一张徽菜单

笔记本里夹着一份徽菜单，是几年前在绩溪吃的一顿午饭。菜单如下：

石耳石鸡。臭鳜鱼。毛豆腐。胡适一品锅。红烧石斑鱼。树叶豆腐。青椒米虾。红焖野猪肉。火腿焙笋。

主食有：双味蒸饺，挞粿和麻糍。

我之所以留下这份菜单，是想留住一份记忆。——这是一次难忘的午餐。

在八大菜系中，现如今徽菜应该是最弱的。除食材难得之外，主要是徽菜重油重色，和以清淡为主的流行风尚相左。不过也不是完全式微，在北京就有好几家徽菜馆，我去过的徽州人家和皖南山水都不错。皖南山水还开了好几家分店呢！年前在北京，几个朋友在皖南山水中关村店小聚，点的菜都甚好。其中红烧土猪肉尤佳，肥而不腻，吃得大家满口流油，还一个劲叫好。

绩溪的那顿午餐，在一个幽静的不出名的小馆子。馆子外两棵高大的香樟树遮住了堂内半屋子的夏日阳光，香樟树的气味充斥四周。这一顿午餐当然要比北京的好。撇开厨艺不说，主要是在食材的原产地。所有的烹饪技艺，原材料的新鲜，当为第一要义。

比如就“黄山双石”吧。石耳与石鸡，两者清炒可以；清炖当然更佳。这都是难得的原料。石耳在悬崖石壁之上，采摘之难可想而知。石鸡在山涧小溪之中，都藏于阴暗幽静的地方。《舌尖上的中国》说石鸡与蛇共居，这种说法我们在徽州早有所闻。事实如何？没有亲见，也只有姑且听之。但石鸡之难逮也可见一斑。我每次在徽州，只要桌上有石耳炖石鸡，我都当仁不让，先弄一碗；瞅准机会，再来一碗。这样的美食是难得的。石鸡是蛙类，状如牛蛙，可比牛蛙小多了。其味与牛蛙也相去十万八千里。我在外地吃饭，也见有以牛蛙充石鸡的。这蒙外行可以，如我辈，只一眼即可辨出。牛蛙的腿要比石鸡粗多了。

问石耳炖石鸡什么味？三个字即可回答：清凉，鲜。

臭鳜鱼是徽州菜的代表了。取新鲜鳜鱼腌制而成，工序之复杂，不去赘述。在一些饭店，也有冒充臭鳜鱼的，以腐卤浇其上，肉质稀松，入口稀烂无味。辨别臭鳜鱼的真假，方法很简单：筷子一翻，搛出蒜瓣肉，肉色白里透红，肉质新鲜，入口有咬劲。必定是臭鳜鱼之上品。

毛豆腐是徽菜的另一代表。可我一直喜欢不起来。不置喙。

胡适一品锅是大菜。有九层的有六层的。主料是五花肉、蛋饺、熟火腿、鹌鹑蛋。辅料香菇、冬笋、干豆角。胡适一品锅既是大菜又是细菜。几层料叠加，需文火炖出，颇费功夫。我曾在绩溪的紫园住过好几天，每顿必有此君，可仍十分喜欢。

红烧石斑鱼。除在绩溪之外，我在太平和徽州区（岩寺）都吃过。红烧石斑鱼，我以为，以我们单位的干校烧得最好。吃石斑鱼，要在水边，鱼要活，要新鲜。每次去我们干校，都会端上一盆红烧石斑鱼上来。盆下点着酒精炉，热热地烧着。鱼只寸长，淹在红红的汤里咕嘟着。红烧石斑鱼没有辅料，只见鱼。吃一条，再吃一条。足矣！

树叶豆腐。徽州人吃树叶，历史很久。他们什么树叶都吃，花样很多。在徽州，我吃的多为橡籽豆腐和板籽豆腐。烧上一碗，乌黑的，但味道很好。滑，爽口。现在讲究绿色食品。这本来就是绿色的。

双味蒸饺。双味蒸饺有豆腐馅的和南瓜馅的，将豆腐或老南瓜和老黄瓜捣碎入馅。一拎起来，皮薄透明，入口，真是清爽！包的都是素的，能不好吃吗？

挞粿是徽州的特产，主要在绩溪。挞粿的特色是馅，香椿、干萝卜丝、南瓜、新鲜茶叶，都可以入馅。这些当地的材料做成的馅，特别香，也特别经饱。我的女儿在徽州读书四年，现在一提起挞粿，就流口水。

打麻糍什么地方都有。越打越有咬劲。徽州的麻糍在糯米外面滚上芝麻，猛火大笼，蒸出一屋子香气。

青椒米虾，红焖野猪肉，火腿焙笋，也各有特色，不一一记。

说是一张徽菜单，却去议论了一通徽菜。因我对徽菜太偏爱，又多有了解。所以在此胡嚼。写诗有“出律不改”，这里也任其跑题，由它去了。

本版配图/鸟先森

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