程积如：“董糖”不是“顶市酥”

□江志伟

“非遗”代表性项目“顶市酥制作技艺”的传承人程积如先生的尘世写生，一直都充溢着徽州特色糕点的活色生香。这是因为，打从1931年来到这个世界之后，就注定了他的与徽州糕点结缘一生的人生轨迹：13岁到屯溪筱苏州食品店当学徒，25岁出任屯溪食品厂副厂长，41岁出任屯溪利民食品厂厂长，直至1990年退休至今，成为黄山市筱苏州食品有限公司的掌门人，一直没有离开过徽州糕点的制作与研发，尤其是被誉作“徽州顶级精细糕点代表作”的“顶市酥”，更是薪传有功，绝技超群。

程积如一说起“顶市酥”来就有说不完的话儿：“顶市酥”，是一种诞生于清末徽商故里古徽州的、历史悠久的、高档精细的、极品型的徽州酥糖类传统糕点。之所以命名为“顶市酥”，就是“市上顶顶好的酥糖”的意思。“顶市酥”与一般的“董糖”“麻酥糖”相比所不同的主要有，它的包装红纸，一定不能用糨糊粘贴成“死包”，而必须要多次折迭包成“活包”。这样，品尝者就可以很方便地、不用撕破包装纸地拆开食用，还可方便于那些一整包吃不完的老人、小孩，可以按照原样包装好，过些时候再吃。同时，“顶市酥”的诸多特点：色泽微黄，层次均匀；视之成块，入口即酥；不粘纸，不粘牙；香酥爽口，甜而不腻；香甜可口，老少咸宜等，也都是一般的“董糖”“麻酥糖”所不可比拟、无法企及的。

但是，“顶市酥”的工艺流程却非常独特，技术含量也非常之高。程积如说：在徽州糕点业界，有这么一种传统说法，叫做：一个糕点师傅，如果做不好“顶市酥”的话，那么，他就不配当个老字号的糕点大师傅，在行内就会矮人一等，被人瞧不起。

那么，“顶市酥”的制作工艺到底有些什么独特之处呢？程积如告诉我：首先，要从原料上把严关、把好关。“顶市酥”采用的是“玉麻”，即漂洗、去皮、精制的白芝麻。旧时“玉麻”是在流动的河水里漂洗出来的，而且必需是在凌晨三点的河水里漂洗，到早晨8点就必须结束，图的是这个时间段的河水的清澈纯净。因此，“漂洗玉麻”，便也成为这个行业中最为艰苦的一项工作。直到现在，也是这么漂洗的。这样漂洗出来的“玉麻”，颗颗颗粒饱满，色，香，味俱全；其次，所用的“麦芽糖”，必须是分量、软硬度、厚薄的均匀度都要适中，做出的“顶市酥”才能保证色、香、味、型俱佳。“顶市酥”是用10%的麦芽糖，将“玉麻”炒熟、碾成粉并卷成7层，手工做成长条后成型，再切成块，最后包装而成“顶市酥”。

程积如一再强调：“董糖”不是“顶市酥”。由于“顶市酥”的制作技艺相当高深，因此，旧时的徽州糕点学徒，是要在学做“顶市酥”之前，先学会做“董糖”并过了关之后，然后才能学做“顶市酥”的。

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