高成本绝非餐饮业发展魔咒

■宋延坤2013年前三季度，受经济不景气和消费观念转变影响，全市高端商品和高端餐饮受到不小的冲击。虽然“暴力时代”已终止，但是餐饮行业仍被不少人看好。行业没有好坏之分，关键是找寻成功之道，面对餐饮行业的改革浪潮，不少企业顺势而为，积极应对市场变化。（本报今日A6版）

虽说餐饮业如今已经进入了微利时代，虽说有不少餐饮企业没能抗住这次冲击，不过，咱们也得承认两个事实：其一，微利并不代表无利，只要不在畸形的道路上走下去，餐饮业一样可以在激烈的竞争中寻得利润；其二，同样是面对不断增加的成本，为何有些餐饮企业照样赚个盆满钵满，某些企业却遭遇了门可罗雀的状态？其实原因也很简单，这两类企业的经营理念不同，只要经营者能够精细化管理企业，在产品服务上有所创新，走上一条“回归本质，回归大众”的道路，就不必担心没食客上门，反之，如果只想着靠公务接待和“土豪”，关门谢客只是一个时间问题。

成本持续上升和消费信心不足是造成餐饮业增长放缓的主要原因，而要想让餐饮业重新迎来春天，也只能从这两个方面入手。当然，我们也应当承认，短期内无法解决困扰餐饮业的高成本问题，因为其中涉及到材料、人工和房租三个方面，餐饮企业基本上没有多少发挥余地。高成本会让餐饮企业的脚步放慢，却不会让这些企业彻底失去生命力，经营者完全可以从消费者信心这个问题上入手，笔者认为，完全可以用大白话这样解释“提升消费者信心”——提高消费者花钱的“积极性”，当然，我们在这里提到的“消费者”并不是腰缠万贯的土豪，而是那些普通消费者。

从报道中可以发现，济南市部分餐饮企业的老板已经意识到了生存危机，正在努力加强菜品、服务、环境、营销等方面的实力，其实，我们从这个现象也能看出，只有顺应国家形势、行业大势、消费趋势转变，餐饮企业才能在逆势中发展。所以，济南市的餐企必须正确调整自己的产品结构和经营方向，将普通消费者这个群体当成自己的目标市场。同时，从业人员也得要不断提升自己的技术水平，通过高质量的菜品扩大影响力，从而形成一个数量稳定且不断扩大的消费者群。当然，餐饮企业要想获得更多经济收益，还有其他的发展空间，菜品和服务仅仅是其中的两个方面而已，餐饮企业要想让收益增长，还得想办法为顾客提供新的消费理由，比如文化体验。

餐饮业的发展经验表明，特色是餐饮之魂，文化是餐饮之基。从古至今，文化要素就已渗透到餐饮业发展的全过程和方方面面，济宁向来以“孔孟之乡、运河之都”闻名海内外，也早已形成了融南汇北的餐饮文化，济南市餐饮企业完全可以借助济宁在文化上的优势，通过走产品差异化道路做大做强。当然，济南市的餐饮企业要想主打文化牌，也要避免走上“高端大气上档次”这条路，面向大众的餐饮文化才算真文化，才能赚大钱。

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