【徽州往事】五城豆干

□ 休宁 江伟民

发明豆腐的人，绝对是个天才。这个天才就是淮南王刘安。作为皇室宗亲的刘安，无论文才武略，都是一把好手。他能够传世并为人津津乐道乐道的除了《淮南子》，还有豆腐。我在歙县工作的时候，带了个淮南的徒弟，一次节后从家而返的徒弟送来了两盒八公山豆腐，那个白嫩就不必说了，入口之绵软滑柔真算一绝。相传，发明这豆腐的就是刘安。其实，刘安并不是真正想对黄豆动什么心思，他只是想研制出长生不老的丹药。而他请来的术士高人，却把黄豆选作原材料，结果炼丹未成，七鼓八捣之下，竟炼成了白花花软绵绵的豆腐。自然，这是两千多年前的事了。这豆腐一发明，其制作工艺不胫而走，全国各地无论城镇乡村，就都做起了豆腐。皆因豆腐的味道的确优美，并且老少咸宜，有牙也好，无牙也罢，都能吃豆腐。

至于从豆腐中又发明出别的品种，比如豆腐干，却不再是刘安的功德了，只是后来的人们站在了巨人的肩膀上。我第一次接触豆腐干是在刚上小学的时候，程家堨小学有个城里来的郑老师，五十多岁了，在偏僻农村一呆就是三十年，整学期也回不了一两趟家。估摸着闲着无聊或是思乡情重吧，便寄情杜康了。那时候，谁作业先完成，就能为他去一公里外的商店打酒。这打酒的任务不艰巨，却有好处，那就是能分享到他的下酒菜——半片豆腐干。豆腐干看起来黑呼呼的，表面都是酱油，郑老师拿上一块扯上一小半递过来，一股浓香随着黄白色的裂口，一起涌到了面前。豆腐干虽然只是道家常菜，可在上世纪七十年代，却不是人人都能吃得到的。因此在品尝的时候，也是极小心地咬上一点，慢慢咀嚼，慢慢回味，然后吞下肚子。我在读三年级的时候，郑老师就退休了，后来的情况便不再知道。如果老人尚健在，早已过了90岁了。

不过这样嘴馋的时光，如昙花一现般，一下子就被记忆甩在了脑后。后来工作之后，也只认准绵潭村（中国枇杷之乡枇杷主产地）一家豆腐干吃。绵潭豆腐干的名头，在我工作的深渡小镇叫得最响。片片豆腐干大小一般，上面都有一个“垣”字印，深陷在豆腐干正中。这样的豆腐干拿回家后，最好不要再加工，就拿在手上“生”吃，或者直接下酒，才叫过瘾。筋道，香软，回味无穷。只是可惜，这只是一家小作坊，每天的产量不大，如不早起，是很难买到的。

真正接触到五城豆干，是到休宁工作之后。来之前，五城豆干的牌子就叫得很响。到了五城之后，才觉得牌子不是叫出来的，而是多少个手艺人，多少个黑天白夜，多少滴汗水熬出来的。五城的豆干主产地叫双龙村。经过一片古树参天的水口林，再过一座古桥，就到了双龙。今年的大年初七，上班第一天，我就来到了豆干村双龙。在了解中才知道，双龙村家庭豆腐作坊就有200多家，六成以上村民从事豆干生产。一进村口，一股浓郁的豆干的香气便四溢开来了，寻着缝隙往鼻孔里钻。双龙村集一个村子的力量在打造豆腐制品，想来是有传统的。因为别的村庄，就算村子再大，豆腐作坊不过一两家、三五家而已。一个村子的销售量决定了产量。做多了，供大于求，便很难卖出去。那就得豆腐人一个担子挑了，漫山遍野找买主，一天下来，数十里山路，其艰难程度不言而喻。双龙村的豆干不用担子而用电动三轮车。他们赶的是屯溪的早市。良好的地理位置，自然不是所有村庄可以比拟的。

率水河是休宁县最主要的河流之一，上头连着新安江发源地六股尖，下经五城走屯溪、歙县入新安江。五城自古就是商贸集散地，虽处大山，却因一条河流，一个码头，让这里的农副产品能够缓缓不断地走出大山，端上城里人的餐桌。

去见识一下那一个个豆干加工作坊吧。简易的粉碎机替代了石磨，把浸泡松软的黄豆打成白稠糊状，烧上一大锅开水冲泡下去，再让纱布过滤出豆腐渣和浆汁，接着就是浇浆，下卤水，让豆汁起豆花，再过滤，压榨，白豆腐就形成了。而豆干的制作还更繁琐。把白豆腐切成小片，用纱布严实包裹了，放在一块块压板上，到得一定数量，重叠起来铺上木制压榨机，以杠杆的原理慢慢用力、定型，一般两三小时后，再取出俨然结实的半成品，下到包有桂皮，大槐等十多种调味剂的酱油锅里烧煮，入色入味后，起锅晾凉。这么多繁杂的手续，一道道下来，一天天重复，让一个家庭的所有成员，包括上了年纪的耄耋老人和刚入学的孩子们，都必须在空闲的时间里参与进来。而这些过程，大多在一个凌晨进行，上市的时间是一定的，当家的男人骑着电动三轮车行驶在去往集市的路上时，天上挂满星星，即便回程到家，也只听到头遍鸡叫。

一个炼丹技术，想来是繁杂的，即便运用到做豆腐上，程序也很难简化了去。并且大多工序全凭手工制作，更难的是颠倒了生活规律，只要走上做豆腐这一行，就再也不能像个正常人一样日落而息，而支撑双龙人走下来的，不仅是生存，在一个多山少地的徽州山区的生存，更多的是传承，一个从血脉中遗承下来的坚韧和执著。

一条街巷接着一条街巷地游走，一幅画面接着一幅画面的定格。我似乎忘记了自己这次前行的目的，我不忍心由于我的到来打破那种宁静而紧张的秩序，却更愿意像个漫不经心的过客，放轻着步子，去审视，去感悟，去欣赏。

陪我们一起行走的还有双龙村一个上了年纪的老支书，一边走，老支书一边轻声细语地介绍着。这家姓柯，那家姓吴，这是汪家，世代从事豆干生意，从祖上创业开始，就秉承着传统的加工工艺，豆干的味道也一代更比一代鲜美。年轻人有闯劲，敢创新，他们在继承的同时，一直都在想方设法改进制作方式，比如说吧，吕家今年就用了一种塑料薄膜定型法，直接把切片的白豆腐放置在正方形镂空的塑料薄膜上，进行压榨。当然他们还处在试验期——任何试验都要以不改变豆干的原汁原味为前提——若是成功了，就免去了包纱和退纱就两道工序，每百斤黄豆的制作时间能够减少三小时以上。老支书如数家珍，娓娓而谈，双龙村400多年的豆干史全都写进老支书的记忆里了。或许，他们的秉承思想和创新思维，正是五城豆干历经数百年一直常盛不衰的原因所在吧。

一位豆干厂老板看到我们的到来，热情地拿出几片豆干来，分发到我们的手上，让我们品尝。接过豆干的那一刻，那股浓浓的香味，仿佛回到了小学时代，那位慈祥的豆腐人，俨然成了郑老师的模样。

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