吃到苦坚果应漱口，食用油不宜久存食品专家解读黄曲霉素

作者：崔振

□本刊记者崔振

专家指出食用油不宜久存

坚果、花生、牛奶、食用油……年关将至，家家户户都在囤积食物。然而，这些食品恰恰与时下最热的“黄曲霉素”有密切关系。继某品牌牛奶被曝黄曲霉素M1超标后，一些食用油也陆续被检出这一强致癌物超标。这种让人谈之色变的化学物质也由此迅速进入公众视野。

黄曲霉素究竟为何物，其危害有多大，应如何防范？记者就读者关注的问题电话采访了济南大学食品科学与营养专家张炳文。

新闻回放：乳品、食用油陷风波

近日，国家质检总局公布的液体乳产品质量抽查结果显示，蒙牛部分批次的牛奶中，黄曲霉素M1超标1.4倍。继乳业之后，部分食用油也被检出黄曲霉素的消息。据《羊城晚报》报道，根据质检总局的检测报告，广东省有3个植物油产品的部分批次抽检不合格，且都为压榨花生油，均为黄曲霉素B1指标不合格。

另据《南方日报》报道，深圳市场监管部门抽检发现，深圳也有7个批次食品黄曲霉素B1含量超标，涉及食用油和花生两类食品。检测还发现，南山新华记客家食馆等餐饮服务单位所用食用油黄曲霉素超标，有的甚至超标近4倍。

黄曲霉素B

1

：

比氰化钾毒10倍

张炳文教授告诉记者，黄曲霉素广泛存在于自然界，多来自谷物和坚果的霉变部分。1993年，此物质被世界卫生组织划为1类致癌物。“黄曲霉素共分为17种，其中最可怕的要数黄曲霉素B

1

，其毒性比‘见血封喉\’的氰化钾还毒10倍。”

如此剧毒的物质，是怎样跑到日常食物中去的呢？张炳文指出，黄曲霉菌广泛存在于土壤中，最喜欢在果仁和含油的种子内生长，在花生、玉米中最常见。“黄曲霉菌在温度高，湿度大的环境下生长较快，能很快分泌出毒素。另外，黄曲霉素的可怕之处在于比较稳定，即使用100℃的温度加热20小时，也难以将其破坏。”

对于乳品中检出黄曲霉素，张炳文称，这可能是由于牛吃了被黄曲霉素污染的饲料，在其体内会转化为黄曲霉素M1，并进入其乳汁中，从而导致乳制品中出现黄曲霉素M1污染。与B

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相比，黄曲霉素M1的毒性相对较小。

人如果误食黄曲霉素污染的食品，轻则出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状，重则可能出现肝区疼痛、下肢浮肿及肝功能异常等。记者查阅相关资料发现，1984年印度就曾发生黄曲霉素中毒致死的案例。

专家支招：食用油不宜囤积

专家呼吁，食品企业要避免黄曲霉素污染，必须从源头上保证原料质量，相关部门也应加强监管。作为消费者，不必过分恐慌，只要在生活中注意一些细节，就能有效避免黄曲霉素污染。“花生、玉米、坚果最易滋生黄曲霉菌，应保存于干燥通风的场所。平时吃到霉变的坚果一定要吐掉，并用清水漱口；发霉的大米、玉米，应坚决扔掉；怀疑花生油黄曲霉素超标，可将油加热到微冒烟，加点盐爆炒，因为盐中的碘能去除黄曲霉素的部分毒性。”张炳文说。

不少人有囤积食用油的习惯，专家对此并不认可：“久置的植物油可产生黄曲霉素，因此食用油最好在3个月内吃完，开封后应注意密封，并置于阴凉处。居家用油最好随吃随买，买油时还应注意看出厂日期，尽量买新鲜的油。”

多吃青菜，可减轻致癌作用

“储藏的坚果、花生、粮食等，打开时认真嗅一下味道，一旦有变味情况立即整袋扔掉，以免抖开后霉菌孢子飞散。”

专家还指出，叶绿素能减少黄曲霉素吸收，从而减轻致癌作用，因此多吃青菜很重要。但烹调绿叶菜的时候，要少放油。同时，三餐中的动物蛋白不宜太多，因为高脂肪高蛋白低纤维的饮食对致癌物发挥作用可能有促进效果。

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