物华天宝徽州米风味各异好滋味

切冻米糖（资料图）□ 方光华

巧手做出好米食

徽州人家常主食以白米饭、白米粥为主。节俭与欠粮双层因素的影响，让徽州农村饮食以“闲时稀，忙时干”为原则安排一日三餐。闲时，每日“两稀一干”（早晚稀、中餐干），忙时“两干一稀”（早中干、晚餐稀）。昔日乡村的“煮粥捞饭”，则是早晚餐干稀搭配的经典之作，即米粒煮至六七成熟时，用竹制笊篱将饭坯捞出置于另一锅内焖烧成饭，原锅内剩下的则为稀饭。家庭主妇常将干饭留给在田间或山中劳作的男人吃，自己和老人、小孩则喝稀饭。徽州农村，有时会根据不同季节的蔬果，做菜饭、菜粥。春季，竹笋露土，农妇们以籼米、糯米搭配与笋、咸肉同煮，称笋焖饭或糯米饭。夏季，豆角上市，也可与大米同煮做饭，称为豆角焖饭。南瓜、芋头、板栗加猪肉均能与米同煮，成为南瓜焖饭、芋头焖饭、板栗焖饭。

在家常饭粥之中，徽州民间的米食佳肴倒是屡见不鲜，风味各异的饭粥传递着浓浓的乡愁。

吃乌饭，在我儿时记忆中印象深刻。徽州乌饭需先采乌饭树嫩叶（也可用茎、果），洗净后捣烂放入锅中，加入适量的水滤出汁液，而后将糯米洗净浸泡在汁液中着色，最后煮成的饭乌亮喷香。母亲不识字，自然不会告诉我吃乌饭的理由。只是成年后读书，才知道吃乌饭与徽州地方戏“目连救母”有关。

不过，相对于我的胃而言，徽州腌菜蛋炒饭最具亲和力。我少年时上初中、高中，起早去上学，母亲给我做得最多的就是腌菜蛋炒饭。在缺衣少吃的年代，那就是人间美食。腌菜蛋炒饭做法简单，先将鸡蛋打开搅匀，放入油锅炒熟，盛在碗中备用。而后在油锅内放少量腌菜（雪里蕻）翻炒几下，待腌菜香味出来后，再放入干爽的冷米饭（冰箱冷藏更好），继续翻炒。米饭热透后放盐少许，我的做法是放点猪油、葱花或嫩蒜叶、韭菜略略翻炒几下，即可出锅。这样炒出来的蛋炒饭香喷喷、油灿灿，鸡蛋、腌菜和葱花混炒后散发出一股特有的香味。

在徽州“瓜菜代粮”的年代，菜泡饭也都写进了民间美食史。

菜泡饭通常是用头天吃剩的饭，放水煮开，捣碎饭团，搅拌均匀，而后放入配菜，可荤可素，一直煮到饭粒出浆，汤水粘连，香气四溢为止。至于现在饭店宾馆中经过改良的徽州菜泡饭，尽管模样清秀，饭粒清爽，汤色纯白，饭粒中夹裹着红红的火腿丁、黑绿的皮蛋块，汤面上浮着青翠可人的青菜叶，掩映着颗颗亮晶晶的油珠，白汤清油，成了酒宴中一道招牌主食，但在我看来，米和菜远没有民间菜泡饭那样融和糯软。

在徽州米食当中，入菜经久不衰的当推炒米粉。歙县许多地方这道菜都是喜宴中不可或缺的。炒米粉做法简单，可用熟米粉或者柴火灶的锅巴磨粉，饭店里可能会加点茴香、桂皮等共炒磨粉。烹制时，以干笋丁、火腿丁（或鲜肉丁）、豆腐干丁、虾米入盛有汤水的锅内煮沸，然后，将熟米粉缓缓均匀地撒入沸水锅内，边用长筷以顺时针方向搅拌，改旺火为文火焖煮片刻即成。炒米粉的稀稠以用汤匙舀起时不流淌为度。

徽州是“程朱阙里”，民间米食，同样蕴含着丰富的乡风礼俗，粽子应该是首选。

徽州裹粽独具特色，在包法、形状、内容与现在的嘉兴粽大不相同。徽州裹粽大多是“枕头粽”，长大肥硕，两道捆索，四只角，形如枕头。

徽州裹粽的主料是糯米，辅料和配料主要有肉、赤豆、板栗、蜜枣等。糯米在包之前用水浸软，根据粽子种类的不同，浸泡时间长短不一，一般都要浸泡一小时以上。如果包的是咸粽，浸泡后还要加少许的盐和酱油拌上。咸粽内若包鲜肉，就要先将新鲜猪肉用少许味精、白糖、酒盐、生抽拌匀，并反复揉搓至调味品渗入肉中再包。裹粽时，从水中取竹箬叶两张，毛面向外，两头叠在一起，中间拦腰折拢形成尖角斗形，再用勺子舀些许糯米作铺底，并使中间形成一个凹槽，然后中间放进馅料，再舀些许糯米盖住馅料，将竹箬翻折上去，盖住米粒，裹包成长形枕头状，最后用准备好的棕叶丝把粽子捆扎好。

粽子的捆扎不同馅料松紧不一。豆沙粽不宜捆得太紧，防止米粒挤进豆沙中，如果煮不透会出现夹生现象。咸肉粽如果用肥猪肉松紧要适度，如果用瘦猪肉就要扎紧，因为瘦肉熟了以后会收缩，粽馅的肥肉汁会漏入水中，有失粽子的肥糯。煮粽子一定要沸水落粽，水要浸过粽面，待水重新烧开后旺火煮3小时左右。煮粽过程中不能添生水，粽香四溢时说明已经煮好。

要找徽州米食中耗时最多、最富节日色彩的，当属冻米糖。冻米糖是老徽州的主年货之一，流传千年。在我的记忆中则是日久弥新。

制作冻米糖，得事先准备好冻米和饴糖。  冻米的制作，需将糯米浸泡一天，再将浸泡好的糯米淘洗干净，放入蒸桶里蒸熟。为了好看，在蒸之前，还会在糯米中放上“洋红”（一种可食染料，主要以红、绿为主），这样蒸出来的糯米饭就跟现在的八宝饭一样好看。等到糯米蒸熟后，倒入簸箩里冷却、冷冻。这个过程，就是冻米形成的过程。冻了七八上十日，等到糯米饭的水分蒸发了，冻硬了，冻散了，再用手搓，把糯米饭还原成“糯米”。搓好的冻米，在冬天的太阳里晒上半个月二十天，变得坚硬透明。

饴糖的原料是谷子、小麦和山芋。先得把谷子和小麦通过高温培育，让谷子和小麦发芽，这个过程叫糖化。然后把发芽的谷子和小麦或山芋用水榨，榨出来的水放到大锅里熬，用老树桩烧火，熬好几个小时，熬稠了吧嗒吧嗒喷泡了，就熬好了。

腊月是制作冻米糖的旺季。炒冻米每次下锅只能是一二两。切糖除了有冻米、饴糖、芝麻外，还得准备白糖，讲究的还备有桂花、花生、橘片等。切冻米糖数量多少，称“桌”，一桌就是两洋铁箱。切糖时，先煮糖，等到糖成线时，加入白糖、冻米、芝麻等用长长的木勺搅拌，搅拌好后，起锅，倒入木框中，然后铺上草垫，人上去踩，踩实了，换个面继续踩，踩好后，拿下木框，用刀先纵后横切片。切好的糖稍冷后，码齐装进洋铁箱里，这就是徽州农家过年时的糕点和孩子来年的零食。

现在的超市里虽然有现成的冻米糖卖，但在我看来，离开了那个漫长的等待过程，也就少了过去那种绵长的甜味。

徽州民间米食诸如麻糍、蒸糕、寿桃馃等都很有特色，现在的街头都能品尝到。至于徽菜菜谱中的卷筒粉蒸肉、珍珠圆子、虾仁锅巴、八宝饭等在当今的各类菜系中似乎都放之四海而皆准了。

（全文完）

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