《南京味道》

上期提要:在饮食上,一般的情形是,从平淡走向绚烂,比较容易；从绚烂走向平淡,其难无比。我所谓“绚烂”即是口味重,吃得咸、吃得甜,都可说口味重,但五味之中我以为辣是特别霸道的,只要有“辣”在,以其强烈的刺激性,多半就要唱主角,或其他几味要提升为加强版。比如吃辣的人必吃得较咸,辣而淡,特别像以辣著称的地区的那种辣法,简直就没法吃。

湘西人在放辣方面的选择,亦循此理。掌勺的漫声应着你的要求,到时候还是一勺辣油上去。你看了急得跳脚:“不是说好不要辣的吗?”那边振振有词道:“没放辣椒呀”,还反问:“一点都不辣怎么吃?”那一路与我不相干又在视觉上给我强烈震撼的,乃是许多饭铺门前支着的一口大铁锅,里面盛着也许供吃盖浇饭之用的一锅肉,血红血红的一汪油汤,上面漂浮几块肥肉,不知有多少红辣椒熬在里面。看着就犯晕,而那油辣之味又迫人而来,闻上一闻即已鼻孔冒烟,汪然出涕。

我以为与湖南人辣上面的肆无忌惮有得一拼的,是四川人的麻。因有四川的亲戚,我很早知道,川菜之独特,实在于辣之外还有麻,麻从花椒来,其他地方的人可在辣上面与川人比高下,说到对花椒的钟情,则真是无出其右。头一次到成都,我就被麻婆豆腐麻翻了。那感觉殊难言表,只说最深的一点吧——我从店里出来,站在路边哈气足有五分钟之久,嘴是木的,更准确点说,嘴好像没了。

逐臭

酸甜苦辣咸,称为五味,各有好者,逐咸、逐甜、逐酸、逐辣,尽皆有之。似乎只有苦,虽然也为一些人所喜,拥趸却难与前述人群相比。臭不在五味之中,崇奉者却恐在嗜苦者之上,而且地理分布上极广泛,单以油炸臭豆腐而论,北京、南京、长沙的,便都很有名,又各有各的“臭”法,逐臭者自有以辨之。

这里说“逐臭”,与成语中所谓“逐臭之夫”却无关系。那成语说的是春秋时有个人身有异味,其臭难当,亲戚友朋,避之唯恐不及,害他躲到天涯海角,偏是他自我流放处有一人,就好这味道,“昼夜随之而弗能去”,——此之谓“海上有逐臭之夫”。我说的“逐臭”,当然是望文生义,也只能取此二字,因对于逐臭大军之性别构成,虽不好遽下判断,以声势而论,则显然是女胜于男,只要看看不论何地,手持油炸臭豆腐一串或数串,且食且行,招摇过市者,多为年轻女性,便知着一“夫”字,不够典型。

各地的油炸臭豆腐,大同小异。所异者,当然臭豆腐的制法就不同,不过这是吃臭段位低如我者吃不大出来的。所同者,都是油锅里炸好后用签串成一串,而后往上浇以调料,汁水淋漓而下,吃起来外酥里软,调料则因油炸过后极易透入,立马添一份刺激。调料里有多种成分,各地不一,然辣椒是必有的,有时干脆就是辣椒酱,鲜红地衬于焦黄豆腐之上,看了就叫人食指大动。当然各地辣的程度不一,比如长沙的,吃了便较南京、北京的,更其“不胜欷歔”。很多人要的就是这份“欷歔”,不辣不过瘾,即在南京亦如此,夫子庙街上即常可看到时尚女孩边吃边攒眉蹙额,哈气不已地辣并且快乐着。此时要吐气如兰,万无可能,不过比之西餐馆里吃冰淇淋、慕斯蛋糕,这也算得上是别样的“小资”风景。

油炸臭豆腐是街上的逐臭,逐臭行为的丰富性,却远过于此。大多数时候,只能在室内进行。这方面登峰造极者,似乎是宁波人,不唯豆制品,他们什么都可以拿来“臭”:臭冬瓜、臭苋菜梗、臭毛豆、臭竹笋、臭咸鱼,不一而足。臭离不开咸,因臭物大体上都是在盐卤里令其变质,臭而淡似乎不易入口,而臭冬瓜之类,也最宜于当小菜。既然在逐臭方面行而未远,口味又较淡,我对宁波人那种程度的臭发,尚消受不起,所好者,也非著辣的油炸臭豆腐,而是武汉人的霉千张,安徽歙县的毛豆腐,后者不久前吃过,更是记忆犹新。

虽然未曾着一“臭”字,毛豆腐也当入于“臭”的族谱,因左不过是霉变而成。据说是将嫩白的豆腐撒上盐后放入温室候三五天,待其长出长长的绒毛便可食用。“臭”属异味,凡逐臭者,在吃上面多少须有点冒险精神,不过吃毛豆腐,其冒险不像所谓“闻起来臭”时的迎臭味而上——毛豆腐不是那种烘烘的臭味,乃是轻微的霉腐味——而在看到上面那层足有半寸长的白毛而仍能坚定地举起筷子。毛豆腐的主流吃法是煎与烧两种,最常见的是在平底锅上煎,小贩常于街头巷尾设摊,煎好了蘸点辣椒糊就可入口。小贩一副担子的一头即是无修饰状态的毛豆腐,绒绒的长毛历历分明。好多年前在歙县街边见识过,为长毛所阻,未敢问津,这一次主人招待是馆子里烧的,加了酱油的浓汁覆在上面,又加葱花的点缀,多少减了畏葸之心,壮起胆子就吃了。较油炸或常见的臭豆腐煲,烧毛豆腐就见得清淡,味一淡,那霉变后的腐味即越见分明,食客贪的鲜香也就在这腐味上。此外最特别处还在其口感:臭豆腐通常只有豆腐的嫩,毛豆腐则因上面那层毛,到口里嫩之外还有一层绵韧。

那层毛实即菌丝。当地人于此有好多外人不察的讲究:根据菌丝颜色、长度的不同可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉毛四种,以兔毛和棉毛为质量最佳。我所食者,兔毛乎?棉毛乎?不知道。

食甜

关于中国各地人的口味,曾有“南甜北咸,东辣西酸”之说。马来西亚华人虽以广东人、福建人为多,按上面的划分,原都来自“甜”乡的,口味偏甜自不在话下,然在地化之后,“因地制宜”,又形成不同的饮食习惯,外人或看不出其间的差异,他们自己则必不肯一概而论。槟城人自承口重,且“无辣不欢”,与南马比,也可算是马华的“北辣”派。吃槟城名吃叻沙,固然必是吃得大汗淋漓,而最普遍的蘸料——甜辣酱和辣椒加酱油(用一红一绿两种“指天椒”)——也均有辣椒的重头戏。不过领教了四川、湖南等国内辣乡的辣,也就觉得其辣不过尔尔:一是尚未辣到气味扑鼻而来,且至少入口不难；二是有多种佐料的调合,辣味不复那么直截了当,一往无前。

印象深的倒是槟城人的食甜。多少也是受到印度人、马来人的影响吧。这方面马来人犹可,印度人吃起甜来就像他们的用香料,简直吓人,真正地挥霍无度。因为要尝新鲜,印度菜之外,也领教过他们的甜食,不拘面粉做的抑或米做的,特征一是油炸(马来人也喜油炸),一是可着劲地放糖。同样是油炸,也不知为何炸出来比华人炸过的就加倍的油,至于那份甜,你或者要怀疑主料不是米、面,干脆就是油炸糖。吃起来就一个字——腻。

甜到了槟城华人这里则变得柔和得多,且复杂含蓄起来。我说他们喜食甜,不是指甜的程度,乃指甜在饮食中的无处不在,几构成其基本面。

下期看点:酸、甜、苦、辣、咸,谓之五味,只有辣被认为是刺激性的,嗜咸、嗜甜,还有嗜酸,都不被视为追求刺激。我们看待吃得特咸的人与嗜辣的人就不一样,吃得再咸不过是程度之差,甜就更不用说,你吃上半斤巧克力似乎也与“刺激”无关。一弄到辣上面,就不是程度不同,而是性质大变。

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