由屯绿茶工艺及演变说开去

屯绿茶以“叶绿、汤清、香醇、味厚”四绝闻名。其主要特点有：生长环境优越。屯绿茶产区山高谷深云雾多，溪涧遍布湿度大，林木茂盛水土好，优良的自然生态蕴育了其独有的高贵品质，可谓一叶集天地之精华；形色赏心悦目。屯绿茶条索纤细匀整，色泽绿润起霜，芽峰稍弯如眉；味香鲜爽怡人。屯绿茶香气清高持久，滋味醇厚甘美，品饮此茶有“入口浓醇，过喉鲜爽，口留余香，回味甘美”之感。此外，屯绿茶还具有止渴生津、清热、消暑、解毒、消食、醒酒等天然保健功能。

屯绿茶工艺

屯绿茶是地名(屯溪)+茶类(炒青绿茶),英文称之“TwaikayTea（屯溪茶）”，这一名称缘于清中叶以后，徽州及毗邻地区出产的炒青绿茶，大都在徽州屯溪集散、加工、输出，因此统称“屯溪绿茶”。由于茶叶的精加工都集中在屯溪，以至流传着“未见屯溪面，十里闻茶香，踏进茶号门，神怡忘故乡”的民谣。

屯绿茶是清嘉靖、道光时期从松萝茶中分离出来的，虽然有很多花色品种，但基本制法与拼配却没有根本性的改变，只是随着茶叶市场的需求而变化。但屯绿茶在精制率不断提高的情况下，花色品种却变化莫测，其品种之多，等级之繁，令人目不暇接。据传，屯绿茶有37道工序和几百种花色品种及等级。明代闻龙《茶笺》记载：“茶初摘时须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则色黄，香味俱减。予所亲试，扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒于入焙，盖揉则其津上浮，点时香味易出”。由此可见，屯绿茶的炒制技术，就是在这种规范的基础上发展并完善的。

屯绿茶采制精细，鲜叶原料多为一芽二叶或三叶嫩梢，制作方法分炒青和烘青两种。炒青是将鲜嫩叶揉捻以后，在茶锅里炒制成茶，用这种方法制成的绿茶芬香馥郁，茶汁浓厚，汤色碧绿清新。烘青是鲜叶揉捻以后，在烘笼里用木炭烘制成茶。烘青的特点是颜色深厚，茶叶醇和，汤色明净。屯绿茶的采、炒、揉、焙为茶户之事；筛、捡、簸、扇、装、售则为茶号之事。一般来说，细茶每箱五十斤，粗茶每箱三四十斤。

屯绿茶的花色品种较多，生产工艺繁多，但却都是非常严格和考究的。依茶的形质，分为四大类，眉茶是其主体。眉茶的手工精制主要工艺流程分为烚炒、筛分、簸撼、着色、拣择等五道工序，然后再匀堆、装箱密封，使其在长途运输中不易损坏并保持原香味。眉茶具体的初制工艺流程为鲜叶→贮青→杀青→揉捻→二青→三青→辉干→毛茶，精制工艺流程为分筛→抖筛→撩筛→风选→紧门→拣剔，初步分离出长、园、筋、片等形态茶叶，然后再分别进行加工，成品茶有珍眉、贡熙、秀眉等花色。屯绿茶的花色品种是在反复的炒、筛分、风选、拣剔中产生的，特别是通过严格的筛选（园筛、转筛、扣筛、抖筛）、扇、撼等工艺后，才能够提取出各种花色品种茶，其长短、精细、轻重、形态等都是整齐匀称，可以称为“纯净”。

屯绿茶演变

精制后的“屯绿”成品茶，条索紧结，匀整壮实，色泽绿润，香气蕴涵花香或熟板栗香；汤色嫩黄清明，滋味浓厚甘醇，先稍带苦味然后回甘。

屯绿成品茶中各种形态的花色组成就是过去茶行业俗称的“大帮”，也称“官堆”或“大帮官堆”，是指茶叶的拼配和匀堆，用专业的话说就是产品结构。拼配是根据成品茶的质量标准要求（一般以实物样为标准），将多种不同的筛号茶，按一定的比例混合组成某一确定花色等级的成品茶。所以，屯绿外销绿茶产品的结构主要是指精制厂收购的毛茶原料，它需要按其不同形态，通过复制作业（或称精制、精加工处理），分别大小、长短、粗细、厚薄、轻重，汰除杂劣，并分门别类，提取出整齐匀净的成品茶（或称精茶）。而收购的毛茶，有香气滋味内质优次悬殊的，有形态大小不齐的，有烟焦劣变夹杂的等等。精制的主要目的在于视各类毛茶原料，在分别内质品次、汰除劣异的基础上，整饬形态，提取相应产品，使之发挥最大经济效益，这也是茶叶业内人士所说的要“看茶做茶”。而内质特优的茶叶，为使外形整饬并能更好地衬托出产品的优美，就需要进行特别细致的处理，这就是所谓的“好茶精做”。至于有些形状粗壮的茶，内质不一定差，这就需要进行所谓的“粗茶细做”。

屯绿茶从松萝茶演化而来以后，其在精制加工后的花色品级，因不同年代的海外市场需求而变化，主要分为珠茶、雨茶(眉茶)、熙春三类，共10多个花色、品级。珠茶以其结构浑圆，形似珍珠而得名，分别按茶的大小和身骨轻重分为5个品级；雨茶以其形长似雨点而名，分别按茶型大小和身骨轻重分为5个品级；熙春结构为不规则的块状，多由芽头和肥厚叶子叠合而成，结成不规则块状，分别按茶块大小和身骨轻重分4个品级。道光年间，屯绿茶盛行二十四花色，即“十雨”、“八珠”和“六熙”；同治年间，屯绿茶流行十八花色，即“七珠”、“八蕊”和“三熙”。光绪年间，歙县知府何润生在《徽属茶各条陈》中也说：“绿茶内分三总名，曰珠茶、曰雨前、曰熙春。熙春内分四等：眉正、眉熙、副熙、熙春；雨前内分五等：珍眉、凤眉、蛾眉、副蛾、茅雨；珠茶内分五等：暇目、麻珠、珍珠、实珠、芝珠。皆为洋庄（外销）。均内用锡罐，外装彩画板箱”。

屯绿茶从松萝茶中进行分离、创制或革新，是徽州茶商有市场意识，有开拓精神的体现，从茶叶销售角度来看，是徽州茶商以义为利的销售理念的体现。如徽州茶商吴荣寿，在茶业经营的过程中就不断地进行革新，他以重金聘请制茶名家汪汉梁为总管，在选料与配方上融多家为一体，制成了色香味焕然一新的“抽芯珍眉”和“贡熙”茶，从而在上海一举夺得绿茶评比魁首并誉满沪港等地。徽州茶商在经营茶叶时还注意收集消费者的反馈信息，并根据消费者的不同口味，不断提高品位，这不仅体现了徽商的人本精神，同时也反映了徽州茶商经营思路之清晰和经营手腕之灵活。因此，即使在全国茶叶生产开始中落的清朝末年，由于徽州茶商的审时度势，并根据市场需求来不断地改进茶叶制作方法，从而给徽州的茶叶生产和贸易带来了新的生机，那些大茶商们也从中获得了巨利。

正是由于徽州茶商知书识理，有较高的文化素质，能在复杂多变的情况下审时度势，在拥有品质优良的茶品同时，还具有十分灵活的经商手段，再加之有了屯绿茶的技术创新，从而写下了屯绿茶畅销各地的历史，并在17世纪至19世纪中叶，开创了称雄世界茶叶市场的黄金时代。徽州茶商的商业活动促使了地区生产关系的变革，促进了屯绿茶的兴盛、品种的增多和品质的不断提高，从而使屯绿茶在出口贸易活动中频频崭露头角，最终得以行销世界各地。

屯绿茶的传承和弘扬

屯绿茶之所以成为徽州主要出口茶的重要原因在于，相对于同级别的其它茶叶而言，它的价格相对比较低。而随着茶叶逐渐被英国普通人所接受，英国对稍低等级的茶叶需求越来越大，对屯绿茶的大量进口，被视为对英国茶叶贸易具有广泛的革命性的影响，所以屯绿茶“后来居上”并成为茶界主流也就不足为奇了。

综观屯绿茶的加工制作技艺及其在历史进程中的影响，我们应该怎样去保护、传承和弘扬屯绿茶？

笔者认为，一方面应该以严肃的态度和敬畏之心，将屯绿茶的工艺、技艺进行静态和动态的保护；另一方面是以工匠精神，恢复和保护传统屯绿茶的加工制作技艺；将屯绿茶的非物质文化遗产进行传承、传播，使之薪火相传并发扬光大，让屯绿茶潜在的增值效应，转换为较高的附加值。在尊重传统，保护并传承的前提下，打开创新思路，理性取舍得失，瞄准市场需求，真正让屯绿茶更好地致富茶农，造福人类。

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