徽州小鲜赵焰隐居在徽州西溪南古村落的西溪南居士前两

徽州小鲜

赵

隐居在徽州西溪南古村落的“西溪南居士”前两天发了一则微博，秀了他炒的一盘螺蛳。那螺蛳小小巧巧，壳薄而金黄，用葱、蒜、姜、红辣椒一衬托，非常漂亮。我看得差点将口水落下，一下子沉浸于对徽州小鲜的思念中去了。

徽州的河流里也生长一些小河虾。与长江一带的虾不一样，徽州的河虾一般呈褐色，壳稍硬，下锅后的颜色会变得血红。徽州虾特点不是嫩，而是鲜，一盘虾会让人鲜得不知猴年马月。徽州虾最上品的吃法，是吃醉虾。因为徽州河流的水好，水质接近矿泉水，以矿泉水所养的虾，完全可以想象出它的味道了。在透明的器皿中放入葱、蒜、姜，放入黄酒和醋，再倒入一杯上好的高度白酒，最后倾入活虾。一刹那间，器皿中上映的，是百分百的最后疯狂，仿佛世界末日大灾难到来似的。除了醉虾之外，春天里的虾炒韭菜，以及虾子酱之类的，也不失为徽州的一道好菜。徽州人还喜欢将虾米放在豆腐干之中，不仅能增鲜，还可以丰富口感，增添牙齿的欢乐。

徽州的小鲜还有蚬子、河蚌、螺蛳这些东西，不过以前的河蚌主要是用来喂鸭子的。夏天里，人们去河边或者水田里去踩蚌，踩着踩着，会碰到硬硬的东西，好的蚌是鼓起的那一头向上，坏的蚌则是锋利的那一头在外，异常硌脚。逢到好蚌时，只要弯下腰或者潜水下去，就能捞出大大的蚌。河蚌做菜,是近年的事，用河蚌里挑出来的肉，炒青辣椒，是一道口感极好的菜；并且，用河蚌肉煨火腿，也能熬出极鲜美的浓汤。“腥”与“鲜”，一般都是二位一体的，“腥”的东西转化得好，就变成了“鲜”；“鲜”的基础，一般都是“腥”，像螃蟹，就是最好的证明———哪有东西比螃蟹腥呢？又哪有东西比螃蟹鲜呢？河蚌煨汤，最重要的是去腥，多放姜，多放黄酒多放醋，最后放入点菜薹或者鸡毛菜，临上桌时再撒点白胡椒粉。如此这般的浓汤，味道是带点微辣的鲜，颜色红、黄、绿交织，煞是漂亮。做河蚌，谨记的是，一定要用木棒敲，不能用任何金属器具，用铁器敲出来的蚌肉，不仅煮不烂，而且味道很难闻。至于蚬子，徽州人似乎不常吃，不过蚬子用来炒韭菜，或是雪里蕻，也是下酒的好菜。类似的小鲜，一定得配味重或者猛辣的东西，去掉它的腥气，中和它的邪气，才能变得主流和讨喜。

徽州最具市井意味的鲜，要算是螺蛳了。新安江边的螺蛳由于水质好，不仅卫生，而且格外鲜美，这是很多污染之地的螺蛳所不能比拟的。我从皖南来到合肥后，就不再敢吃螺蛳了，因为合肥一带的螺蛳大都长在泥地里，吃起来有一股浓重的泥腥气；除此之外，合肥周围包括巢湖的污染太严重，总让人不敢放心去吃。徽州的螺蛳很早就出名了，我曾在《上海滩野史》一书中看到：很多年前的上海徽菜馆也卖螺蛳，打出的广告竟然是“本店的螺蛳采自徽州”！这广告一打，上海滩的那些老克勒们都纷至沓来了。这是什么时候的事，解放前！

从立春到清明之前的一段时间，是吃螺蛳的最佳季节。徽州的螺蛳分为大田螺和小螺蛳，比较起长在泥地里带有土腥气的田螺，小螺蛳更香更鲜口感更好。徽州的螺蛳大多是生在浅河水里，河水清澈见底，河床的沙地里，能捡到漂亮的鹅卵石，也能拾到拇指大的螺蛳。早春之时，水还有些凉，这时候只要脱下鞋，在浅水处随便走一走，只要半个小时，就可以拾到一小筐螺蛳。把鲜活的螺蛳养在清水里，滴几滴菜油，让它们吐尽泥沙，排净污秽，用钳子剪掉螺蛳尾巴，放清水里再洗一洗。将铁锅烧热，倒入菜油，加上姜、蒜、辣椒爆炒，等到香气扑鼻，再倒入螺蛳，加入黄酒，随便掷一两块糟头肉进锅里，这是为螺蛳增油的；再放入酱汁爆炒；三五分钟后螺蛳起锅，撒一些青绿绿的葱末在上面。这样，一碗乌光锃亮、香烫热辣的炒螺蛳便让人食指大动了。吃螺蛳这件事，最具吸引力的环节是“嘬”，既是技艺又是艺术，将嘴巴对着小小的螺蛳壳“”地“嘬”着，姿态有点像松鼠吃食，轻巧巧地便嘬出弹牙的螺蛳肉，也嘬出鲜浓的螺蛳原汁。虽说嘬螺蛳的样子不好看，发出的声音更不雅，但正是这上不了台面的“小动作”，成就了食小鲜的偷着乐，以及市井生活的怡然自得。这是有生活况味的———既有做得心灵手巧的精明，也有志得意满的愉悦。

除了带壳的炒法之外，春天的螺蛳肉炒韭菜也不失为一道美妙的菜：早春的头刀韭菜嫩而香，堪为一绝；早春的螺蛳嫩而软，同样堪为另一绝。这两种分属荤素的细枝嫩芽，像一对两小无猜的童男童女，“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”。头刀韭菜与螺蛳的“嫩鲜香”，搭配在一起，颇有“绝代双骄”的意味，吃得满嘴早春二月的味道。清明之后，由于大螺蛳生小螺蛳，口感便不那么好了，吃着吃着，会咬到一嘴的螺蛳壳。不过盛夏到来后，又是吃螺蛳的节日了，人们尤其喜欢在这个季节里就着啤酒吃着螺蛳，吃出夜晚的凉意和爽悦。现在的屯溪歙县休宁等地，春夏秋季节夜宵必上的，就是炒螺蛳了，就跟合肥人吃小龙虾一样。人们喝着啤酒，嘬着螺蛳，沐浴着新安江清凉的风，欣赏着两岸的美景。那样的惬意，既能踏实地接上地气，又有超凡脱俗的仙气，是一种真正的“两个文明”。

好像徽州也有小龙虾。我童年的时候在徽州的农田里，有时候也能看见这种丑陋的虾。不过当地人好像从来就不吃这个东西。以前的徽州人不吃小龙虾，不吃乌龟，更不吃知了、蚂蚱以及其他丑陋的东西。不吃就是不吃，徽州的山野和河渠中好吃的东西多着呢，干吗吃这么难看的东西？除了习惯之外，可能还有文化传统的关系，那时的徽州人原则和禁忌较多，有礼仪上的原则，有文化上的原则，也有饮食上的原则———徽州是程朱理学的故乡，在道德上“非礼勿视”、“非礼勿听”，在饮食方面，自然也就“非礼勿吃”了。

月光城·随笔

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