400道菜哪道都让人流口水

点击查看原图点击查看原图点击查看原图点击查看原图点击查看原图点击查看原图点击查看原图点击查看原图■记者盖鸣霆摄影李姣

红花鮰鱼狮子头、九转大肠、贵妃金簪虾、富贵鱼头王……一道道造型优美、风味别致的鲁菜佳肴，一个个制作考究、色味双绝的人间美味。25日下午，第四届“颜氏厨艺联谊会”旺销菜品交流展示大会在市区水泊梁山主题酒店隆重举行。联谊会在促进省内外名厨相互交流的同时，更为广大济宁市民献上了一道视觉与味觉的饕餮盛宴。鲁菜大师、烹饪泰斗颜景祥的190余位徒弟每人带着两道看家的旺销菜品从全国各地赶来一展身手，而大师本人更是亲临现场传道授业、认真点评，为徒弟们如何继承、创新鲁菜，促进鲁菜的新发展提出更高要求。

美不胜收：看一眼就让人为之沉醉

洁白如玉的白瓷盘上，放着十个淡蓝色的水晶杯。淡蓝色的水晶杯内，各立着一个十公分大小、玛瑙般红艳的大虾，而大虾的身上则各斜插着一个造型优美的簪子。美丽的簪花以及叮当作响的簪坠，一下子让人想起来那些宛如从宫廷壁画上走来、摇曳婀娜的美丽贵妇人———“风弄花枝月照阶，醉和春睡倚香怀。依稀似觉双环动，潜被萧郎卸玉钗。”贵妃金簪虾，既是一道菜，同时也是一幅美丽的画。

采访中记者注意到，与日常生活中常见的菜样重口感、轻造型不同，昨天的厨艺联谊会上，众多的颜氏弟子纷纷使出了看家的本领，经过巧夺天工的设计，把原本普普通通的食材做成一道工艺品。这些食材或通过繁复的雕花，或通过颜色的搭配，或通过装饰品的点缀，最后都呈现出别样的美丽。不要说亲自尝上一口，就是单看一眼菜的样子，就几乎要流下口水来。“金沙烧肉”就是让记者印象极为深刻的一道菜。虽然此菜品所用到的食材就是肉片，可是厨师却并未简单将肉装盘，而是先在一张洒金宣纸上用毛笔认真地写下“金沙烧肉”，然后宣纸的两侧再各摆放一个镇纸，最后才用小竹帘盛上肉片、摆放在宣纸之上。一道原本普普通通的菜品，在“书法”的映衬下，一下子显得别具匠心，让人既闻肉香，又闻墨香。

技艺精湛：食者无不流连忘返

美食，造型在其外，但味道还是其根本。在25日的交流会上记者就了解到，颜大师的弟子们为了奉献自己最拿手的菜品，在美食制作上、选料上都是精益求精、丝毫不敢懈怠。

水泊梁山主题酒店厨师长孙伟在此次交流会上就选择了“富贵鱼头王”和“时迁报晓鸡”两个拿手好菜。孙厨告诉记者，“富贵鱼头王”这道菜选用的是9至10斤的微山湖野生的花鲢鱼，这种鱼由于生长在微山湖中，没有受到任何污染，因此不仅肉质细嫩，而且非常绿色健康。此外，由于这种鱼本身还具有“头大身子小”的特点，因此特别适合做鱼头汤。“富贵鱼头王这道菜，虽然名称上是一道菜，但实际是一鱼两吃。一、鱼头煲汤，先用大火熬制20分钟，待汤变白色之后再用小火炖一个小时左右。二、剩余的鱼肉挑去鱼刺做成鱼蓉，然后加工成珍珠鱼丸。鱼丸配鱼汤，二者相得益彰简直妙不可言。”孙伟说道。

除了鱼的制作考究以外，孙伟的“时迁报晓鸡”同样也是用料讲究。孙伟说，“时迁报晓鸡”这道菜取材《水浒转》中时迁偷鸡的故事。其用鸡必须是农家散养的野生公鸡，并且必须饲养三年以上的方可入菜。制作此菜时，需要把刚刚杀好、洗净的鸡块放入油锅中用大火煸炒20分钟，去掉水分，然后再加入秘制的香料炖一个小时左右。虽然制作工艺上比较麻烦，但是吃起来却肉质有嚼劲，而且香气袭人、肥而不腻，让食客流连忘返。

文化悠长：让饮食上升到一种境界

中国是具有五千年历史的文明古国，它的饮食文化与烹调技艺是它的文明史的一部分，是中国灿烂文化的结晶。在当天的交流会的近四百道大菜中，有这样一桌菜就引起了与会来宾的高度关注。它们制作精美、选料讲究、名字典雅，而且更重要的是几乎每一道菜的背后都有一段历史典故。它们有一个共同的名字———孔府菜。

采访中，颜景祥大师的弟子、东方儒家酒店集团的行政总厨康斌告诉记者，孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府用菜讲究“食不厌精，脍不厌细”，因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。“孔府菜有几个突出的特点，一个是注重养生，选材讲究天然、原汁原味；另一个是造型美观，不仅菜要美观，盛菜的器具更要美观，重要场合必须要用银制餐具。第三个方面，就是制作工艺复杂。举个孔府菜中的‘孔府八珍\’来说吧，就是用海参、鲍鱼等八种贵重食材经过两天的水发，然后再经过入味、蒸制、熬汤、调味等多道工序加工。整道菜完成，需要足足三天的时间。”康斌告诉记者。

不过，除了上面的几大特点外，孔府菜一个最为显著的特点就是文化底蕴深厚。比如这次交流中康斌带来的菜品“诗礼银杏”一菜，就颇有来头。据《孔府档案》记载：孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名“诗礼银杏”。

殷殷教诲：继往开来方能更好振兴鲁菜

“看到这些菜，我就知道我的这些徒弟们为了此次联谊会动了脑筋、费了心思。对他们的成果我很满意。”25日下午，在与会者热烈的掌声中，鲁菜泰斗颜景祥欣慰地说到。

颜景祥说，一个好的厨师就应该是能做菜、做好菜。这“做好菜”有两层意思，一个是味道好，一个是造型好，也就是咱们老百姓说的既好看又好吃。如果光是味道好但不好看，消费者不会喜欢，但是光好看不好吃，消费者更不会喜欢，“就拿这次联谊会来说，徒弟们做的菜很多都是家常菜，选料也都是咱们老百姓能够消费得起的青菜和普通肉类，海参鲍鱼虽然也有但是比以往大大减少了，这一点很好，我很满意，那些华而不实的东西我们不能要！”

颜景祥告诉记者，他之所以要举办这样规模宏大的弟子联谊会，主要目的就是让弟子们互相学习、取长补短，把技术再提升提升。今后做菜不能再比原料，而应该比技术、比刀工。以往的时候厨师们做菜，都是顾客听厨师的，厨师做成什么样，顾客就吃什么样。但是，现在厨师就应该听从顾客的，顾客希望吃到什么样的菜，厨师就得做出什么样的菜。而且更重要的是，有钱的顾客要吃好、没钱的顾客也要吃好。越是普通菜越显功力。“我做了一辈子的菜，退休之后又花了六年的时间写了60万字的《中华鲁菜》，然后又花了两年的时间整理出《全羊大菜》。这个复杂的工作其辛苦程度我太清楚了。可尽管如此，我还是希望我的徒弟们能够继往开来，既有所继承、又有所创新，只有这样才能更好地振兴我们鲁菜！”颜景祥语重心长地说道。

颜景祥，山东济南人，目前中国声望最高的厨师之一，山东鲁菜烹饪界的泰斗，“中华名厨”称号的获得者。1939年2月生。1956年参加工作，一直从事烹饪专业。1978年获山东省第一届烹饪大赛第一名。1983年首届全国烹饪技术表演鉴定会，荣获“全国优秀厨师”称号。2001年被中烹协授予“中国名厨”称号。2002年被国家内贸部和劳动社会保障部授予“国家级评委”。2006年被商务部授予“中华名厨”称号。2007年被中国烹饪协会授予中国烹饪大师金爵奖。2011年11月被选入《国家名厨》大典。

颜大师技艺精湛，擅长鲁菜制作，其主要代表作品有荷花鱼翅等上百种鲁菜精品。其绸布切肉丝、整鸡出骨、整鱼出骨、手抓春卷皮等烹饪绝活令人叹为观止。近年来，颜景祥大师一直致力于研究鲁菜、进行菜品创新及新一代鲁菜烹饪人才的培养工作，为社会培养了大批有用人才，为鲁菜的继承发扬、研究创新做出了巨大贡献。

鲁菜泰斗颜景祥（中）亲临现场点评菜品

锦绣麻粉水晶肘

一品鸭

葱烧海参

春江水暖鸭先知

贵妃金簪虾

厚多式咖喱焗牛腩

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