老家的煎饼筐

■宋致国看了两篇关于写“煎饼”的文章，心里就不由自主的想起老家嫂子弟媳们家家必备的煎饼筐。“煎饼筐”当然是盛煎饼的，但在老家那却是家庭主妇们的“脸面”与“过相”。熟悉煎饼筐的知道，那筐大都是由荆条编成，圆形，直径一米多点。一般高三十公分左右，通着气、透着明，进屋就能闻到煎饼的香味。谁家煎饼烙的薄、匀，黄底到边，那就是媳妇们的“脸面”，而煎饼的“内容”则全透着主家的“过相”。我记事时，谁家吃全白煎饼（麦子面），那是上等户；而多数是“黑煎饼”（高粱面），再不济的就是“二混头”：掺了地瓜干，有的直接掺了芋头。假如“白”煎饼里再撒上芝麻，放了花椒叶和盐，进大门就能闻着香气，加上主妇们特意把盖煎饼的“笼布”洗得雪白，那可是“脸面”及“过相”都尽展示于来者面前了。

当然现在提起“煎饼”、“煎饼卷大葱”，那是咱“舌尖上山东”的头牌，因为煎饼可谓遍及山东，其中淄博、泰安、临沂、济宁、滕州为最。且传说颇多，有说是诸葛孔明进军受困用铜锣烙的，有传孟姜女哭长城时，因路途遥远，便于携带专门制作的，但就蒲松龄的《煎饼赋》，足见“山东煎饼”历史悠久，其中“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成……薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”记述最细。

煎饼制作简单其做法大致有三，一为“摊”煎饼，我的老家称之为“烙”，当然无论怎样做，都必须先有鏊子。鏊子三条腿，圆形，直径一米左右，用砖一垫，下续柴火，烧热即可做。所谓摊，即用一“劈子”，竹板制，一尺多长，前薄后厚，握在手里，用勺将“糊子”挖了，放在鏊子中间，往前一摊，再按逆时针方向，摊满为止，稍候周边翘起揭下即可；二为“扒”煎饼，那做法除鏊子外，工具是一“扒子”，“扒”，竹板做成，三十公分长，五六公分宽，安个长把，将糊子倒在鏊子中间后，即用扒子将面糊按顺时针方向扒开、扒匀即可。这做法大抵在新泰、莱芜盛行。再一种方法那就是“滚”，这方法我是在《父亲》一文中详细介绍过的。其实那也是山区人民度过三年困难时期的杰作。我的父亲当年去蒙山脚下的平邑编席，看到那里人“真阔”，居然吃上“白煎饼”！后来仔细一品，才知道，那全是瓜干子做的，且多是烂瓜干做的。那时候地瓜干子是主粮，忙时吃干，闲时吃稀，谁也不会拿好瓜干做煎饼的。地瓜一烂，发苦，有心人就把它磨了，把苦水滤去，放在鏊子上“滚”。结果就滚出了黄且白的“滚子煎饼”。其制作过程就是将瓜干子面泡好后，将苦水滤去，用双手抱起面团在鏊子上按顺时针滚。用双手，鏊子火烤着，那可不是好活！然而在那时，那却是最实在的发明。以致父亲从大山里学成归来，回到微山湖畔的老家，没有瓜干，只将扁草种子捋来，磨了，滚成煎饼充饥，成为婶子大娘们眼中的“圣人”。其实扁草种子并不苦，咬在嘴里只是木木的，我的初中就是靠着那种主食度过的。那东西乍看也亮黄，但不能泡，只能两手捧着吃，一泡那就全成了渣，是难以下咽的。

在看过的“煎饼”文章中，多数说是用面“调”糊子，其实那是现在，以前大都是用石磨磨，用拐磨儿拐。先把粮食用水淘了，一勺一勺添在磨眼里，然后就磨出“糊子”，那时大户人家是用毛驴拉，人添磨，庄户人家则是自己推。一般三星一出即开始，推至拢明一般能推两盆糊子。天一亮，男人下地干活，女人撂下鏊子即烙。黑更半夜里，两口推个磨，磨道悠悠，想想也惬意。以前，我常想写篇这样的东西，但一直没成文。当然，现在基本上不用大磨小磨了，有的确实在用面和，且还创造了煎饼机子，成了批量生产，而农村还多数用打糊子机子打，到底还是那种糊子烙的煎饼咬起来筋道、发香。

现在在城里，一提吃煎饼，孩子们一般称“煎饼果子”、“菜煎饼”，其实这种做法那是老家家庭主妇们农忙时的杰作。男人下地了，女人烙着煎饼，腾不出手来做饭，就只得随手到园里割把韭菜，揪个葱叶，胡乱加点盐调调，往烙好的煎饼上一放，上边再盖张煎饼，等起了边，一反一正，稍微一叠，用刀一切，拿起就能吃。那东西脆、嫩、鲜、酥，男人们干活回来，有的顾不得洗手摸了就吃，噎着了，顺手用瓢舀口凉水就算了事。哪像如今，“创业者”们把各类食材都准备齐，白菜、胡萝卜、粉条、鸡蛋、火腿肠，各类调料，应有尽有，任你选，且选用了烙饼的小鏊子，站在街头，随处可卖，成了街头的一道风景。但煎饼已远不是老家嫂子弟媳们煎饼筐里的所盛之物了。

为啥人们大都喜欢吃煎饼，且流传久远？和几位朋友扯起来，真还找出了原因：煎饼因去了水，易存，不怕凉，好咬，能和一切菜肴为伍，穷富皆宜。有钱的夹个咸鱼、腊肉、青虾、海参；没钱的，夹棵葱，摸两蒜瓣，捣个辣椒。特别在困难时期，什么食材都能做是最好的度饥荒之物。要不，怎能成了抗日战争、解放战争的功臣？说起此，村里的支前模范罗锅三爷爷总是说：是蔫拧（因其有韧性吧，我们老家都这样称呼）救了我一命！那是他永记不忘的攻济南、打徐州，山东老乡送的可不都是清一色的煎饼！那时三爷爷正值英年，一听支前，当即把刚馏好的煎饼用“笼布”一包，往腰里一束，推起小车就走。才过台儿庄，战争就已打响，正走着推着支前车的三爷爷只觉得腰里一顶，一头就扎到地上，心想是完了，孰料那枪子正打在腰里束的煎饼上，硬是剩四层没穿透！

这，或许是我对老家煎饼特殊感情的原因之一吧，然而，这回我再回到老家，却怎么也找不到嫂子弟媳们的煎饼筐了！“一天都挣二三百，谁还顾得上烙煎饼！”侄媳妇看出了我的疑惑，便直白告诉我。其实也是，村上靠着微山湖，建了码头，姑娘、媳妇扛张锨到码头上装装煤、铲铲沙，哪天都挣二三百，再说村子里大小饭店开了十几家，热馒头，烤火烧，干饭，水饺，坐下就吃，谁还去坐在热鏊子窝里摊煎饼！因而既占地，又跟不上形势的煎饼筐，当然该退出历史舞台了。其实，家家都像城里人住的，煎饼筐确实也没地放，直等逛遍了大半个村子，才在西头大嫂家发现了仅有的一个煎饼筐。大嫂的闺女、儿都在城里挣大钱，她一人在家，住着老屋，就把煎饼筐吊在当门的屋檐下作了“冰柜”。她告诉我，孩子们一回来净买稀罕物，南北水果，大地方的糕点，一时吃不了，往哪放？放在煎饼筐透风！看着大嫂一脸的满足，看着满筐展销似的吃的，喝的，我明白大嫂的用意，挂在当门处，那是显摆儿女们的孝顺。然而里边再没有用双手捧着吃的扁草滚子煎饼啦。

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