潘志峰：立志攀登徽菜高峰

图为潘志峰（右一）参加烹饪赛

“穿白大褂，像医生一样神圣，我从小就立志当厨师，在徽菜领域成就一番事业。”戴眼镜，文质彬彬，黄山昌仁颐养中心行政总厨潘志峰轻言细语。

他介绍，自己1983年出生于休宁县，初中毕业后在家3个月，有次见安徽卫视播放“学厨师，找新东方”广告，觉得当厨师是不错的人生选择，遂四处学艺，师从周观树、王可喜、方松来等徽菜大师，先后在休宁县宾馆、屯溪新安江宾馆、黄龙大酒店、状元一家饭店、红泥小厨饭店、金融山庄等企业供职，由学徒成长到厨师长、行政总厨，获中国徽菜大师、中国烹饪名师、高级技师、省烹饪工匠、安徽技术能手、安徽金牌厨师长、中国餐饮业高级职业经理人、省级评委、国家二级裁判员、市优秀厨师长等诸多殊誉，2010年参加味道2010全国名厨烹饪大赛，获青年组个人赛金奖。

一路走来，诸多往事让他铭记。在休宁县宾馆当学徒期间，一次，有人戏弄，让他倒掉臭鳜鱼。闻鱼臭，他真的照办。前辈周观树教诲：臭鳜鱼是经典徽菜，价值不菲，怎能不问青红皂白、不请示报告就自作主张？由于师傅正确引导，他在厨师生涯中养成勤俭节约等良好习惯。另一次，周观树拿一把茶笋，让他尝尝。“怎么这么咸？我当时不敢多问，就用眼睛看。那天，师傅高兴，我问原因。师傅说，笋与茶叶同季生，茶农忙采茶，没时间，就用盐加工成茶笋，做出来的菜鲜味十足。”他笑说，不少菜用茶笋，如徽州炒粉丝、长陔三宝、徽州辣笋鱼、黄山贡笋等。拜王可喜为师时，师傅先不允。他坚持一年多，师傅才被感动。一天，他到师傅家拜访。“师娘在家，说师傅到外面办事去了，一下就回来。我心中暗喜，知道师傅答应了。”他感言，王师傅教他做人、做徽菜，只要求助，都在第一时间指导，让自己受益匪浅，“2005年，我一直不明白古徽炒杂酱是什么口味，只知道用几种酱。师傅指点，这菜是几千道徽菜中唯一家常味的，要用心做。后来，我做的古徽炒杂酱咸鲜、微甜，突出酱味，受到食客好评。”

制作徽菜，他心得良多。如徽州辣笋鱼，取清水养殖的草鱼，加茶笋，煨黄汤，鱼鲜与笋鲜融合，汤鲜美，鱼嫰爽滑，有别于此前的红烧鱼、清蒸鱼等，用当地原材料。在2005年举行的休宁县首届新农村美食大赛中夺冠，2019年被省烹协编撰的《中国徽菜大师》收藏；浇汁锅巴，在合肥学习时见牛肉锅巴，含三鲜、梅干菜等，无浇汁，归来改进，用五常大米、农家菜籽油，做锅巴，装盘，将牛肉、洋葱丁、青红椒丁调汁，浇锅巴上，脆香；徽州雾汤，在景德镇学习时见“雾汤”，后据“皖南茂林糊”改良，煨制高汤4小时以上，放配料，调味，勾薄芡，油渣剁碎，炒后浇芡上，香味扑鼻，口味醇厚。

“我现在服务老人，要多研发适口腔、易消化、易吸收的菜肴，积极传帮带，为振兴徽菜多做贡献。”潘志峰说。

·黎小强文/摄·

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