·江淮美食·黄山臭鳜鱼

7月1日，歙县富堨镇华英农庄的“徽姑娘”洪秋英一大早就来到农贸市场挑选新鲜鳜鱼。洪秋英烧得一手上好徽菜，最拿手的要数臭鳜鱼了。前一天晚上，球迷在她的农庄里看球、吃饭，木桶里腌制的臭鳜鱼已经见底，她要赶紧腌制新鲜鳜鱼。

臭鳜鱼，又称桶鲜鱼，是一道传统的徽菜，做法独特，闻起来臭，吃起来香。相传200多年前，安徽省贵池、铜陵等沿江地区的鱼贩每年将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法保鲜，如此七八天抵达屯溪等地时，鳜鱼质未变，但表皮散发出似臭非臭的特殊气味。厨师将“风味鳜鱼”洗净后经热油稍煎，小火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为徽菜的代表佳肴延续至今。

如今烹制此菜，选用新鲜的徽州自产桃花鳜，用盐或浓鲜的肉卤在木桶里面腌制六七天，食用时取之油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩，起锅时香鲜透骨，鱼肉酥烂，美味无比。 本报记者 吴文兵 摄影报道“闻起来臭，吃起来香”是臭鳜鱼的一大特色。◆ 洪秋英在农贸市场精心挑选新鲜鳜鱼。◆ 将新鲜鳜鱼抹上盐。

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