餐饮业：转型求变找寻一抹春色

核心提示

疫情发生以来，黄山市餐饮行业客流量大幅减少，供应链受阻，受损明显，企业租金、利息以及人工成本等刚性支出需要支付，企业短期现金流压力突出。黄山市餐饮企业通过依托电商平台、开辟非堂食业态和产品线、开展网络培训等方式纷纷“自救”，政府部门、行业协会也在采取各项措施，助力餐饮企业转型升级，迎接春天。

过去的这一个多月，无论是连锁品牌、金牌老字号，还是新晋网红、街边小店，全市实体餐饮业无一例外按下了“暂停键”。

新冠肺炎疫情，不仅让原本红红火火的“春节档”化为泡影，随之而来的现金流、供应链、库存、营销等几座“大山”，更让这些经营者持续承压。从焦虑彷徨，到艰难自救，再到危中寻机，如今的他们，正在转型求变，探索新的服务方式。

危机：

疫情导致严重受损

“目前堂食停业一个多月，预估损失已超过2200万元。”据黄山一楼食业集团有限公司负责人介绍，春节期间是餐饮行业旺季，但由于门店停业关闭，企业仍需支付员工工资和租金，加之节前备货原材料损耗严重，现金流严重短缺，2月份靠紧急申请贷款300万元应急，3月份亟待新的资金来源，否则将无力支付货款、房租和员工工资的资金，企业经营也将陷入极大被动。

黄山披云餐饮文化有限公司总经理胡锡友也有同样的感受。“目前企业遇到最大的问题是资金问题。”胡锡友告诉记者，目前企业出账量大，进账量小，加上员工、水电等高成本费用，资金很紧张。以华山徽宴一家企业为例，自年初二起歇业，材料损失约80万元，营业额同比下滑约300万元。

市餐饮烹饪行业协会常务副会长、秘书长张根东告诉记者，由于大量订单取消，黄山市餐饮企业全面关停门店。据不完全统计，黄山市仅春节餐饮单项经济损失就达到5000万元以上，营业额下降比例99.77%。抗疫以来，初步测算营业额损失达5亿元以上。同时，还存在原材料损耗、用工成本增加、现金流严重短缺等诸多困难。

求变：

无接触服务热起来

“疫情是对餐饮企业抗风险能力的一次‘阅兵’，做好自己，练好内功，才是长盛不衰的根本。”一楼食业负责人表示，一楼食业借此机会把食品安全推到一个新的高度，通过视频会议开展多层次多频次食品安全管控培训，全面提升员工安全意识、标准化意识、规范化意识，应对疫后消费者的更高要求和市场监管部门的更严要求。在全面实施“明厨亮灶”的基础上，一楼食业积极谋划“中餐西上”的分餐制，启动线上餐厅“一楼到家”外卖，拟以“美食直播间”等形式继续推广。整合外卖、团餐、自提、半成品零售等非堂食业态和产品线，并通过积极开展无接触餐厅自提、外卖和团订业务的推广，主动消化成本，开源节流。目前无接触自提和外卖业务占比攀升，分别上升到35%和45%，而与之配套的自有配送体系初步形成，打破了社会外卖平台的垄断。

信心：

各方扶持形成合力

3月8日，市新冠肺炎疫情防控应急指挥部发布通知称，部分餐饮业（含酒店、饭店、大排档、咖啡厅、茶楼、农家乐等）有序恢复开放。“我们将指导餐饮企业在做好疫情防控的前提下，尽快开展堂食复工复产。”市商务局商服科负责人卫捷表示，针对餐饮企业目前面临的困境，商务部门下步还将加强餐饮企业与阿里、美团等企业的沟通对接，帮助企业利用线上平台开展业务，引导服务业数字化转型，鼓励企业自建平台开展外卖服务，推动餐厅零售化发展。积极为企业加速兑现省级流通业发展专项资金等既有政策支持，缓解企业困境。同时加强分析研判，深入研究疫情影响，全面复产后组织企业开展促销活动。

目前，市餐饮烹饪行业协会正在积极与金融、财税、社保部门找求支持，并开展网络稳岗培训，助力企业练好内功，耐心等待餐饮业复苏。张根东说，虽然黄山市印发了《关于应对新型冠状病毒肺炎疫情支持中小微企业平稳健康发展的若干措施》文件，但由于行业性质和特点不同，对于餐饮行业针对性帮扶政策较少，建议政府在已出台惠企政策的基础上，针对餐饮业特点制定差异化扶持政策，帮助企业渡过难关。·汪悦李晓洁·

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