茶界“黑马”古黟黑茶

□金立民

黑茶是在加工过程中经过长时间的渥堆发酵，茶的叶色转化为黑褐色或黑色的茶。近年来，随着黑茶具有优于其他茶类的独特药理保健功能和病理预防作用，越来越受消费者关注，大量黑茶系列产品在广东、上海、北京、香港、台湾和东南亚以及欧美等国家和地区成为茶叶市场中的一块瑰宝，呈现出边销、内销、侨销、外销同时拓展的生机，迎来新的发展机遇。黑茶在加工过程中有微生物的“参与”，能明显改善茶叶的苦涩味，也能有效地解决名优绿茶产区夏秋季茶树鲜叶加工绿茶苦涩味较重、香气较差的问题。

黟县盛产大叶种茶，其芽、叶、茎、梗粗壮，特别适合制作黑茶。据资料，黟县有加工黑茶的历史。宋淳熙年间编著的《新安志》和清顺治年间编著的《黟县志》记载：远在宋代，古徽州就盛产胜金、嫩桑、来泉、先春、华英、运合等茶。其中“运合茶”经考证与研究，初步认定就是古徽州生产的一种外销紧压茶，按现行六大茶类分类应是一种黑茶，尤其黟县还是黑茶重点产区。200多年前，古徽州的黑茶在徽商努力下，远销广东、香港及东南亚，深受欢迎，因产于安徽，被称为“安茶”，安茶荣耀冠于一时，后因历史成因，安茶市场萎缩而停产。改革开放后，祁门小规模地恢复了安茶的生产。黟县与祁门毗邻，也有安茶即黑茶的制作历史，鼎盛时间有黑茶作坊30多间。

黄山市是产茶大市，主产品是绿茶。除祁门一县生产红茶外，其余各县都以生产绿茶为主。传统名优绿茶产区，因夏秋季茶树鲜叶加工质差价低而被弃采，不但造成资源严重浪费，而且影响茶树采摘冠面的形成。这成了茶区提高茶园综合效益和茶农收入的一道难题。

郑连军从事茶叶生产、加工、销售和企业管理工作18年。1991年9月从徽州师专生物系毕业后到黟县宏村镇泗溪乡经营站任技术员。他了解茶区冷暖，也在寻求破解这道难题的途径。

郑连军曾遍访全县8个乡镇的制茶老艺人，求得古黟黑茶制作工艺十多个，经多次试验，基本了解掌握了多种黑茶制作工艺和基本技术。2010年9月郑连军挖掘、传承古徽黑茶的传统工艺，应用现代清洁化、智能化制茶技术，恢复发展古黟黑茶生产，以调整茶产业结构，促进茶农增收和企业增效。不过，黑茶生产也存在工艺关键点控制难度大、陈化时间长、成本积压大等因素，并非一蹴而就。

郑连军坚持高起点创业，成立了“黄山市古黟黑茶工程技术研究中心”，与安徽农业大学和黄山产业技术研究院合作，开展了“古黟黑茶创新及配套技术的研究与应用”“古黟黑茶高效加工关键技术和自动化装备研究”两个课题的科研，已初步成功。在收集整理传统黑茶工艺技术的基础上，使之与现代清洁化生产相结合。经研发中心试验验证，整理出“茯砖”“天尖”“黑砖”“花卷”四大系列的多个品种黑茶制作工艺流程，并掌握了利用黟县茶资源制作各种黑茶的手工工艺。投资建设了种植基地，设计生产了古黑茶制作专用杀青机，杀青、初揉、复揉等工序已基本实现机械化生产，实现了古黟黑茶规模化发展，开发了饮用、装饰和收藏三大黑茶系列。

古黟黑茶将继续奔驰向前。

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