风味餐饮，异地生辉

很多年没有去临沂了，还一直惦记着临沂风味，那里有味兼香辣、口感浓郁的牛肉糁和羊肉糁，还有土香土色、独特风味的小炒鸡。然而此番临沂一行，与以前的感受大有不同。临沂的城市面貌在七八年间翻天覆地，临沂的餐饮业也早已更新换代，新型饮食模式汇聚琅琊古郡，产生了很多新气象。

伴随着商务活动的频繁和旅游的高涨，临沂的宾馆菜逐渐向省城看齐，本地特色相对减少。临沂宾馆、沂景假日等大酒店的餐厅，烹制规范，菜肴兼收并蓄，很适合商务宴请。就连郯城县里的园中园、银都商务等酒店，宴席菜肴规格也带有济南情调，原先被临沂人所夸耀的菜品和面食，最多作为特色点缀。临沂各酒店的宴会，第一道大菜都上海参，诸如清汤海参、小米海参、薏米海参等等，色调及搭配与济南宴会一样标准。我深深感叹，遍及临沂，宾馆菜是这样规范，完全抹杀了地方特色。

小海鲜一类的酒店在临沂很活跃，其中位于滨河大道的“小海螺”海鲜大排档，基本移植济南小海鲜模式，在临沂开得最为火爆。面对沂水的美景衬托，体现胶州海鲜的别样精髓，让沂蒙人着实享受了海滩般的美食滋味。

比小海鲜更高规格的海参馆，在临沂异军突起，成为私房菜和高雅餐厅的代表店。其中最为引人瞩目的是润生堂海参馆，环境之优雅，菜品之精良，与济南的海参馆不相上下。这样的海参馆几乎抢占了临沂小型私房菜馆的核心领地。

最让人意想不到的是，山东凯瑞酒店管理公司旗下的“高第街56号”港式餐厅，竟然也落户临沂，用济南模式的时尚品牌征服了临沂的80后和90后，成为临沂最具时尚的饮食消费首选场所。这里的粤菜茶餐、港式小吃和精致甜品，风味沁入，风情穿插，感人至深，尤其是像澳门蜜汁叉烧肉、广东烧鸭、深井烧鹅、蛋挞、虾饺之类的菜品，最受临沂年轻人的喜爱。我在临沂数日，好友争相邀请，好几次都被拉进了高第街56号。

还让我惊奇的是，山东凯瑞酒店管理公司旗下打造的“鲁西南老牌坊”也打入临沂餐饮市场，尽管还处于装修阶段，但已经让临沂的饕餮食客翘首企盼。忠厚朴实的临沂人更渴望有外地特色来充实他们沉寂已久的美食园地。

当然，临沂也保留一部分具有当地色彩的餐厅，但除了金叶酒家一枝独秀之外，好像都在走下坡路。金叶酒家以经营临沂家常菜著称，已经开办了15年之久，菜品质量稳定，价格实惠，感觉亲切，在临沂几乎无人不知。上至高端客户，下及平民百姓，都对金叶酒家赞誉有加。这里的凉菜如风味藕丝8元一份，麻汁黄瓜9元一份，十几元一份的热菜还可以点出很多。低价高质，贴近民众，已经成为金叶酒家的独家法宝，所以每到晚餐时候，这里总要排队就餐。

说来有意思，在临沂当地的民间风味逐渐销声匿迹的时候，但在济南却能异地重生，位于济南二环南路上的四季厨房大酒店就把临沂的民间特色菜移根重植，演绎得风情万种。临沂传统的民间炒鸡、民间鱼头、民间豆腐，都在济南的四季厨房大展风姿，引来泉城食客的阵阵喝彩。

临沂出产名贵的蔬菜，数量少但品质高，为人称道的“有机菜花”只产于沂蒙山区的无污染农田，清香爽脆，价值不菲。内行人都知道，济南章丘有鲍芹，沂蒙山地有菜花，二者堪称蔬菜贵族中的绝佳双璧。在济南，也只有四季厨房大酒店专门引进这种名贵的菜花而用之烹饪。他们烹制的那一道“菜花炒肉”，每日的点击率都会超过200份，让食客为之叫绝，让同行为之羡慕，其中的奥秘，都在于异地引入而大放异彩。

我想，临沂人能够把济南模式移过去，我们为什么不能像四季厨房那样，把临沂风味再引过来呢？本地同质而异地差异，这不是餐饮经营的好方法吗？（文王赛时）

作者简介：王赛时，现任山东社会科学院研究员，兼任北京大学餐饮与酒店企业总裁高级研修班主讲教授，《饮食研究》国际学术期刊主编，国家餐饮文化一级认定师。

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