软嫩味觉，腐鲜之味 撰文-方军 设计-马乐 金牌厨师：张健 塞纳河畔杏花餐厅行政总厨

软嫩味觉，腐鲜之味

撰文-方军 设计-马乐

金牌厨师：张健 塞纳河畔杏花餐厅行政总厨

中国人心目中，说到软，第一总会想到豆腐。但其实豆腐是有筋骨的吃食，无论是老豆腐、嫩豆腐、冻豆腐、臭豆腐，一个很重要的判断豆腐优劣的标准就是，在火力作用下，无论是蒸还是煮，看这豆腐容不容易散。好的豆腐，虽外表看着柔弱，却久烹不泻。位于塞纳河畔杏花餐厅内，主厨张健为大家上演了一顿丰盛的“豆腐宴”。但是要论在众多豆腐品类中，何种豆腐最为鲜美？那莫过于中国特有的臭豆腐。合肥人说“臭”时，发音是闷闷的一声，引得鼻翼扩张，嘴巴撅起，整个脸都高兴得皱起来了。这时候的合肥人，面前恐怕就放着一碗蒸臭豆腐吧，不喜欢的人别说闻到，看一眼就会受不了；嗜臭的人，却会期待着一碗白饭，一边扒饭，一边就觉得那别人鼻中的臭味，到了自己嘴里，却都是香的，鲜的。这种复杂的味觉感受，就好像人与人之间扑朔迷离的感情一样，说不清，道不明，而吃臭嗜臭的饮食传统，却源远流长。

这里，大厨张健推荐的是带有淮扬菜风味的秦淮臭豆腐，中国嗜臭的人大抵在南方，淮扬地带自然不在话下。这道臭豆腐采用的是地道的黄山特产的臭豆腐，为了丰富臭豆腐的口味，张健采用淮扬菜的做法，先用自制的淮阳口味的汁水将臭豆腐泡制，使得臭豆腐由外及内更加入味，并且豆腐放入鸡汤调制的高汤中炖煮，豆腐口感更加充实，口味上也是入味之余更加鲜美。只是这嗜臭的人跟不吃臭的人永远都会有矛盾分歧。对于嗜臭者来说，只有凭借着“发臭”这种不可思议的发酵，蛋白质才会分解成多种的氨基酸，将普通的“新鲜”提升为更深层次的“腐鲜”，让臭味成为一种刻骨铭心的美味。用张健的话说：这种对“腐”的追逐，是人类骨子里的食腐动物的基因在作祟，人若不上年纪，就不能真正理解腐鲜味的妙处。

所谓的“化腐朽为神奇”，其实是种老年之味，自然不如水灵鲜活的年轻味来得容易让人认同，要慢慢咀嚼，慢慢适应，才能分辨出这其中真正的浴火重生的至味到底好在哪里。所以除了这道经典臭豆腐，张健还推荐了蟹黄豆腐。这道豆腐采用的是口感鲜嫩的内酯豆腐，最大的特色就是豆腐汤汁的调制上，采用珍贵的食材蟹黄和蟹肉末放入高汤中一起熬制，鲜美无比的汤汁，遇上入口即化的内酯豆腐，相信这道菜能完全打动你那颗久久未动的心！软的食物，一时说不完。而软，究竟是什么，这问题问谁，都会有不同的答案。更多时候，软是一种通感，而非简单的质地之软。世人饥肠辘辘之时，总追求“硬菜”，吃肉喝酒，解决欲望必须热辣烫口。但到我们累了，老了，疲乏了，不再敏感而坚持了，甚至麻木到了饥饿感都不太明显的时候，我们都会心心念念着那些“软”的食物。

特色推荐：

老手艺土豆腐：RMB15

秦淮臭豆腐：RMB26

腊八煎蛋：RMB28

粽香糯排：RMB10蟹黄豆腐：RMB39

美食采集地：阜南路杏花公园北门塞纳河畔·杏花餐厅。

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