徽滋味——徽州民间菜

□谢燎原

要撇开臭鳜鱼、毛豆腐、一品锅来说说徽菜了。 

与徽州的友人团聚的时候，她们一人带了一个菜来，黟县友人端上桌的是黟县的经典菜，黟县话音译是——“鸣凤鱼”烧肉，就是干笋丝、墨鱼丝烧肉丝，依旧是重色，放了酱油的，一碗端上桌，其貌不扬，可尝上一口，不知道怎么形容它了，让我想到的简直是——最后的贵族——或者最后的徽商吧。不知道那个年代的黟县人，怎样会将山笋和海里的墨鱼联系起来的，山珍海味联姻，还有猪肉这红娘作陪。友人脱口说，墨鱼是海产品，我们黟县自然是没有的，还用说么，外出的徽商带回来的呀！这是想当然的说法，却也不无道理。干笋是选极嫩的部分，各样都切成丝，刀工是没有话说的，三种食材切得丝丝入扣，入口即绵。干笋的独特，墨鱼的霸气，猪肉家常，不同海拔高度选取的食材，融化在一个碗里，刀工和火工幕后助力，虽然红烧后被酱油掩着脸，菜的品质如同内敛实干的徽州人，只凭实力，不事张扬。 

江西婺源六十多年前属于徽州，至今依旧与休宁县的板桥乡接壤，两地虽然有“吴楚分源”的界牌，两处的乡亲却是说的一口婺源话，吃的也是婺源人喜爱的粉蒸菜。所以徽州板桥的友人拿手的是婺源菜——粉蒸菜。我们齐举箸抢着拣着她蒸的鸡块，口感是嫩、爽。鸡经过她这样一做，仿佛被请出了显示大荤的鸡鸭鱼肉的俗套，兀自地特立独行着——鸡原来还可以这样做。怎么不行啊？她说，我们那里的人喜欢什么菜都裹着粉蒸着吃的，比如蔬菜里的韭菜，豇豆，茄子。 

原来，这蒸菜外面裹着的米面为早稻米加工的，与合肥的三河米饺用的米一样。这种早稻加工成的米面，不滑腻，不那么粘，却也牢牢地护住了菜的香，而不会粘成块。 

粉蒸菜里我只吃过米粉肉，那是没有地域性的大路菜，至于粉蒸果蔬更是没有尝过，鉴于对食不厌精、烩不厌细的美食的想象，她的介绍让我留下了一份期待。这些荤腥和果蔬都是普通不过的食材，早稻米粉的诀窍也就是用生粉，不用熟粉，因为熟粉在炒的过程中香味已经挥发了。剩下的就是怎么做了，看起来仿佛是技术含量的事情，附庸风雅地说——其实点点滴滴都是文化。不久，便在一个老徽州人的回忆文章里，看到了他回忆的婺源粉蒸菜。童年的往事，再忧伤，穿过数十年的光阴回头看，都有一种襁褓里的温暖在四周弥漫，他在老年来临的时光里，享受着这种温暖，慢条斯理地回忆着，难免去真存伪，但更去伪存真。他在文章里娓娓道来，说老家的粉蒸菜，也是过去粮食匮乏的产物，这样做菜，源于省时、省柴、省粮食，不想却渐渐地演变成了独具特色的美味。 

我知道，到现在，粉蒸菜虽然也被旅游宣传不断地推介着，但它一直古为今用地摆在当地百姓的饭桌上，这点我相信，于是，我自说自话地将婺源的粉蒸菜列为徽菜的一个分支。 

正宗的徽菜用火腿的比较多，火腿炖甲鱼、火腿冬瓜汤等。据说过去有一句俗语，金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。本意不知啥意思，可字面上看，怎么着也是徽州的火腿在金华之上！徽州人喜欢自制火腿的传统一直沿袭至今，徽州人家的灶屋通风处，常常悬着一个嗮过的火腿，一眼看上去，有一种——家有隔夜粮的殷实感，而徽州的家常菜里总是喜欢以火腿佐味，比如冬瓜排骨汤里面总是要放上几片火腿，冬笋肉片汤端上桌的时候也总是漂着几片红白分明的火腿。屯溪的老人喜欢念叨——腌笃鲜，这是音译，意思是只要有时鲜炖菜里面，都可以放上一点火腿片来佐味，那菜的味道便又不一样了，甚至鱼头炖豆腐里都可以放上一点，碗中央那一点火腿红和芫荽的一点绿，如同糕点上的红绿丝，佐味，也点缀。 

朴实节俭的徽州人，也有一点比较奢华的习俗，比如，喜欢用冰糖提鲜，老辈人的眼光里，冰糖档次比白糖红糖要高，吾辈依然。过去，著名的五城豆腐干的制作过程中就是要放冰糖的，有人家过年的卤菜里，也喜欢放点冰糖，至于红烧猪蹄么，放了冰糖会直接提升色香味。红烧菜，徽州人则喜欢在放了油后接着放点冰糖，炒菜则起锅的时候放。那时候没有味精，提鲜又不像广东人那样习惯用高汤，于是，冰糖在徽州人家的部分菜肴里，有了四两拨千金的作用了，这也是提鲜的本意。 

有个段子说徽菜是——严重好色，轻度腐败。虽是玩笑，但点明了徽菜的特点。腐败多半是指著名的臭鳜鱼、臭豆腐之类，可徽州人还喜欢烧的一个菜是——烂腌菜烧豆腐。据说，这味菜一开始也是源于主妇发现家中的腌菜缸里的腌菜烂了，而舍不得扔掉，于是就试着用豆腐烧，结果当然是闻起来臭吃起来香。后来有人家腌菜时候干脆不用石头压在上面了，让其自然烂去，想吃的时候买上一块豆腐，和烂腌菜一起烧，个中滋味只有舌头知道。 

这些徽州民间菜——不是徽菜里的名牌，因此也就保持了原来的本色，没有被改良，也没有被创新，而且一直被徽州的文化和传说浸淫着，捂着，酱着。你看，徽州乡下人家吃饭时还是喜欢捧着碗坐在门槛上，边吃边和邻居聊天，边上还有一只狗在一边摆尾，他们的碗里都有这些菜的。大都市的私房菜馆和土菜馆的盛行，市场这个求新求变的家伙，将他们餐桌上这些家常菜的前景，指向多年之后和千里之外。

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