江志伟方腊鱼又名醋溜石鳜大鱼退兵将是徽厨为纪念方腊

□ 江志伟

“方腊鱼”（又名“醋溜石鳜”、“大鱼退兵将”），是徽厨为纪念“方腊智退宋围兵”的历史事件而创作出的徽菜名作。“方腊鱼”取皖南山溪名产桃花鳜鱼、山泉河虾、小河螃蟹等为主要原料，以糖醋油烹调而成。烹调方法有蒸的，有烧的、有炸的，有软熘的外加酿蟹盒的，其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可谓是：色香味形样样佳，美食故事开奇葩。

“方腊鱼”中的“方腊”，确实就是历史书上讲述过的“方腊起义”历史事件中的大名鼎鼎的义军首领方腊。那么，“方腊”与“鱼”之间怎么会产生相关链接呢？这道徽菜又为什么要命名为“方腊鱼”呢？

原来这位著名的方腊首领，本是徽州歙县七贤府人士。北宋末年，方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义，反抗赵宋王朝。公元1120年即宋徽宗宣和二年秋，起义之火点燃。仅半年左右，即占浙、皖、赣的6州52县，威震东南。宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。方腊起义军的队伍虽然规模很大，但还是无法与几十万宋朝精锐部队相抗衡。尽管方腊及其部将多次击败宋军，但攻占的杭州、金华等地还是很快陷落，最后退回到了徽州休宁的齐云山独耸峰巅，宋军尾随而至，来到山下。

齐云山山势险要，起义军在此可以居高临下，打击敌人的进攻。但这里粮草不足，难以久居。宋军在几次攻山失利后，便在山下安营扎寨，切断通往山上的道路，准备将起义军困死在山上。方腊见敌人施出这样的毒计，非常着急，只得在山上到处走动，寻找突围的时机。一天，方腊走到山上的一个大水池边，见里面有很多鱼虾，便急中生智，顿生一计：他叫来一些战士，把水池中的鱼啊、虾啊、螃蟹啊全都捕捞起来，然后集中投向敌人，以此来迷惑宋军。宋军将领见山上有如此丰富的鱼虾，以为山上粮草必然充足，一时难以将方腊义军困死，强攻又攻不上去，便撤兵而去。方腊巧用“鱼虾计”向围军佯作山上粮草充足之假相，终于智退了围兵。后人为纪念起义英雄方腊，就根据这段故事，创作出这款“故事味道浓似菜”的徽菜，并将这道徽菜的名称，叫作“方腊鱼”。

“方腊鱼”的烹制原料非常有趣，大多是那则“方腊智退宋围兵”故事中所出现的鱼啊、虾啊、螃蟹啊等物什，主要有徽州鳜鱼、虾、蟹肉、姜、香醋、干淀粉等，其做法是：先将一条约重850克左右的新鲜徽州鳜鱼洗净，切下头、尾蒸熟，将其分摆在垫有菜松的鱼盘两端；再将徽州鳜鱼的中段去皮、骨，肚中净化，鱼肉切成片，抓拌浆上劲待用；虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用；取蟹壳4只分别装入蟹肉馅心即成蟹盒，放入蒸笼蒸熟；再把拍好干淀粉的大虾挂上高丽糊油炸成凤尾虾、上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出，再把熬稠起光泽的芡汁同鱼片倒入锅中颠翻使之裹匀，起锅装在长腰盘的中间，以作鱼身，使其头、尾相接；最后，将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周，蟹盒分别放在四端形成对称四角，接上蟹鳌、爪，上桌时随带姜末、香醋佐食，别具美味。

现在，休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹，而“方腊鱼”则已成为徽州百味中的一道颇受食客欢迎的徽菜名肴。

新闻推荐

歙县检察院法警大队：当好“三员”实现检警协作

□ 张歙中晨刊讯 今年以来，歙县检察院司法警察大队努力当“三员”，有效实现了检警协作办案。一是当好“办案员”，积极配合、协助反贪、反渎等部门办案，认真做好传唤、看管、...

歙县新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播歙县正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。