那些香米做成的点心——徽州小吃之二

都说香米成炊，米，当然是做饭用的。可是，在精致生活的徽州人眼里，米是制作各种美味食品的重要原料，纯米，或杂糅各种食材，煎炸蒸煮，细火慢炖，制成一道道风味独特的珍馐美食，既有地域特点，更推而广之，风行天下。

籼米的点心主要有发糕吧，把米泡一个晚上，磨成浆粉，放进老酵，待到发起，拍成小圆饼形状，蒸成发糕，这便是著名又简单的深渡发糕。也可以根椐个人口味，加上各种配料，比如糖，或者山药，或者嵌上葡萄干，学名“深渡小米耙”，松软可口，米香甜润。也可以将磨好的米浆发酵，在锅底刷一层油，将米浆放进去，烫成大饼状，歙县昌溪人叫他“虫窠”，寓意春天万物萌发，春者，蠢也，一点点蠢蠢欲动啊……这个“虫窠”微甜清香，比发糕有嚼头。

糖米糕你们吃过没？我们小时候，有许多饼干厂加工这个，纯米磨浆加糖，按饼干模压出，蒸熟后烤干，装在饼干筒里，可以吃很久。其实米糕历史很悠久，汉朝就有“稻饼”“饵”“糍”等多种称呼。汉代扬雄在《方言》一书中就已有“糕”的称谓，魏晋南北朝时已流行。

粥也是点心啊：新鲜的籼米粥，特别喜欢，熬得透透的，夏天放点绿豆百合薏仁，冬天搁几颗红枣枸杞；高兴了，尝试一份皮蛋瘦肉粥，或者来碗排骨粟米粥；腊八节那天，浸泡红豆、绿豆、黄豆、花生、干蕨菜、干豆角、干扁豆、干四季豆、干白菜、干马兰头，还有芋头、莲子之类，掺进籼米和糯米，以及少许辣椒粉、姜、蒜和炼猪油，煮成一大锅鲜香四溢，令人口水直吞的腊八粥，可以吃上好几顿。

至于清明饺，那也是籼米饺，籼米碾粉做皮，火腿笋丁荠菜马兰头之类做馅，包成饺子状，蒸熟，馨香清爽，满是春天的味道。

糯米的点心吧，真的很多，每一种都足以让人闻香下马，知味停车。

沾着糯米粒的肉丸子，放在粽叶的蒸笼里，颗颗晶亮且诱人。你吃过没有？若是没有，那猪排糯米饭总尝过吧，糯米恋上瘦肉丸子或者排骨肉，什么感觉，哈哈，荤和素的搭配，米与肉的结合，好吃的。

用糯米加桂花填在藕的空洞中，两头封口，加冰糖，蒸煮到烂熟后取出，冷却，冰镇，切片，便是著名的桂花冰糖藕片，不仅弹透润滑，而且香味四溢，食后齿颊留香。

徽州酒酿，也是有名的。糯米洗净浸泡，在电饭煲里煮熟后，倒在瓷盆中冷却打松，用凉开水过滤，甜酒粉磨碎，撒入搅匀。把拌匀后的糯米饭放进瓷钵中，轻轻压平，中间掏一小洞，点甜酒粉，盖盖，发酵三天完成。冬天需保温加热。生吃鲜甜，煮糖水鸡蛋，是徽州产妇的补养品，既有营养，更倍儿香！

南瓜饼，我自己做过，算是南瓜精加工的一种类型。将蒸熟的老南瓜去皮，捣烂，拌入糯米粉、少量蜂蜜，搅匀微干，再找个模子，拍成个体一般大的南瓜饼，放进茶油里或者葡萄籽油里煎至熟透微黄，原汁原味，甜而濡软，很不错的。我一般一次性做许多，冷藏或冷冻，再吃时，放在蒸锅上蒸或微波炉里加热或煎炸就行了。送去给父母品尝，得到许多表扬，就连挑食的儿子也称赞它比超市买的南瓜饼好吃，让我大为振奋，尝试和探索的心态得到了鼓励。

类同的做法，还有母亲曾把红心山芋揉进糯米粉，捏成各种动物和花草形状，做成炸糕，味道真不是一般的好。

汤圆，是传统的徽州美食，精磨的糯米粉，用开水和，柔软易揉捏。馅料也关键，外婆做汤圆时，所用的馅料，除了黑芝麻粉、白糖、桂花，还有生板油，须用力把生板油揉进馅料，包到汤圆里，开水煮熟，咬开小口，桂花和板油胶合的感觉，油而不腻，最是喷香。与汤圆差不多的点心，还有糯米团，糯米糍等等，有天到歙县练江阁吃饭，上了一道糯米面芝麻点心，香甜滑润，风味隽永，好吃得不得了。沪上风味喜甜，徽州人便把汤圆手艺带到了上海，推陈出新，既丰富了上海市民的早餐，又致富了自身，很不错。

艾叶馃呢，仅尝试过一回，先把馅料切丁调好味用油炒熟，艾叶用热水焯，压出苦汁，放凉水冲洗，沸水煮烂艾，搅拌机打成浆，倒入米粉里拌，揉匀成碧绿的面团，搓条并分成小团，包馅，捏成或饺或饼或包子状，用旺火猛蒸8到10分钟即可。至于菊叶馃，菊花馃，做法相同，只是和粉的浆汁不同而已。

至于年糕和米馃，则历史悠久。七千多年前的浙江河姆渡人就开始种水稻；公元六世纪的食谱《食次》就载有“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”意思是，糯米蒸熟以后，趁热舂成米糍，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。这说的是年糕吗？哈哈，年糕其实有南北风味之别。北方的年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方的年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，或佐火锅之用，味道甜咸皆有。

我们徽州人，除了有年糕，更有米馃，拍成小饼状，或者用模版拍出印馃，名“寿桃馃”，蒸熟后洁白如玉、柔爽滑韧、久煮不糊，每个馃上都用筷头点了一点红胭脂，哈哈，如同小孩子的脸。这是中华民族的传统食物，也是属于农历新年的应时食品。年糕还有白、黄两色，象征金银，称“年年糕”，与“年年高”谐音，前人有诗：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”

和古徽州这些美妙可口的米食点心相比，超市里卖过的亨氏米粉，旺旺雪饼，甚至“米酥”蛋芙条等等，实在是不值一提的零食了，一笑！有人写过：唯爱与美食不可辜负。是的，当我们郁闷不开心的时候，吃上一些，心情就会好起来。碳水化合物的米制品，特别具有治愈性，能恰如其分地抚慰人心，这是美食的力量，更是凡俗的幸福，以及温暖的人生！

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