煮出近百年醇厚飘香

在济南，提起鲁味斋，提起鲁味斋扒蹄，“吃货”们可不陌生。“酱香软烂、肥而不腻”，醇厚鲜香的滋味想起来都是口水四溢。认可不只来自于老百姓的口口相传，还有行业权威的认定。作为济南饮食界的老字号，鲁味斋2012年底被评为“济南市非物质文化遗产”，2013年又当选“济南市第一届饮食业老字号”；并获“山东历史文化名吃”、“山东省名牌产品”、“中华名小吃荣誉”等称号。

追溯鲁味斋的历史，那可有将近百年了。老店址在济南老商埠“馆驿街”，当时是以烧制济南风味扒蹄、扒鸡等熟食为主，享誉济南。谈起鲁味斋代表产品“扒蹄”的由来，第三代传承人王剑辉说：“称得上是一次偶然的巧合”。上世纪30年代，创始人王承君一直在济南经营扒鸡生意。一天正在聚精会神地炸鸡，家人把刚买来的几只猪蹄放在了一边，他顺手就把猪蹄当成了鸡肉放进了大锅内一起炸，炸过后又开始炖煮。这边，一家人为找猪蹄急得团团转，那边，一阵阵奇香透锅而出。原来猪蹄和扒鸡都按扒鸡的工艺做法煮在了锅里，捞出猪蹄大家一尝，惊喜不已——软、香、醇、鲜，从来没有尝过这样美味的猪蹄。因肉质软糯爽口，又以扒鸡煮制工艺而成，遂取名为“扒蹄”。此法是通过油炸与酱卤相结合的老济南独特工艺，对炸制后的猪蹄再进行酱卤的方法，使猪蹄肉质更加软糯、入味，肉皮呈酱红琥珀色，形为核桃皮状。从此，小肉食店里又增加了这道美味的扒蹄，之后慢慢摸索出了“一炸、二炖、三焖、四泡”的制作工艺，鲁味斋的猪蹄也就此闻名。

“名吃名店挂金牌”

坚持传统工艺获赞誉

1980年，第二代传人王瑞麟在经三路小纬六路传承开设“鲁味斋扒蹄店”。开业伊始，他在店门口打出广告：“吃出一根毛，罚款10元。”“吃完清水洗手，不干净罚款10元。”当时的10元钱，可算是一笔“巨款”。广告一出，好奇的食客纷纷前来挑战，最终无不对鲁味斋扒蹄竖起大拇指，闻名而来的市民更是排起长长的队伍。因为要坚持“一炸、二炖、三焖、四泡”的传统工艺，王瑞麟和妻子只能轮流休息，一天一夜只能睡4个小时。直到今天“业精于勤荒于嬉，行成于思毁于随”这几个大字，始终作为“厂训”写在鲁味斋公司进门的墙壁上。

几十年来，老济南的口味始终不变，鲁味斋熟食以其净、香、烂的特色，肥而不腻(脱脂)、口味独特和烂而不散的特点赢得不少粉丝，其中不乏重量级人物。相声大师马季来济南吃过“鲁味斋”扒蹄后挥笔写下了“好吃就是好吃，好不含糊；名牌就是名牌，名不虚传”的赞语。黄宏的父亲、山东快书表演艺术家黄枫回到故乡济南品尝了“鲁味斋”的扒蹄后则是即兴编了个快书小段：“进济南逛大街，吃扒蹄还是鲁味斋。香烂可口肥不腻，不愧是名吃名店挂金牌……”

严把质量、只做直营店让品牌叫得更响

三代传承，90年的发展，鲁味斋目前门店已达到45家，食品种类足足有20多项。扒蹄、扒鸡、凤爪和扒肘是四大主打产品，还有很多被顾客大加赞赏、名气十足的特色食品。酱鲁西黄牛肉，选择的是山东地区本地鲁西黄牛的牛腱制作而成，运用传统制作工艺虽然出成率小得多，但却是肉质软嫩、肉丝十足，味浓醇厚而唇齿留香。还有老济南人最爱的鸡汤田螺（嘎啦油），据介绍，鲁味斋的田螺也有几十年的历史，选用微山湖的田螺，经过清洗、吐泥、浸泡、去尾等工序后，爆炒时要新出锅的鸡汤再加入五香大料用文火烹制而成，既干净又新鲜，吃的时候先嘴嘬出汤汁，再用力一吸即可吃到螺肉，美味又过瘾。

作为老字号，如何在大浪淘沙中生存下来，并且越做越大？王剑辉告诉记者，鲁味斋定下的发展之路是保持传统精髓，在继承的基础上创新发展，细化管理，从加工到销售做到更安全、更正规、更贴心。要保持传统，首先要严格遵守传统工艺。鲁味斋牢牢守住质量关，扒蹄选用的生猪蹄为山东地区土生土长的农村本地散养猪，而且精选带筋前蹄，前蹄筋多肉厚，胶原蛋白含量高。并且只使用祖传的秘制二十四味香料，从不添加任何化学添加剂，运用独特古法工艺，去除油脂，达到脱脂的效果，始终保持蜂蜜熬制的酱红琥珀色以及纯正的济南风味。

王剑辉说：“老百姓吃的东西必须先把好质量关，原料好、配料好再加上精致工艺，才能纯正。食物如果达不到这个要求，就会失去竞争力，继而没有了市场。”除了老百姓的口碑，他深知对于品牌打造、维护的重要性，为了更好地保护和延伸品牌价值，王剑辉坚持只做直营店。他谈到，很多人打电话想加盟，为了鲁味斋品牌的长期建设，他一直委婉拒绝，“宁可牺牲速度，牺牲利润，也坚决不牺牲顾客的利益。”传统与科技老字号也要有新发展

正因为只做直营店，鲁味斋在产品、服务、员工管理上做到高度统一。其有一套完善的产品加工体系，包括统一采购、生产工艺控制、操作规范贯彻、产品追溯体系等。通过统一采购原材料，严格控制生产工艺，贯彻规范化操作，以确保产品达到标准。当然，每一家店面，从招牌、装修风格、人员服装、产品、价格也都是一致的。在管理上，连锁店内每一项工作的流程设计、岗位职责等，执行统一的标准和规范，这样就可以使分店每一个岗位的员工能清晰了解工作流程，执行自己的岗位职责，让产品质量和服务水平得到保证。

老字号企业也不能只靠品牌，在注重产品、企业文化的同时，更要关注食品安全，利用硬件设施来增加实力。今年，鲁味斋将在济南西部美里湖经济开发区建立一个集生产与企业文化展示相结合的自动化生产基地。该项目投资1200万元，土地面积7000平方米，建筑面积4000平方米，建成后，就是一个具备QS资质的“中央厨房”。产品出厂前都要在现代化精密仪器的实验室中进行出厂检验，检验合格后才能出厂销售。而且还采用食品安全可追溯系统，扫一扫产品包装上贴的二维码，从原料采购地到制作环节再到出厂检验数据等等将全部呈现在手机中，让老百姓吃起来安心。●品牌之路

鲁味斋始创于1927年，字号创立九十年，在1980年由第二代传人王瑞麟在经三小纬六路继承祖业，传承至今，2017年将建立集生产与企业文化展示相结合的自动化生产基地。

鲁味斋以正宗的口味及坚持不懈的质量把关，赢得了市民的支持与好口碑，陆续获得中华名吃、山东饮食业著名商号、山东饮食业老字号、山东名优品牌、山东名小吃、济南名吃、济南市十大名吃、济南市非物质文化遗产、济南特产、济南老字号等殊荣。

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