济南名吃枣泥饼用鹅卵石烘焙是叫“枣疙瘩”还是“枣旮旯”

作者：朱文明

□值班记者 朱文明

王琳/绘

时报Q友“失巢鸟”：济南有一种名吃枣泥饼，听说是在鹅卵石上烘焙的，用石头做出来有什么特别之处吗？这种名吃到底叫“枣疙瘩”还是“枣旮旯”？

记者朱文明答复：一说到这种小吃，我口水都快流下来了，这是一种在烤炉上摆鹅卵石制成的枣泥饼。张稚庐先生在其介绍济南民俗的书中提到，这种小吃名叫“枣旮旯”，是“济南北郊泺口镇的名物”。

这种“枣旮旯”，以枣泥为馅，表面凹凸焦黄，然而却又不硬，枣泥细腻甜滑，吃起来焦酥崩脆，美味异常。听说旧时济南，在冬天的雪夜，围着炉子品味泉水煮成的茗茶，再以枣旮旯为夜宵，比旧时北京的硬面饽饽更有意趣。

这种小吃由于是在鹅卵石上烘焙熟的，所以表面凸凹不平，可能正是由此一开始被称作“枣疙瘩”，后来又被讹传为“枣旮旯”。至于为什么要在鹅卵石上烘焙，有人说是因为这种饼皮薄馅多，直接用锅或鏊子等，很容易破皮或者烤焦。也有人猜测说是先民“石烹术”的流风余韵。

在济南，用鹅卵石做成的名吃除了枣旮旯外，还有旋饼。旋饼是把放入肉馅和葱花等做成的小圆饼，先放在鏊子上稍烙硬，然后放入一个炉灶上的平锅，锅底铺着一层油亮的小鹅卵石，通过鹅卵石的热度把饼烘焙熟。

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