制汤与用汤是鲁中菜的制胜法宝

淄博饭店参黄鸡。(白娟提供)知味酥锅博山豆腐箱淄博饭店骨棑香肠

在千百年的发展中,鲁菜形成中的代表菜,济南菜讲火候,胶东菜擅海鲜,孔府菜重大气,而鲁中菜则胜在制汤和用汤。

人们对四大菜系的印象往往是以一种味型而定。比如川菜重麻辣、苏菜味平和、粤菜显清淡,而鲁菜作为北方菜的最高代表则一直给人一种重咸、重色的印象,现在看来,鲁菜的咸无疑是被夸大了,而专家对于鲁菜的评价更多的是咸和鲜。

咸来自食盐,而食盐这种物质是人体生理所必需的,中药当中的配伍,有君臣之分,做菜也是一样,菜品之中咸是君味,其他全是臣味。所以说,咸是不可缺少的,过咸不好,不咸则无味。鲁菜提倡咸鲜,把五味调和作为味的标准是无可厚非的。咸是中国所有菜品所必需的一个基味。而所谓“鲜”则崇尚醇鲜味厚,其下乃有熟鲜、生鲜与独特的“爆鲜”之分。

淄博厨师祖祖辈辈有个说法:“当兵的枪,厨子的汤”。淄博厨界认为汤乃至味。据《礼记》所载:“太羹不和,太羹无味”。何为太羹,即保持原汁原味,不加任何佐料,经过长时间沤炖澄清和过滤制作而成那种的肉汤,也叫汤汁。淄博厨师一直以来把制汤用汤作为一种传统。无论时代如何更替,时尚怎样变迁,而这种传统一直延续至今。淄博厨师的制汤和用汤主要有两种,一是清汤,二是奶汤。清汤的制作较为复杂。一般第一步叫慢炖,首先选择猪前肘,猪骨头,老鸡与鸭,加水,用慢火炖上4个多小时制成肉汤。第二步叫红潲,即将鸡腿肉剁成肉泥放入葱姜和花椒,放入肉汤再加水,加热1小时左右,过程中不断将鸡腿肉吸附肉汤中的杂质捞出。第三步叫白潲,即用鸡脯肉泥将肉汤中的杂质彻底吸附干净,做法与第二步相同。制汤的整个过程叫做吊金汤。此时制成的汤像泉水一样清澈见底,故曰清汤。能不能做好菜,全靠这锅汤,它是淄博派鲁菜的灵魂,即所谓无汤不成菜。学会制汤用汤是厨师的看家本领。过去讲“今天汤用完了,菜就不能做了”,这是菜馆的底线,也是对厨师最起码要求。清汤多用于加工一些较为高档的菜品,荤菜之类,清汤的特点是汤清味鲜。奶汤的制作所用原料大体上与清汤相同,而制作方法则是大火猛炖,使汤变成白而浓如奶状制品,故称奶汤,多用于加工菌类时蔬,也可用于加工鲍参之类,其特点是汤白而醇鲜。

筵席规制是由古代祭祀礼仪规制演变而来。宫廷、官场和民间的聚餐宴饮、婚丧喜庆都要以筵席形式款待亲朋。至清末,“满汉全席”在淄博极为流行。其全席菜肴达108个,具体品种则鲜有记载。较为普通的筵席格局有:四冷荤、四大件、八大碗、八小碗；两海碗、两宾碟、六大菜；四小碟、六小碗等。

民国初年,繁杂的“满汉全席”改为大汉全席,其格式较多,有的36种菜,有的60余种菜。博山菜肴形成和发展过程中,先后盛行“三台席”、“四四席”。“三台席”即六碟、六小碗、三大件。所谓“四四席”是博山人宴请宾客最流行的一种筵席规制。成型于20世纪20年代,主要是由聚乐村王广镛、栾玉琢等几位名厨倡行起来,并使其趋于完备。一般是指可供八人一桌聚餐的宴席,有四平盘、四大件、四行件和四饭菜计十六道菜,重要的宴席在正式饮酒之前还有四干果、四点心、四鲜果及相配的饮料。“四四席”在传统习俗的基础上适应口味特色的变化不断推陈出新,其中的各类菜,可根据季节、客人身份及特殊情况而更改变换。四大件、四行件、四扣碗都要按规定顺序穿插上席。这种筵席规制在其形成发展之中,又与当地制作的大漆方桌、圈椅相搭配,展示着四面八方、天圆地方的天地观念与人事礼仪自然结合,更加增沛了它的内在涵义。“四四席”的主要特色:一是讲究制汤。博山菜肴尤其注重制汤,菜之优劣,汤是第一关键。无论清汤、奶汤还是素高汤,用料讲究,工艺精细,要严格根据不同菜品而选用制作方法。如“清汤燕菜”、“鲍翅席”必须用清汤。二是讲究程序和内容。如婚宴中的官客席,入座正式饮斟和上大件前的每一道程序均配有相应的饮品:上四干果伴以茶水；上四点心佐以杏仁茶；上四鲜果配以红酒。以上十二菜品只供主客酒前垫腹,以防空腹饮酒引起不适。之后斟满白酒后开始穿插上四平盘、四行件、四大件和四饭菜。宴请重要客人头道大件一般采用高档原料制作,如海八珍(以鱼翅、海参为主)、禽八珍(以燕窝为主)、山八珍(以熊掌为主)、草八珍(以猴头菌为主)。鱼虾、甜品和时蔬清淡之味一般排在上菜顺序的后段。三是注重礼仪和讲究寓意。与《随园食单》所记上菜顺序恰然而合,一般八人一桌,座次行酒均分宾主,体现长幼尊卑。正对面为上,上席二人以左为尊。席间有忌讳和避讳的习俗,如醋称“忌讳”,点心不上麻花(谐音“麻烦”)、水果不上梨(谐音“离”)。婚宴均有“八宝饭”,寓意“早生贵子”。寿宴则上“四喜丸子”,寓“福禄寿禧”之意。乔迁宴席上晾糕,寓其新居“梁高”和主人“步步登高”。家宴则上“全家福”这道菜,饭食也讲究“出门饺子回家面”的吉意。四是菜品盛器讲究。盛器不仅仅体现在宴席的整体效果上,而且还是区分大件或行件的重要标志之一。一般十寸汤盘和十寸以上的(包括十寸)平盘装菜为大件；八寸平盘一般只盛凉菜；八寸汤盘就是行件。端菜上桌,懂行的人不看菜,只看“窑货”就知道这是大件或是行件,这也是博山四四席的地方特色之一。

博山菜宴席格局还有一种“六六席”,就是格局上要按六六制排定,如六鲜果、六点心、六荤六素围碟、六汤六炸六热炒、六风味面点。

以“四四席”为代表的一系列经典菜式是博山地域文化在饮食方面的具体体现,也同时显示出《周礼·礼仪》对这方面的规制影响,使淄博菜肴的风味特色更加鲜明突出,并成为淄博菜肴或博山菜的代名词,对周围地区的饮食方式和饮宴习俗产生了很大影响。

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