笋出问政山

黄良顺 文/图

我食笋偏好由来已久。

儿时家贫，一年四季菜肴随山里时令而定。那年代少油缺荤，青菜萝卜难免寡淡，而鲜笋焯水后，和着腌菜清炖或爆炒，去涩留鲜，倒也可口开胃。那会儿外出读书住校，“菜筒”里不是腌菜炒笋，就是笋丁炒酱。从清明前未破土的“黄芽”笋，到立夏后的“麦黄笋”，近两月时日，餐餐有笋，竟食之不厌。

衣食丰裕后，食笋之好不减，春食春笋，夏食鞭笋，冬食冬笋。即使秋季无笋，见菜场里有南来的麻竹笋，也会买一两根，虽肉质坚硬，纤维粗糙，用火腿清炖后，亦可解馋。无论春秋寒暑，我最爱的早餐是面条，当然少不了笋干“浇头菜”，尤爱太平小笋面，汤汁浓厚，面条筋道，笋干细薄，韧而不糜，为我首选。

徽州竹笋种类繁多，同一品种或因山势水土、阳光雨露差别而口感各异。据《安徽通志》记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳。”问政山所产竹笋是古徽州境内唯一有着“贡笋”之称的天然食材。相传，南宋时期，徽商清明回乡祭祖，返程杭州，总少不了带上一筐清晨采挖的问政竹笋。商船自渔梁坝启程，出新安，进钱塘，风雨兼程。船尾则支起一架炭炉，一口沙锅，鲜笋去箨切片，取五花腊肉一段，舀一勺新安江水，文火慢炖。腊肉的醇厚煨着鲜笋清香，一路飘绕至大宋的金銮殿。到了乾隆爷时期，这一口清甜香脆已弥漫杭城大街小巷，皇帝老儿一路南下，食尽人间珍馐，却还是被这小小的问政竹笋粘住了味蕾。“贡笋”北上京城，成了皇家餐桌上的时令山珍，“问政竹笋甲天下”美誉不胫而走，名至实归。

成了“贡品”，问政竹笋自然身价倍增，便难免被“借力”，鱼目混珠。近年，几次购得“贡笋”，食之总感与他邑无二，不过是挂羊头卖狗肉的赝品罢了，于是萌生了到“原产地”挖笋的念头。但鲜笋时令短暂，多有不期，终未成行。上周末，与同事往歙县紫金山赏映山红，不料多日连绵春雨，漫山繁花已过，遂就近转道问政山，赶上鲜笋上市季节。

问政山位于徽州古城东部，古称玉屏山、华屏山。据《歙县志》：“唐歙州刺史于德晦为其从兄于方外在华屏山筑‘问政山房\’，邑人聂师道少师事之，后为吴国师，亦号‘问政先生\’，遂名问政山”。又传，元至正十八年十二月，朱元璋来徽，驻兵玉屏山，召见朱升等名儒贤才，问以军政方略，“问政”之名因此得以广传。问政山古有一寺二观十三庵，现存斩尾龙母亲墓、问政门等古迹、传说，这里不再赘述。

如今，“问政山房”早已烟消云散，或是化作一缕苍翠渲染了古城边这座山村。

问政山势如翔鸾舞凤，村居其麓，呈扇形布局。立于村口，徽州古城尽收眼底，亭台楼榭，鳞次栉比，练江环绕，峰峦叠翠，宛如山水画卷。整座村庄，沿山坡层叠而建，屋居翠竹下，影影绰绰，竹立粉墙间，婀娜多姿，远远望去，绿如沧海，美轮美奂。

人间四月芳菲尽，问政竹笋正当时。

春笋一般在清明前后破土，一片竹林，阴阳两面，山脊山坳，出笋时间各有前后，整个时节约二十天左右。鲜笋长得快，一夜能蹿高好几寸，到了四月中旬，问政村的房前屋后、山路内外，竹笋玉立，有的已长成一人多高。

竹林里，一农妇正在挖笋，经商议后同意我自挖自购。

竹笋最佳食用时间在破土以前，彼时笋尖深埋土中，箨杪嫩黄，俗称“黄芽”。问政山山体平缓，土层肥厚，红土沙壤，其碱性土质决定竹笋“箨红肉白，味甜汁多，堕地能碎”的特有品质。松软的沙土也使竹根深埋土中，其长出的竹笋浅则三五十公分，深可达一米多，其间还有层层竹根交错，要挖出一根完整的竹笋绝非易事，更别说精准“定位”土中竹笋。

久居城市者，心中难免有一方不食人间烟火的牧歌田园，到了这片竹林里，十有八九要接过锄头，秀一下“诗和远方”。拍过照片，发过微信，终究还是要面对眼前的苟且，锄头毕竟不是手机屏幕、电脑键盘。我虽有“功底”，但多年不摸锄头，难免手生力弱，挖了四五十公分深度，还不见竹笋根部，也就无力再战，只得就此取出笋尖。

被拦腰斩断的鲜笋，汁水四溢，瞬间引来一群蚊蝇。这或许就是问政竹笋独有的甜味所致吧？

挖出的竹笋有三四十公分长，但创口依然白嫩鲜脆，估计还有十几二十公分、甚至更长一截残留在土层里。竹笋是问政村民一大经济来源，好在事先谈好价格——按根计价，否则农妇定会心痛半天，或是大费一番口舌。

农妇很热心，告诉我，问政竹笋水分多，味甘甜，可生吃。烹饪鲜笋最好在挖出当天用咸肉清炖，火腿更佳，食用前，再加少许盐，以保持口感鲜嫩细腻。

在农妇协助下，我继续挖了几根“黄芽”，一个多小时的“体验”，算是满载而归。

扛着一袋竹笋，走在竹林下的村间小道上，我突然想起苏轼那句“宁可食无肉，不可居无竹”。问政山，有竹有笋，闹中取静，实为吟诗斗酒之佳境。然我一介凡夫俗子，驱车几十公里，仅为一口鲜香，着实到不了这等风雅境界。

对于一位食笋者而言，确实少不了肉——徽州腊肉。

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