朋友来了，还是推荐海参菜

外省朋友来到济南，总让我推荐一道最有代表性的鲁菜，就好似粤菜中的“大鲍翅”、闽菜中的“佛跳墙”，或是重庆菜里的“毛血旺”。每次我都会推荐济南鲁菜的“海参”。当然，海参菜哪里都能做，但走遍全国，也只有我们济南餐饮界，才能把海参菜做得花样百出且又尽滋尽味。

过去，历下风味的头道大菜就是“葱烧海参”。这种海参烹烧之法，传递百年，风采不减，至今济南的舜耕山庄名厨，仍然能够烹饪出传统美味。

然而，时过境迁，现代餐饮日新月异，海参菜肴也在百般出奇，争相斗艳，几十种甚至上百种海参菜已经罗列市场，让人目不暇接。这固然是海参“大跃进”的时期，但真要找到能够代表当今鲁菜最高水平的海参菜肴，介绍给外省美食家，那还必须披沙拣金去细细甄别。

海参菜肴有它独特的性质，一重原料，二重发制，其三才是烹饪。若以原料优劣来评说，丰盛渔港建有自己的海参养殖基地，而且全部建在无污染海区，所以他们家的海参品质首屈一指。追求海参高品质的顾客，一般都会去丰盛渔港细嚼慢咽。胶东人家大酒店使用的海参，重点关注生长期，求其刺肥肉厚，质地优良，因而吃来感觉最爽。为此，济南美食家订购上乘海参，还总喜欢到胶东人家去购买。

为了寻求海参的极佳品种，济南人能够远渡重洋，不遗余力，搜求海外异品，正是如此，南美海参以及冰岛的红极参方才漂洋过海，专程送到济南。紫元海参馆独家烹制冰岛“红极参”，冰海神品，口味神秘，让刺参大省为之惊叹。同时，紫元海参馆还创造性地烹制出红极参的各样原体产品，如“海参花”、“海参卵”、“海参宝”、“黄金甲”等相继而出，丰富着海参大家族。奥体中心对面的经东奥龙大酒店，用鲁菜工艺烹饪“南美海参”，口感香爽，不落俗套，让食参一族为之叫绝。按“南美参”和“红极参”都生长于浩瀚大洋之外，远离中国，环境净洁，参种自然繁殖，所以风味殊佳。

说起来，济南的海参馆非常多，但真正能够把海参精华吃透，把美味奉献出来的也不过那几家。济微路上的红运来海参馆，用美味加实惠的主旨烹制海参，一举征服泉城西部，他们家的“刺参捞饭”，盘足汁厚，入味七分，时时激荡味蕾。鸿腾三馆旗下的海参馆，强力打造“海参套餐”，让多种多样的海参菜肴组合而出，营养功能更显突出。在济南东部，鸿腾海参馆是最过得硬的品牌。

济南的高档宴会，几乎都把海参放在第一位。舜和国际酒店气势恢宏，海参做得极有气派，大厨掌勺，精心出品，每到胶香四溢之际，方才将海参出灶上盘。南外环上的四季厨房，海参菜以巧烹著称，细火慢饪，不惜耗时费力，只求功夫到家，所以他们家烹饪的“原味海参”，最感滋味深厚。玉函路上的箪食巷私房菜馆，擅长烹饪活海参，他们的诀窍是先给活海参做按摩，按摩到海参肉体舒展，内液循环，方才入汤烹制，因此，箪食巷的各样活海参菜品都会神奇释放。

济南的海参菜肴举目皆有，其中卞石良玉，还希望诸位用心体验。我想，大江南北，多有佳肴，而齐鲁之邦，号称美食渊薮，理应用海参美味征服四方。

(文/王赛时)

作者简介：王赛时，现任山东社会科学院研究员，兼任北京大学餐饮与酒店企业总裁高级研修班主讲教授，《饮食研究》国际学术期刊主编，国家餐饮文化一级认定师。

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