创意创新，让徽菜焕发新活力

□本报记者黎小强

6月，徽菜烹饪技艺入列第五批国家级非物质文化遗产代表性项目。9月24日至26日，2021年全国行业职业技能竞赛——全国餐饮行业职业技能竞赛总决赛在天津举办，黄山市徽菜代表队5名选手包揽安徽省中式烹调师项目竞赛所获的全部5块特金奖，占全国特金奖总数的三分之一，其中市餐饮烹饪协会负责人、国家首批高级技师、资深级中国烹饪大师张根东勇夺该项目冠军。徽菜惊艳黄山乃至全国、全世界。

“市第七次党代会提出，建设以徽菜好物为代表的美食之都。我们重责在肩，将继续在促进徽菜产业高质量的道路上不断前行。”张根东说。

结合徽菜产业发展实际，如何贯彻落实好市第七次党代会精神？5名选手认为，要高标准推进生态价值转化，让绿水青山底色更亮、金山银山成色更足。对徽菜而言，黄山绝佳的生态食材无疑是价值转化的重要支撑。张根东介绍，徽菜讲究本味，有味使之出，无味使之入，好食材是关键。天津总决赛中，他制作徽州臭鳜鱼、徽菜三珍，选用笋子、火腿、石耳、鳜鱼等优质食材，终拔头筹。中国徽菜大师蔬雪荣说，他用徽州黄牛肉、冬笋、火腿、花菇、农家老南瓜等生态食材，烹制徽味山珍虾饼、红焖牛方，同样增色不少。江颖选新安白虾、问政山笋、火腿，杜斌选黄山新鲜毛峰叶，章黎杰选葛粉、笋子、豆腐干、香菇、山药，皆在优质食材上煞费苦心。徽菜成功获评国家级非遗的背后，徽州食材功不可没。“为挑选食材，我们四处奔波。制作金雀舌，我们去茅山茶场、谢裕大茶博园，找了好几天，才找到中意的明前茶。我还从家里拿出几十斤3年以上的刀板香，琥珀色，晶莹剔透。为买干笋尖，我们跑了一二十家。至于臭鳜鱼，都是自己精心腌制。大家前前后后忙了2个多月，就为了做最好的菜。”张根东告诉记者。

市第七次党代会指出，国际与国潮共舞，打通黄山走向世界的文化条形码。选手们说，徽菜也要多多参与顶级赛事等高规格传播、交流平台，善于展示自己。“我做的两道菜都被嘉宾吃完了，工作人员拦都拦不住。不少人还要我们的联系方式，说以后到黄山考察。我抓住机遇，积极宣传徽菜文化。”张根东笑言，申遗成功后，徽菜发展呈现“三多”，即内引外联多了，销售额多了，企业发展的举措多了。在内引外联上，中烹协将徽菜列为重点推荐对象，北京、山东、珠海、深圳、沈阳、重庆、天津等地纷邀徽菜大师举办高级研修班，几十批徽菜考察团前往黄山。（下转第二版）（上接第一版）在海南三亚的一次餐饮峰会上，全国著名烹饪大师许菊云品尝徽菜。一条一公斤多重的徽州臭鳜鱼，70多岁的他吃得津津有味，夸赞不已，四处宣扬徽菜之美。在销售上，徽菜食材销量增长20%以上。北京推介会期间，徽菜食材签约额近2000万元，仅徽州臭鳜鱼即达5万公斤。北京餐饮企业考察团在黄山一次性签单100万元，浙江30多家餐饮企业参观后，每家店都决定选用徽州臭鳜鱼。

建设创意创新之城，全面筑牢崛起赶超的产业脊梁。选手表示，徽菜亦须创意创新，才能迎来振兴的春天。天津总决赛上，张根东烹制徽州臭鳜鱼，虽用传统技法，但改小块，一分，鱼肉就呈两个蒜瓣，拿了最高分。杜斌制作金丝芝士虾球，在徽菜中加入西餐元素，外酥里Q弹，醇香扑鼻。为让菜肴更养生，章黎杰改良经典徽菜徽州葛粉圆，不用油炒，改水汆，并加山药。

据了解，市餐饮烹饪行业协会现有企业会员单位268家，作为省级非物质文化遗产代表性项目徽菜保护单位，每年组织省、市级徽菜传承人开展作品交流和研修，举办烹饪赛，制定质量标准，由市质量技术监督部门发布，拍摄徽菜非遗传承技艺录像片，记录传统徽菜、创新徽菜、徽州点心、小吃300多道，成立徽菜研究所、徽菜标准化委员会、徽菜名厨专业委员会、徽州臭鳜鱼和徽菜食材委员会，保证徽菜技艺传承和徽菜食材质量。协会被省人社厅确定为省餐饮烹饪高技能人才培养单位，每年举办两期高技能研修班……一路走来，徽菜好物越发熠熠生辉。

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