不可食无竹

苏东坡说过一句脍炙人口的话：“宁可食无肉，不可居无竹。”我不知这句话的背景。我倒是觉得“宁可食无肉，不可食无竹”。这个“竹”，不是大“竹子”，而是“小竹子”，也就是“竹笋”。在我看来，天下最好吃的，就是竹笋了，并且，以我个人的观点来看，要数皖南的笋最好———我在云南吃过笋，应该是凤尾竹之类的笋，味道比较淡，清香气不够；也吃过武夷山的笋，同样觉得味道要弱一些。笋的味道，其实就是土地的味道，我觉得皖南的笋好，可能是因为我对皖南比较亲切，笋直接携带的地气，正好对应了我骨子里的气味。

我吃笋子如熊猫吃竹一样，几乎是一年四季。春天，春笋只要一上市，我就会挑那些大毛竹笋子尝新鲜。大毛笋一般都是煨，也就是炖汤，先将陈年火腿煨得七八成熟了，然后放入笋块，再煨上个把小时，煨出来的汤，如奶一样白白的，吃起来有一股自然的清香。大毛竹笋块煨汤最佳，炒肉丝和红烧也算是不错，其中用土猪肉红烧起来更好，不过最好要放大片的肥肉，否则吃多了容易耗心。春天的毛竹笋有一些涩味，吃前最好用开水焯一下。不过就笋而言，毛竹笋实在算不了上品，味道好的，都是野笋，像雷竹笋、剑竹笋、水竹笋等。在皖南山区，野笋一般要四月以后才破土，拇指粗的麻壳笋嫩且鲜，炒、烧、炖都是上品，尤其是竹笋炒咸肉或者火腿，可谓是上品中的上品———将火腿或咸肉切成丝，半瘦半肥，放在铁锅里用姜丝爆炒，倒入黄酒，再倒入拍扁了的野笋，放入点干辣椒；盛起来，色香味俱全，可谓是绝佳的山野之灵。

吃鲜笋的时间毕竟是短的，天气稍热之后，地里的笋就长成竹子了，必须将笋拔出剥开烤晒一番，做成笋干。笋干一般都是先用水煮熟，然后，放在炭火上烤或者放在阳光下晒。当然，最好的办法将笋放在铁锅里焙，要两面经常翻来翻去，慢慢焙去水分———因为这样的制作方式跟炒茶相似，所以制作出来的干笋也叫作“茶笋”。用炭火铁锅焙出来的“茶笋”，味道要比晒出来的笋鲜美得多，一烧味道都能出来，不仅香，甚至还带有一点甜味。皖南的笋干一般分为两种：一种是大片的毛竹笋干，吃之前最好用淘米水煮开，浸泡几天直到松软之后，切成丝或者切成片———笋丝可用来炒肉丝；笋片加以五花肉红烧。红烧笋干，是皖南山区的一道家常菜肴，至于炒野笋丝，冬天里会炒上一大盆，有菜无菜时会夹一些出来下饭。逢到炒或烧时，仍是把它们放在锅里用水煮开，然后，等浸泡软了，再去掉一些老根，最好是将笋干撕开，撕成细细的笋丝。相比较而言，野笋的味道要更好一些。野笋丝炒肉，或者只是用来炒辣椒，味道和口感都非常好，也嫩。野笋炒肉丝还能做盖浇面的浇头，先将面入锅，做好汤，将面捞出后装入碗中，再放入“浇头”，这就是地道的“徽面”。徽面非常有名，当年在上海，徽面馆常常座无虚席。这种干笋肉丝与面条夹在一起，加以浓汤酱油，口感愉快，吃得不小心，会把舌头也吞下去。

以上都是笋干，还有一种保存笋子的办法，就是用分量很重的盐水煮过后晒干。这就是咸笋了。咸笋的特色在于可以保鲜，笋子的嫩鲜感还在。咸笋泡过以后，撕成丝，夏天炒辣椒是一道比较爽口的菜。此外的主要用途就是做汤：吃之前将笋泡一下，泡尽里面的盐，然后撕成细细的丝，切成段，放入锅中，加入西红柿，然后将蛋花打入，盛出时，撒点小葱在上面。这样的鸡蛋汤红黄绿都有了，味道也非常鲜美。当然，最好的是咸笋作拌料煨老鸭汤。将适当的咸笋跟老鸭放在砂锅里一起炖，等到老鸭烂了，鸭的味道和笋的味道全都进入到汤中。当然，咸笋也可以用来炖老母鸡汤。笋不像香菇，它绝不做喧宾夺主的事，甘当配角，锦上添花。与咸笋在一起，鸡和鸭会变得很幸福，最后出来的汤更鲜美，浓郁的油香的主旋律中，又有一点山野的清气相伴，好似大提琴声中，隐约有些长笛的袅娜。

夏天的时候笋子都长得高高大大成为竹子了，这时候除了吃干笋咸笋，鲜笋是吃不到了。不过这时候皖南的山野里却有一盘上等的好菜，那就是笋鞭煨火腿：将那些深埋在地下的竹根也叫笋鞭挖出，寻那些嫩尖子用刀割下，洗净之后用火腿文火慢煨。这种吃法，似乎有些残酷了，很容易损伤竹子。比较起冬笋和春笋，笋鞭很难得，但它稍嫌老，只有尖可以咽下，其他的地方嚼起来会很困难。不过对于“食笋族”来说，燥热无比的夏日，能喝一口鲜美清新的笋鞭汤，物以稀为贵，算是“穷凶极恶”过“笋瘾”吧。

霜降之后，皖南的山区里，就可以挖冬笋了。我30多岁以前生活在皖南，吃的是皖南的冬笋，后来生活在合肥，吃的大多是皖西的冬笋。我发现皖南的冬笋比皖西的冬笋要高一个档次。可能是土质的原因吧，皖南是红黄沙土为主，因而冬笋比皖西的更加鲜嫩。尤其是歙县问政山的冬笋，那真是嫩，一个笋从手中跌下地，会摔成几瓣。这就是真嫩了。也难怪问政山笋甲天下，当年成为朝廷的贡品。冬天最佳菜肴是冬笋煨陈年火腿：用陈年火腿煨冬笋，可以降服笋子的涩和青，汤汁也好看，金黄金黄的，一掀盖，芳香扑鼻。如果在楼上煨这一道菜，芳香会袅娜到楼前屋后，数十米外的邻居都会魂不守舍。陈年火腿就像一个中年男子，物老成精，人老成妖，冬笋跟陈年火腿在一起，颇有点“老夫少妻”的如胶似漆，那一份浓情和服帖，全在谦和和包容中，这一点鲜肉根本比不上，鲜肉只是个后生，根本降服不了冬笋。跟冬笋一样好吃的，还有雷笋，雷笋本来是春天打雷时破土的，但现在运用竹叶覆盖技术，使得雷笋春节前即可上市。雷笋经人工催熟，味道稍淡，根部较长，但总体上味道也不错。雷笋煨火腿也可，可最适宜雷笋的，还是“油焖”：用瘦肉末加入上好酱油，加入点白糖，焖上锅盖烧上一会，然后加入零星雪菜炒下盛盘。这是一道很不错的冬蔬时鲜。

笋不仅有“色、香、味”，更诱人的，还有“形”———笋如美女，一袭青衣，亭亭玉立。细细的野笋似各式各样的少女，漫山遍野随处可见欢歌笑语；毛竹笋似少妇般富有风韵，举手投足落落大方。手剥笋衣也是一种享受，似乎是在给美女宽衣解带，最后露出的是漂亮的胴体：白白的，嫩嫩的，性感绰约，不由得流着口水，恨不得囫囵吞下去。

新闻推荐

唐朝模仿村——唐模

唐模村中的水街风景如画村中的老人...

歙县新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播歙县正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。