酿酒师：不少白酒都是勾兑的业内揭秘不少品牌酒的原酒都来自于四川

作者：孙华

□本报记者 孙华

连日来，本报记者实地探访济南酒水市场，相关报道引起各界关注。10月16日，一家大型酿酒企业酿酒师王先生透露，粮食酿酒工期长、成本高，于是一些酒企选择新工艺来勾兑白酒，“现在，即便一些高端白酒，都可能用外地尤其是四川运来原酒勾兑的，那些低价酒就更不用提了。”

现状：为求利润大量勾兑白酒

王先生介绍，白酒属于蒸馏酒，是通过谷物和含糖量高的作物通过固态发酵酿制而成的。传统白酒工艺是固态发酵，以粮谷为原料，加入满布微生物的曲块，糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调，没有添加任何非自身发酵产生的物质。酒的酿造跟自然环境有很大的关系，跟空气、水分、土壤，息息相关，所以某种牌子的酒只能在某个地方才能生产。

相比之下，用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。例如用香精来勾调白酒的香味，多是化学合成，主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。用色谱分析后，就知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸……

实际上，在整个白酒行业中，勾兑是白酒酿造过程中一项非常重要而且必不可少的工艺，勾兑的过程实际上是一个去芜存菁的过程，因为在勾兑的过程中会降低酒的度数、去除酒中的杂质、添加一些香精使酒的口感更好、并且还要降低酒中有害物质的含量等。“现在的白酒行业，纯粹意义上的原浆是很少的，因为那样利润较低又耗工耗力，所有没有几个厂家愿意去做了。”

算账：一瓶酒包含十几项费用

接受采访时，一家白酒企业的销售负责人表示，白酒现在的成本更多地体现在包装和品牌的附加值上面，如果从酿造方面考虑，度数越高，所需要的原酒(即原浆酒)就越多，添加的其他成分就越少，所需要的原料―粮食耗费也越大，所以成本会比其他的相对高一些。

他说，现在的白酒成本都是由原酒费用、酿造费用、储存费用、运输费用、包装费用、广告费用、国家对生产商收的固定加工制造费用、销售费用、人工费用等组成，还有一些如中间渠道的加价，如经销商、分销商、零售商的加价等等，所以到消费者手里价格应该是比出厂价高出了许多。

在白酒的酿造工艺里面有一个工艺叫做“掐头去尾”，就是说酿造出来的原酒，刚开始和最后面的都是品质比较差的，只有最中间原酒品质是最好的。一般来说，“头”和“尾”会勾兑成低档酒，而中间的会做高档酒原酒。

揭秘：“高端酒”原酒来自四川

采访中，酿酒师王先生透露，国内不少省份的酒厂，原酒都是从四川宜宾进的，业内称之为“川酒”。“就连一些高端品牌的酒，都是用这种原酒勾兑的，例如把74度的原酒调制成42度的高端白酒，几乎要添加一半的水。”

对于一些酒水市场内销售的价格低的出奇的“高档”白酒，王先生称，其中有一些不排除是使用工业酒精勾兑的。如何鉴别工业酒精和食用酒精勾兑酒的白酒，他表示，一般的消费者凭口感无法鉴别，需要专业的检测才能鉴别，酯类含量多的是粮食酿造的，醇类含量多的是工业酒精酿造的。“为保证饮酒健康，尽量不要去买那些价格低廉的‘三无\’白酒。”

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