徽菜融杭让徽州味道香飘四海

□记者汪悦

徽菜，中国八大菜系之一，是徽州的地方饮食特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、沪、闽、赣、鄂等长江中、下游区域，具有广泛影响。

近年来，黄山市积极推进餐饮融杭，推动黄杭等地餐饮行业深入交流与合作，打响徽菜品牌，做大做强徽菜产业。

走出去：积极对外传播和推广徽州饮食文化

今年1月，“推进黄杭融合弘扬徽菜文化”——“黄山旅游”徽菜美食周活动启动仪式在杭州徽商故里大酒店隆重举行，这标志着为期一周的徽菜美食周活动在杭州正式拉开帷幕。

美食周活动以结对子的形式，由黄杭两地参与活动的近20家酒店通过一对一协同沟通联动的方式，以杭州的10家酒店为阵地，对徽菜进行推广宣传，为杭城人民奉献一场正宗经典、特色鲜明的徽菜美食盛宴。通过品美食为主，多形式并行的活动方式，宣传地道徽菜文化，讲好黄山旅游故事，传播黄山旅游声音，让更多的杭州市民有“为了一道菜，去往一座城”的冲动。

同年5月，作为亚洲文明对话大会的重要配套活动，“知味杭州”亚洲美食节在杭州举行，来自境外55个国家及地区的美食汇聚在此，黄山市歙县披云山庄、黄山徽府源食品有限公司、黄山市徽州区呈坎罗氏老街豆制品加工厂等4家企业受邀与其他地区240余家品牌美食企业精彩亮相。市商务局商服科负责人卫捷告诉记者，作为商务融杭的工作之一，本次美食节将黄山臭鳜鱼、毛豆腐、刀板香、土猪肉等徽州特色小吃和食材带到活动现场烹制、宣传售卖，观众反应不错。“我们希望以此为媒介，进一步传播和推广徽州饮食文化，弘扬黄山文化和旅游资源。”卫捷说。

披云餐饮文化有限公司总经理胡锡友说，融入杭州都市圈，有利于徽菜这个徽文化中不可分割的重要组成部分更好地传承、弘扬，为徽菜走出去开辟了新窗口、拓展了新阵地。

引进来：学习杭州都市圈先进管理服务经验

共促餐饮行业“走出去”是市商务局今年围绕融入杭州都市圈确定的四项重点工作之一，同时，黄山市也主动迎接辐射，积极邀请杭州等地优秀餐饮企业前来考察交流。

3月，杭州淳安千岛湖名厨委员会、黄山市餐饮烹饪行业协会、披云餐饮集团联合举行积极融入杭州都市圈厨艺文化交流会。交流会上，双方就杭黄两地餐饮业的发展展开讨论，在“共饮一江水，共享一个圈”的大背景下就“挖掘一湖一山，做好新安文化”达成共识。

杭州淳安千岛湖名厨委的各位嘉宾参观了华山徽宴酒店和披云百变徽宴的党建文化和企业文化建设、IOT厨房组织架构，相互交流探讨，并制订后期详细交流计划，对双方今后发展意义重大。“将徽文化和宴席完美结合，这不仅是美食盛宴，更是视听、文化盛宴。”杭州淳安千岛湖名厨委员会的各位嘉宾对披云忆徽宴的菜品和宴席文化连连称赞。

6月，浙江省衢州市餐饮协会组织餐饮企业一行30余人来黄考察洽谈徽菜合作，先后考察了中国徽菜博物馆、披云华山徽宴酒店和徽菜食材企业徽府源食品有限公司，现场观看徽州毛豆腐和黄山臭鳜鱼制作工艺，详细了解徽菜文化历史，并同黄山市餐饮烹饪行业协会交流互动。通过此次交流，两地协会就双方在餐饮及徽菜产业合作进行探讨，为下步餐饮徽菜融杭打下良好的基础。

胡锡友告诉记者，“融杭”高效拉动酒店餐饮业、徽菜产业链的发展，促进餐饮业的交流，对服务行业服务标准化流程也起到推进作用。近年来，杭州酒店餐饮行业以G20峰会为代表的专业性接待范例，将推动黄山酒店餐饮服务业的服务标准化不断升级。

促融合：进一步推动黄山市徽菜产业发展

某酒店一位大厨说，酒店餐饮业的“融杭”，主要体现在主动融入式的厨艺交流提升。徽菜的特点是“重油、重色、重火功”，而杭帮菜的特点是“精细、清淡、重本味”，两者之间看似迥然不同，实则殊途同归，关注食材品质，尊重菜肴本味。通过两者相互融合，既可促进徽菜更加精细化的发展，又可促进杭帮菜更加多元化的发展。

“融入，是机遇，更是挑战。”胡锡友表示，在黄山市全面融杭的大背景下，酒店餐饮人更将抓住机遇，加大与杭州都市圈餐饮业的联系互动，尽快落地合作项目，加强交流学习，实现优势互补。

“融入杭州都市圈，对黄山市餐饮及徽菜行业未来发展大有裨益。”市餐饮烹饪行业协会常务副会长、秘书长张根东告诉记者，餐饮融杭不仅能学到先进的管理和服务经验，引进管理服务人才，带动黄山市餐饮行业整体提升，还能推广徽菜食材，借助电商网络平台销售。融杭以来，市餐饮烹饪行业协会积极响应，组织企业到杭州等地考察交流，将徽菜食材、特色菜品等推广到杭州都市圈。

记者了解到，2018年，黄山市餐饮收入额76.6亿元，增长10.4%；据不完全统计，餐饮食材销售80亿元左右。今年，市商务局为全市餐饮行业的发展制订了“双百亿”目标并制订了行动计划。“双百亿”目标即到2020年，餐饮食材销售超100亿元，餐饮营业收入超100亿元。

张根东表示，下步将积极响应市委市政府号召，发挥协会自身优势，多组织餐饮企业到杭州等地交流学习，推介优质食材，培育徽菜大师，同时，主动迎接辐射，邀请优质餐饮企业考察交流，打响徽菜美食品牌，做大做强徽菜产业，尽快实现餐饮收入和食材销售突破“双百亿”的工作目标。

“徽菜是地方餐饮特色，代表着地方文化，结合商务工作职能，我们商务部门一直在积极推广徽菜。”卫捷告诉记者，下步，商务部门将继续做好餐饮融杭工作，积极推动两地餐饮行业深入交流与合作，互相参加对方开展的美食节庆活动，同时，为企业发展服务，帮助企业线上线下宣传推广，扩大食材销售，推动黄山市徽菜产业发展。

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