徽州毛豆腐

在歙县徽州古城许国石坊下，一头挑着平底锅、一头担起毛豆腐的“小贩”放下挑担，将长满白色绒毛的毛豆腐放入锅中，浇上香油，淋上辣椒糊。香气四溢的毛豆腐，引来众多游客品尝。这位“小贩”名叫曹向忠，是当地一家徽菜馆的毛豆腐专业厨师，应古城景区邀请，定期前来展示古徽州“担挑毛豆腐”。

毛豆腐是古徽州地区的特色名菜。相传明太祖朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，饥饿难熬，从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，只得将其放在炭火上烤熟吃。不料这些豆腐味道鲜美，给朱元璋留下了深刻印象。转败为胜后，朱元璋下令厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传开来。

如今，徽州毛豆腐选用粒粒珠玑、色澄如玉的优质黄豆制成色清如雪、刀切似玉、坠地不溢的豆腐，然后置于阴凉干燥处发酵，待长满白色菌丝的“毛豆腐”中蛋白质被分解成多种氨基酸后，再将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱，便可取食。因为“腐”与“福”同音，徽州人与外地客商每年立夏都要吃毛豆腐，寓意吃上福气、交上好运。

本报记者 吴文兵 摄影报道

毛豆腐烹饪讲究火候，油炸后香气四溢。

到早市选购毛豆腐。曹向忠（右一）

在徽菜馆里现场烹饪毛豆腐。

曹向忠（右一）请游客免费品尝毛豆腐。

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