徽菜： 一份乡情，一份美好

“一品锅”集中体现了传统徽菜“重油重色重火功，保持原汁原味”的特点。徽州人做菜常用的火腿、腊肉、咸鸭。石头粿。臭鳜鱼。毛豆腐。

徽菜，凝聚着深沉古朴的乡情，张扬着徽州人的个性，流传于大江南北。

石头粿，徽商必备的“行军粮”

徽州曾是个闭塞的地方，四面皆山，地瘠民贫。它的商路可不好走，一来山地多阻隔，二来水路耗时间。山重水复，首先要解决的，就是路上的口粮。“粿”（guǒ）就是口粮的首选。粿，由米粉、面粉、薯粉等蒸制成糕，口味软糯，鲜香诱人，是极可口的小食。

徽州歙县名小吃“石头粿”，则是经石头轮番压制的粿。取和好的油酪面，擀开填馅，再放置在平底锅煎烙；接着，店家祭出传家宝———一块油光滑润的黑石头，将这石头放在“饼”上反复按压，馅料里的油脂便被逼了出来，香味四溢。经过石头的轮番压制，“石头粿”减了肥，里面的油脂却并不少，味醇厚，成了徽商必不可少的行军粮。

臭鳜鱼，咸辣鲜甜

“臭鳜鱼”在徽州本地被称为“腌鲜鳜鱼”。传至外地，名字却换了“臭”字。

腌鳜鱼最早是出于商运活鱼的保鲜需求。先把鱼装进木桶里，再一层一层泼洒盐水在鱼身上，运送途中不时翻动，到了目的地，鱼的腮还是红彤彤的，完整如生。

传统制作的臭鳜鱼，鱼肉鲜美、肉质近似上等黄鱼，汁水十足。取出一条，先煎后烧，重手下酱油、辅以笋片、火腿、葱、姜、蒜与红干辣椒，末了加芫荽提香增色，上桌就是一盘风景，咸辣鲜甜，添酒吃饭，快意至极。

豆腐天下，花样繁多

安徽人尤其擅长做豆腐。除了淮南八公山豆腐，还有歙县特产“腊八”豆腐，经过冬季的晒制，色泽黄润可人。另外还有名满天下、样貌可爱的徽州“毛豆腐”。

徽菜，看似粗朴厚重的菜品下，蕴含着至柔至精细的道理。既使人大饱口福，又是徽州风情文化的结晶。

来源：“安徽旅游”微信公众号

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