餐饮消费“返璞归真”

点击查看原图■本报记者石晶刘敦亚

“民以食为天”，餐饮和普通百姓的关系如此密切。当谈到“年终经济观察”，餐饮行业总是一个绕不开的话题，尤其是今年，餐饮市场风云突变，有越做越红火的店，也有门庭冷落的店。

总体看来，济南市餐饮业已经告别“暴利时代”，驶入微利时代。微利时代下，餐饮业是否能迎来新的发展机遇，餐饮个体企业将何去何从，为此，本期“年终经济观察”栏目将焦点对准餐饮业，探究2013年济宁餐饮业背后的故事。

收入增长下行行业压力不减

谈及餐饮行业发展状况，不少市民都感觉有话说。“我觉得，今年好多饭店生意都不太好，我们家附近原来是一家海鲜特色饭店，价格不算便宜，可前几天我一看，竟换招牌，变成家常菜馆了。”这边有市民感叹餐饮业遇冷，那边则有市民“唱起反调”，力挺餐饮业迎来了发展好时机，说“我看着餐饮业还行嘛，最近就发现新开了好多饭店，特别是快餐店，多了好多，而且生意好像还不错嘛。”记者总结了一下市民眼中餐饮业的变化：推出团购、买赠等优惠促销活动的饭店多了，做婚宴、团体宴的饭店多了，新推出的菜品里“土豪菜”少了……的确，2013年，济宁餐饮业经历了太多变化。但外行看市场，总是在“雾里看花”。究竟2013年济宁餐饮业有哪些故事？咱们来挖掘一下。

从统计部门提供的数据看来，虽然商品零售增势稳定，但餐饮收入增长下行压力不减。2013年前三季度，受经济不景气和消费观念转变影响，全市高端商品和高端餐饮受到不小的冲击。全市实现商品零售额973.2亿元，增长13.7%，增速同比下降1.4个百分点；餐饮收入实现零售额110.9亿元，增长9.2%，增速同比下降4.4个百分点。从季度走势看。商品零售呈加快增长态势，一季度增长13.2%，二季度增长13.6%，三季度增长13.7%。餐饮收入则因高端市场不景气，呈现出持续下降的走势，一季度增长10.4%，二季度增长9.5%，三季度增长仅为9.2%。值得一提的是，今年截止到9月份，全市共有15家限额以上住宿餐饮企业经营难以为继，停业休整。

大众消费、大型餐饮火了中档餐饮、高档餐饮冷了

“概括来说，今年，济宁餐饮行业最大的变化就是由纺锤型发展模式变为哑铃型发展模式。”济宁市大运河饮食文化研究中心秘书长丁志强告诉记者，多年来，济宁餐饮行业一直沿承纺锤型模式发展。这所谓的纺锤型模式，也就是高档餐饮和低档餐饮规模较小，中档餐饮数量最多、发最势头最为强劲。但从2012年底到2013年，一年多的时间，餐饮行业经历风云突变，纺锤型模式被迅速打破，取而代之的是哑铃型发展模式。如同哑铃的两端份额较大，大众消费、大型餐饮占据两端位置，发展势头强劲；而中档餐饮、高档餐饮则处于哑铃中间最薄弱的位置，面临前所未有的发展困境。

大众餐饮、大型餐饮的火爆发展，想必很多人已亲眼见到。据不完全统计，十几家快餐品牌入驻济宁市场，抢滩大众餐饮市场。而以水泊梁山、太阳春等为代表的大型餐饮异军突起。在这里，大型餐饮如同大型商超，容客量大，备受婚宴等团体宴青睐，因而不断走俏。

多因素致利润下降“餐饮业”经历最严冬

因而，实际上对于中档餐饮、高档餐饮企业来说，即将过去的2013年是餐饮行业史上最严冬季。暂且先不讨论利润高低，如何继续生存下去，已是摆在不少餐饮企业面前的头等大事。“最严冬”餐饮业有多难，概括来说，就是“三高一低”。原材料成本高、人工高、房租高，与此同时，利润率不断下降。肉蔬价格上涨，带动原材料成本不断增高；招工难题凸显，“厨师大哥”、“传菜大嫂”等人员工资提高；而不断上涨的房租，更是餐饮企业的一项大支出。一家饭店负责人介绍：“原来生意好的时候，营业额大，毛利多，即使成本上涨，饭店也还能有钱赚。可现在，成本不断上涨，生意差了，感觉这生意特别难做。”“非典那一年，餐饮行业也面临了难关，但几个月之后，情况明显好转，不过今年和那时候不一样了，‘暴利时代\’一去不复返，行业发展的大方向已不可扭转，餐饮行业将进入微利时代。行业发展方向扭转，利润额、利润率大幅下降，这是多个因素共同导致的。”丁志强说：“不可否认，这两年政府陆续出台多项政策，号召‘厉行勤俭节约，抵制奢侈浪费\’之风，推出这些政策后的直接变化就是，公务接待、商务宴请数量锐减。同时，前几年大吃大喝之风、浪费之风在社会上盛行，现在越来越多的市民也感受到浪费问题，不再盲目消费，从感性消费观转为冷静、理性消费观，逐渐塑造成熟的消费观念。此外，物价上涨，房贷、车贷等还款压力下，消费者手中的闲钱少了些。所以说，餐饮业并不是出现了所谓的萎缩，只是告别了黄金发展期，进入更为理性的消费期。”

“暴利时代”虽终止餐饮业仍被看好

可以说，虽然“暴力时代”已终止，但是餐饮行业仍被不少人看好。行业没有好坏之分，关键是找寻成功之道。面对餐饮行业的改革浪潮，不少企业顺势而为，积极应对市场变化。“我自己也经营餐饮企业。我的心得就是在确保企业现有规模的情况下，加快转型，加快创新，寻找新的发展机遇。”丁志强告诉记者，他身兼悦好酒店管理顾问有限公司董事长。以其公司旗下的老济宁民俗菜馆为例，曾经辉煌不复存在，营业额大幅缩减，因此，一年来，老济宁菜馆已做出多项调整，一方面努力“瘦身”、减少不必要的开支；一方面开始接待团体宴，薄利多销，向更多的消费者敞开大门。“最大的变化，就是推出包含创意济宁菜、经典老菜、家常菜的乡宴菜系列，用创新赢得市场。”丁志强说，而为了应对餐饮业哑铃型发展新态势，公司尝试涉足快餐店、生态园餐饮等领域。其中，4家快餐店均为自创品牌，虽营业时间未满一年，但已在市场站稳脚跟，并将不断扩张。未来，随着更多的消费者转变消费观念，理性消费观念深入人心，奢侈浪费之风将锐减。而这种消费理念将形成一种倒逼机制，生存压力下、微利时代下，餐饮企业将加强菜品、服务、环境、营销等方面的实力，以实力赢得市场，在竞争中生存下去。当然，不管餐饮业如何创新，“食品安全”总是第一原则。尤其是现代社会下，市民将更加关注健康和安全。社会风气转变、消费观念调整下，餐饮业将抛弃“面子文化”等附加物，返璞归真，回归到行业本质。因此，餐饮企业应把脉市场走向，与时俱进，才能做大做强饮食行业，推动饮食文化发展。

短评：回归本质是根本

多年来，餐饮行业总被赋予了太多东西，“面子”、“场面”……食客们浮躁，务虚不务实，只买最贵的，不买最好的；而饮食商家则予以回应，拼装修、拼价格……同食客们在餐饮业“面子文化”的旅程中越走越远。然而，2013年，食客恍然大悟，品味过各种浮华美食后才发觉，原来最初的才是最好的；商家经历行业发展大变动之后才醒悟到，返璞归真、回归本质才是餐饮业发展王道。

于是乎，在生存压力下、在激烈竞争中、在发展最严冬季中，餐饮企业或主动或被动加入到这次餐饮业改革大军中，扎实做事，诚信经营。尤其是微利时代中，不再主打价格高、利润高

的“土豪菜系”，转变思路，薄利多销，敞开门广纳客。正因如此，才火了大众消费、大型餐饮，才

找到未来餐饮业发展方向。

餐饮业返璞归真、回归本质，这是食客的选择，也是时代的选择。而在“食品安全”这一前提下，未来餐饮业的道路将越走越宽广。

新闻推荐

北京大学医院管理EMBA高级研修班暨护理管理培训班在济宁市第一人民医院举行

点击查看原图■本报记者盖鸣霆通讯员辛全秋乔萌11月23至24日，北京大学医院管理EMBA高级研修班暨护理管理培训班在济宁市第一人民医院举行，此次培...

济南新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是济南这个家。