一个猪头三道菜，“有头有脸”上桌来啃块腌猪头，留下一嘴香猪油

冬至过后，徽州的年味便足了起来。每个县都有不同的特色年货，而在徽州的农村，共通的就是那头养了一年待宰的大肥猪了。

一般在春上，农户就要挑一头小猪崽，养到年底。杀猪那天，主人早早就得起床烧水，水烧开了，火也不能灭，杀猪时需要热水的地方多着呢。

杀猪匠来了，先到猪栏去捉猪，一般杀猪匠擒头，主人家帮忙拽“猪辫”（猪尾巴）。在杀猪匠的手中，一个上午时间，便能将一头猪的猪头、猪身、猪内脏全部拨弄好分开来。到了晚上，就是吃杀猪饭的时间了。准备工作在下午就已经开始了，上好的条肉与猪腿，主人家会先留着，用粗盐腌制。而剩下一些鲜猪肉、猪杂碎、猪血等，则是杀猪饭的主料。

猪肉，经过时间的洗礼，会让主人家获得与鲜食截然不同，甚至更加醇厚鲜美的味道。一年中开吃腌猪头的时候，可能是小孩子最开心的时候。腌晒过的猪头，肉皮泛黄，里面则呈红褐色。不用其它调料，只需清蒸，过一会，站在锅边，就可以闻到浓郁的香味。

主人会将猪头分削开来，猪耳一盘，猪脸上肥肉一盘，瘦肉又一盘。剔骨不会那么干净，剩下的猪头骨，就成了站在灶边小孩最好的零嘴了。啃一口，留下一嘴香猪油。

腌制猪头肉，“有头有脸”上餐桌

小时候那口农村里的猪头肉，如今也登上了大雅之堂。日前，记者与安徽省知名学者许若齐先生探访他的徽州故乡时，品尝到了腌制猪头肉，它被端上大众餐桌后，赋予了一个高大上的新名字——有头有脸。

在歙县，有一个坐落在半山腰的食府，名叫披云徽府菜馆。上这道菜时，两位身着古装的餐饮人员，合力抬上一个盖着红盖头的小担子。“俗话说，吃肉要吃猪脸肉，娶妻要娶徽州娘……”披云徽府菜馆的餐饮总监曹向忠，一说一敲锣，介绍红盖头下的腌猪头。曹向忠说，猪脸肉皮薄，含有丰富的胶原蛋白，有美容健体之功效。

腌猪头被分为三小碟后端上，猪耳、猪脸皮、猪头肉。猪耳劲脆，猪脸皮肥而不腻，猪头肉咸香恰当。

这道腌猪头，选自黑毛猪，当地人称皖南花猪，肉质好，新鲜的猪头先用白酒去腥，再用大料乳制，最后配上食盐腌制30天以上，才能入味。需要注意的是乳制时，要用白乳，不能放酱油。

本报记者 朱庆玲/文 卞世鹏/图

提起“徽州美味”，臭鳜鱼似乎当仁不让，不过这种美味，像榴莲、臭豆腐、香菜一样，有人爱有人恨。且鳜鱼价格偏高，早些时候，只有家境较富裕的人家，在重要的日子才能尝上一回，于是记忆中关于臭鳜鱼的味道则不是那么鲜活了。比起臭鳜鱼，一顿年年都有的杀猪饭，反而能激起更多人味蕾上的记忆。

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