用品质沏一杯好茶

编者的话

群山深处茶香郁，又是一年茶忙时。茶叶是安徽省重要的经济作物之一，面对消费升级新态势，如何做优茶品质？黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、祁门红茶……安徽省自古就是名茶产地，为何徽茶在全国的市场影响力却不高？本版即日起推出“探徽茶”系列报道，探讨徽茶提质升级之路。

本报记者 史力 殷骁本报见习记者 彭园园

适应消费升级打造“生态徽茶”

一杯好茶，茶汤清亮，味有回甘。草长莺飞的春日，正是新茶交易的旺季。

六安市民李政最近打算去一趟山里，为的就是能买上几斤好茶叶。 “以前买茶，关注的是茶叶是否有农药残留。现在市场规范了，茶的口感如何、品相好坏，成了我们挑选茶叶的标准。 ”李政觉得，去产茶区买茶叶，看得见摸得着，品质更有保障。

这种消费需求的变化，茶企的感受更为深刻。 4月10日，记者走进黄山市徽州区富溪乡，自3月中下旬开始，黄山毛峰陆续开园采摘，富溪乡正是黄山毛峰的核心产区，截至4月上旬，当地毛峰鲜叶的收购价约为260元/斤。

位于富溪乡光明村的富松茶业有限公司生产基地，到处是忙碌的景象。该公司负责人程劲松说：“富松今年自3月23日开园采摘，明前茶品相好，颇受市场欢迎。其实，早年间黄山一直到谷雨才开始采茶，茶叶品质不佳，但随着人们对茶叶品质的要求越来越高，名优茶概念不断推广，茶农们采茶的时间也越来越早。单芽、一芽一叶等茶形的茶叶的都要在清明节前采。 ”

同在富溪乡的黄山徽百年茶业有限公司负责人王红专也发现，低端茶的市场在慢慢缩小，而中档茶的需求随之上升。在黄山市徽州区的5家省级农业产业化（茶产业）龙头企业，这些年的中档茶销量均大幅上升。“近年来，二、三级品质的中档茶销量呈上升趋势，原先每斤售价100元左右的茶叶卖得比较多，现在卖得好的是200多元的，大家觉得只要品质好，相差一两百元完全消费得起。 ”王红专说。

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，饮茶是中国人自古以来的一种习俗。中国茶叶流通协会发布的《2017中国茶叶消费市场报告》显示，2016年我国茶叶消费群体已达4.78亿人。在皖南黄山及皖西大别山山脉区域，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，这里正是安徽省茶叶主产区，适宜的气候环境是徽茶得天独厚的优势，十分利于茶树的生长和茶叶中有机物质的积累，从而孕育出太平猴魁、涌溪火青、六安瓜片、祁门红茶等无数优秀的茶叶品类。

省农委特产处处长郑久坤指出：“安徽省自然资源禀赋，特别是优质绿茶资源面广，品牌众多。面对竞争激烈的茶叶市场，应明确安徽省的茶产业定位，发挥生态好、资源好、品质好的优势，打造‘生态徽茶\’的概念，树立安徽绿茶优质、生态、绿色的品牌形象，迎合消费升级趋势。 ”

强化绿色理念 完善标准体系

高山峻岭育好茶，却也给徽茶带了一个难题——无法采用大型机械采摘。黄山市徽州区农委专家吴卫国就安徽省茶产业发展形势分析道：“近年来，几乎全国各地都在发展无性系茶园，但在安徽省的普及并不广泛，就是有碍于地形因素。无性系茶叶生长快、开园早，萌芽整齐、芽头均匀、生长一致，适宜机械化采摘。而安徽省产茶区域多为高山，根本无法使用大型的机械化采摘手段。即便普及成功，人工采摘的速度跟不上，采摘时间过迟，品质跟不上，那么经济效益就上不去。但机械采摘也有其劣势，无法保证茶叶的完整性，一旦叶片受损，将直接影响茶叶的口感。 ”

“徽茶不如另辟蹊径，走品质路线，发展名优茶。 ”对此，吴卫国建议，当务之急是要组织全省范围内的茶种普查，由于安徽省迄今尚未深入普查茶种，这导致茶树良种改造难以推广，仅仅依靠茶农、生产企业和产区相关部门自身摸索和尝试，成效有限。

走品质路线，茶要好喝，还要好看。茶叶好看与否，则取决于茶农们的采茶手艺。“采摘时茶叶叶梗留取的长短都可能影响着茶叶冲泡口感，但现有的模式，茶企很难对茶农采摘进行精细化管理。 ”程劲松说，目前主流的茶叶生产模式是茶农自行采摘鲜叶后，企业再进入当地收购并加工，这就导致采摘环节得不到有效组织，“不采芽、只采叶”，甚至“芽叶不分一把抓”的情况，不仅伤害了茶叶的“卖相”，更有可能损害本该有的品质。

如果说，缺乏对茶农的组织化管理会影响茶叶品质，那么如今采茶队伍老龄化的趋势甚至可能影响茶园的未来。

4月12日下午4时，在泾县汀溪乡绿环兰香茶业公司的茶园里，一支平均年龄接近70岁的采茶队伍正在忙碌着，70岁的采茶工任玉英告诉记者，她们每天要劳作八九个小时，近几年的采茶工钱一直在涨，去年100元/天，今年是130元/天。 “但岁数渐渐大了，过几年爬不上山了，即使涨工钱，也不做了。 ”这也正是企业负责人李自红最为担忧的地方。 “采茶的人工成本一直在上涨，即使如此，采茶队伍依然面临着缩减的严峻形势。 ”李自红说。

3月末，安徽省出台《关于做优做大做强茶产业助推脱贫攻坚和农民增收的意见》，强调要牢固树立茶产业绿色发展理念，完善茶叶生产技术标准，加快茶叶标准化体系建设，对茶叶种植、管理、采摘、加工、包装、贮运等环节进行规范，提高茶叶标准化生产水平。实施茶园绿色防控，加强农业投入品管理，开展有机肥替代化肥行动，加快建立茶叶质量安全可追溯体系。

加快补齐短板 内外兼修提质

“企业、合作社和茶农要抱团发展。接下来，我们打算引导合作社和茶农转变观念，将采茶工人组织起来，把宝贵的人力资源和时间精力调配到清明前，抢滩采摘明前茶，并细化到前几天只采‘一芽\’，后几天采‘一芽一叶\’。符合标准的鲜叶，我们会以高于市场均价的价格收购，实现茶企、茶农效益双赢。 ”说到提升黄山毛峰的品质，实现组织化生产，程劲松给出了自己的答案。

为了应对不断攀升的人工成本，太平猴魁采取分档的办法——“特一级”以上的名优猴魁，仍延续纯手工制作；一级至三级的中档猴魁，主推标准化生产。谈到人才培养问题，国家级非物质文化遗产项目（绿茶制作技艺——太平猴魁）代表性传承人方继凡表示并不担心：“太平猴魁这么多年来，市场行情稳定，营销业绩较强，带动了相关产业链。全区至少有25个村在种植猴魁，我估计，至少有2000多名年轻人在种茶、制茶。”方继凡介绍，黄山区太平猴魁制作技艺大赛已连续举办3届，参赛选手均为40岁以下的年轻人。

补齐短板、提升品质，不仅要加强应对市场的能力，还要保持茶种的优势，打造绿色无污染的徽茶形象，强化品质内核。

在绿环兰香的茶园基地里，不时有兰花的香气传来，香气正是来自于茶树的缝隙中一株株盛开的兰草花，李自红说：“兰香茶叶与堪称花中君子的兰草花相依相伴，根脉相连，吸吮兰花之清香，并能接受充足的太阳漫射光，有利于茶叶优良品质的形成。 ”

为加强茶园管理和推进良种改造，徽州区近年来以“基地生态化、加工清洁化、销售品牌化”为目标，通过“龙头企业+合作社+基地+农户”等运行模式，积极推广现代茶叶种植管理技术，加强茶园投入品监管，制定并发布了黄山毛峰核心产区禁止销售和使用禁限农药的管理规定，建立健全42个农药集中配送网点，实施从“土壤到茶杯”的全程有机化操作，努力打造高标准绿色生态产业。

4月12日，太平猴魁在黄山区新明乡猴坑村开园，开园现场有两个“重磅”消息引发外界关注：黄山猴坑生态茶甲壳素试验田项目正式揭牌，黄山市猴坑茶业有限公司与上海宇元生物科技将合作筹备院士博士工作站。甲壳素在科学界享有“第六生命要素”美誉，具有天然、可再生等特点和提高植物免疫力、降低病虫害、改善土壤等作用。方继凡说：“茶叶种植在经过生态甲壳素改良的土壤上，能达到高品质、零公害、天然纯净和生态安全等国际最高标准，这是我们制茶的终极目标之一，也是我们提升茶品的新举措。 ”造价100万元的150亩茶园实验田，将开启太平猴魁品种改良的新阶段。

近年来，安徽省已着手提升茶叶品质，并取得积极成果。据了解，全省现有茶园“三品”认证面积 245.98万亩，占总面积91.03%（无公害茶园面积177.96万亩，绿色食品茶园面积51.99万亩，有机茶园面积16.03万亩），全省共有40家茶企70个茶产品进行了绿色食品认证，102家茶企进行了有机茶园或产品认证。

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如何选茶叶

色：好的茶叶色泽一致，光泽明亮，油润鲜活。绿茶中的炒青应呈黄绿色，烘青呈深绿色，蒸青呈翠绿色；如果绿茶色泽灰暗、深褐，说明品质不佳。绿茶茶汤应呈浅绿或黄绿，清澈明亮；若为暗黄或混浊不清，则为下品。红茶应乌黑油润，汤色红艳明亮；乌龙茶以色泽青褐光润为好。

香：每种茶都有其特定香气。例如上品绿茶还有兰花香、板栗香等，红茶具清香及甜香或花香，乌龙茶具熟桃香等。若香气低沉，为劣质茶；有陈气的为陈茶；有霉气等异味的为变质茶。

形：各类干茶都有一定的外形规格，称之为条索，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度是否符合规格。例如好的毛峰茶芽毫多、芽锋露，条索紧、身骨重而挺直。

味：茶叶的滋味与所含的多酚类化合物、氨基酸等有味物质比例有关，形成了各种茶类的风味，例如浓醇、鲜醇、醇和、苦涩、甜醇等。春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鲜；夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，鲜爽味差。质量好的绿茶口感略带苦涩，饮后又感鲜甜，且回味越久越浓。若苦涩味重，鲜甜味少的则为次茶。红茶口感甜爽为好，苦涩为次。

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