腊香问政笋

□ 江志伟／文 汪苹／图

核心提示：“腊香问政笋”不可或缺的食材是问政山笋，徽州腊肉和新安江水，缺少其中任何一样便无法烹制出地道的“腊香问政笋”。

“一滩一滩又一滩，一路飘香下钱塘，火篮腊香问政笋，乡愁聊慰更思乡”。黎明时分，歙县问政山上刚刚挖出的新鲜竹笋，洗净过刀之后便与徽州腊肉一起置于砂锅中，添上新安江的清水，再丢入一大块冰糖，并端放在新安江木船之上的徽州火篮上一路文火慢炖，借着晨曦，船沿新安、入钱塘、一路颠簸到杭州，船到、上岸、菜熟、入席，此时火篮上的“腊香问政笋”正好恰到火候、芬芳四溢、鲜美无比。这样一幅惬意的美食画面或许自徽商兴起之后，便在徽杭之间的航道之中演绎了千次百次，于是在徽州百味中又多了一道最具徽州特色的徽州名菜——“腊香问政笋”。

说起“腊香问政笋”，难免要提到一段关于徽菜文化的历史传说：相传，南宋年间，徽商崛起，在杭城经商的歙人，思乡情浓，常托人捎去问政山竹笋尝新，以解思乡之情、怀故之梦。自古徽州人重乡情，恋乡俗，每逢春笋破土，家人都要起大早将问政山笋挖出，装船沿新安江而下，行舟时把笋壳层层剥尽，切入沙锅，加入新安江清水，以炭火清炖，昼夜兼程，一路慢炖一路兼程一路接力一路不停，行至杭州，打开沙锅，笋味香脆可口，宛如在家吃鲜笋一样美味。地道民间徽菜“腊香问政笋”，从此便成为了与徽商有关的思乡美食。

“腊香问政笋”的主要食材是：问政山笋，徽州腊肉，冰糖，新安江水。

为什么要特别要求是“问政山笋”呢？这可是大有说道的：原来这地处歙县城东的问政山，那儿土质好，气候适中，利于竹笋生长。因此，虽然徽州所属六县皆产笋，但是尤以歙县的问政山所产之笋最佳，自古有诗为证——清代歙籍诗人汪薇诗赞徽菜“问政山笋白壳苗”的诗句：“群夸北地黄芽菜，独爱家山白壳苗”；方西畴《新安竹枝词》云：“风味山乡入梦思，此君一见解人颐，晚菘早韭寻常甚，烂煮猫头饭渭匙。”自注曰：“猫头笋以问政山为最。”因此，《安徽通志》云：“笋出徽州六邑，以问政山者味最佳，箨红肉白，堕地能碎。”

为什么要特别要求是“新安江水”呢？这也是大有说道的。据说那些老徽商们，原先只是将家乡的问政笋与家乡的腊肉捎到杭州再去烹饪，结果就是做不出那家乡的味道。后来偶然间打从“西湖虎跑水”的传说得到启发，发现问题就出在那“水”上面，所谓“美不美，家乡水”，“问政山笋”、“徽州腊肉”、“新安江水”，其中的任何一样或缺的话，都难以做出地道的“腊香问政笋”来。于是，就将原先只运输原材料到杭州加工的旧习，一改为原材、原料、原水在船上一路行船一路烹饪之后，找回了徽州土味，问题戛然解决。

“腊香问政笋”烹制的主要炊具是：徽州砂锅，徽州火篮。徽州砂锅控热，所谓“土锅最给力”；火篮文火慢煨，所谓“慢火出神功”；再加之随船一路颠簸，一任腊肉、山笋恰到好处地在新安水中咕嘟荡漾，你说这“腊香问政笋”能不喷香美味么？

“腊香问政笋”的烹制工序似乎过于简约，只需将洗净并过刀切成厚片状的腊肉与山笋一块置于砂锅之中，续上清水，丢入冰糖，便可端上火篮文火慢煨直到肉烂、笋熟、汤香浓。然而那其中的注意事项却万万不可小觑，主要有这么几点：腊肉片、山笋片的厚度一定不能过薄、片状一定不能过小，厚度大约在1厘米左右的大片，以适应长时间的文火慢煨而不走形变样；起到吊鲜作用的冰糖，一定不能改为绵白糖或白砂糖，这是传统徽菜烹饪的秘笈使然；在整个烹制过程中，一定不要频繁地掀动砂锅盖子，更不要用筷子去砂锅中搅动，以免影响“腊香问政笋”的色、香、味、形。

“腊香问政笋”的主要特色是：食材原生态，徽州土特产，母亲河中水，举箸品乡愁；腊香扑鼻，笋香钻心，鲜香满席，热气腾腾；肥而不腻，瘦而不柴，咸中有甜，越嚼越香。

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